Остатки рыбы в новом качестве

Остатки рыбы в новом качестве

Поскольку рыба не требует долгого приготовления, то при последующем повторном нагревании остатков уже готовой рыбы следует соблюдать осторожность, чтобы избежать ее высыхания. Необходимо также вернуть остаткам рыбы свежий и привлекательный вид.

Один из способов разрешить эти проблемы - очистить рыбу от кожи и костей и разделить ее на хлопья, смочить растопленным сливочным маслом или белым или бархатистым соусом, затем разогреть в духовке или в гриле под слоем картофельного пюре или вымоченных в сливочном масле панировочных сухарей.

Другой способ - использовать рыбу для приготовления кеджери. Это традиционное английское блюдо к завтраку, приготавливаемое осторожным нагреванием в сливочном масле смеси из рыбы, приправленного риса и вареных яиц. Это блюдо имеет англо-индийское происхождение и может быть приготовлено из остатков копченой рыбы и приправлено карри.

Другое блюдо, которое неплохо подать к обеду, - рыбный пудинг. Его можно приготовить следующим образом: растолочь рыбные хлопья до консистенции пюре, смешать их с каким-нибудь связывающим компонентом и затем готовить эту смесь в форме. Здесь показано, как барабулю, мерланга и конгера, оставшихся после приготовления тушеного блюда по-средиземноморски, смешивают с яичными желтками, панировочными сухарями и тертым сыром пармезан. Чтобы придать смеси легкость и воздушность, в нее добавляют взбитые яичные белки, затем заполняют ею красивую форму, выложенную кусочками тонко нарезанных овощей, - в данном примере это полоски красного сладкого перца и бланшированного лука-порея. Чтобы сформировать пудинг, не пересушив рыбу, и чтобы придать ему однородную структуру и сочность, его готовят на водяной бане.

Точно такую же основу из рыбы, яиц и панировочных сухарей можно смешать с картофельным пюре, придать ей форму пирожных и зажарить. Или можно приправить эту смесь зеленью, сформировать в виде шариков и жарить или отваривать. При приготовлении биточков шарики сначала обжаривают до образования хрустящей корочки, затем варят на медленном огне в рыбном фюме, в которое для вкуса и густоты добавляют тертый миндаль.

Пудинг из тушеной рыбы, приготовленный в форме


1. Удаление костей. Очистите тушеную рыбу от кожи и отделите мясо от костей. Проверьте, не осталось ли в мякоти мелких костей; если остались, то удалите их. Поместите рыбу в ступку, растолките ее до состояния однородной пасты с помощью пестика и переложите в чашку, где будете смешивать компоненты.




2. Добавление связывающего компонента. Вымочите в молоке свежие хлебные крошки, затем отожмите излишки жидкости. Добавьте крошки к рыбе и растолките их вместе в ступке. Смешайте яичные желтки, мелко нарубленную петрушку и твердый сыр пармезан, добавьте соль и перец. В отдельной чашке, где будут смешиваться все компоненты, взбейте в пену яичные белки. затем добавьте к ним смесь.


3. Заполнение формы. Хорошо смажьте сливочным маслом жаропрочную форму и украсьте ее полосками овощей. Положите в нее рыбную смесь, слегка утрамбуйте, накройте жиронепроницаемой бумагой, чтобы в процессе приготовления верх не подгорел, и поставьте на водяную баню. Готовьте в духовке, предварительно нагретой до 170°С, примерно в течение 40 минут.


4. Подача блюда к столу. Когда пудинг станет достаточно твердым на ощупь, выньте его из духовки и дайте постоять в течение 5 минут. Уберите бумагу и накройте форму сверху перевернутым сервировочным блюдом. Одновременно переверните блюдо и форму. Если у вас есть какой-либо оставшийся от приготовления рыбных блюд бульон, уварите его до 2/3 от первоначального объема, добавьте для густоты хлебные крошки и полейте пудинг сверху.
Рыбные биточки для жарки и отваривания


1. Подбор ингридиентов. Растолките рыбу и положите ее в чашку. Добавьте панировочные сухари, взбитые яйца, оливковое масло, рубленную петрушку и очень мелко нарезанный репчатый лук. Приправьте солью, перцем и по желанию сушеным орегано. Если вы используете орегано в пучках, раскрошите листья и соцветия, растирая их между ладонями.



2. Формирование рыбных шариков. Смешайте все компоненты. Скатайте из получившейся смеси шарики размером с небольшое яйцо. Смочите руки в воде и катайте каждый шарик между ладонями с легким нажимом, чтобы он стал более плотным. Обваляйте шарики в муке, окуните в лимонный сок и затем еще раз обваляйте в муке.



3. Обжаривание рыбных шариков в растительном масле до коричневого цвета. Разогрейте на сковороде небольшое количество растительного масла, затем выложите туда ложкой рыбные шарики. Время от времени осторожно встряхивайте сковороду, чтобы поверхность биточков приобрела равномерный коричневатый оттенок. После обжаривания снимите их со сковороды с помощью ложки или лопатки.


4. Приготовление рыбных биточков в соусе. Положите биточки в неглубокую кастрюлю и залейте рыбным фюме, чтобы оно покрывало их наполовину. Добавьте соль, петрушку и мелко нарезанный репчатый лук. Варите биточки на медленном огне в течение 15 минут, добавив в соус тертый жареный миндаль. Раскладывайте блюдо по тарелкам непосредственно из кастрюли.