Абгора из винограда
Абгора – это термин, который широко используется в кулинарии Азербайджана и Грузии для обозначения терпкого сока, получаемого из незрелого винограда. Этот продукт обладает характерным кисловатым вкусом и применяются в качестве натуральной альтернативы уксуса в различных мясных блюдах...
Узнать больше...
Абес для запекания
Термин "Абес для запекания" в кулинарии обозначает разновидности теста, которые широко используются в процессе тепловой обработки пищи, но при этом после приготовления не употребляются в пищу. Это тесто выполняет роль своеобразной оболочки, защищая важные ингредиенты блюда от прямого воздействия тепла и удерживая влагу и аромат внутри...
Узнать больше...
Абессе
В традиционном понимании абессе означает процесс раскатывания теста до определенной толщины. Тесто, подготовленное таким образом, легче поддается дальнейшей обработке, запеканию и приготовлению. Когда говорят, что тесто нужно «абессе», это значит, что его необходимо раскатать на рабочей поверхности до нужной толщины, которая может варьироваться в зависимости от рецепта...
Узнать больше...
Абилирование - подготовка продуктов для приготовления
Абилирование – это термин, широко используемый в кулинарии, который обозначает предварительную подготовку продуктов перед их непосредственным использованием в процессе приготовления. Этот процесс охватывает разнообразные этапы обработки сырья, такие как очищение, нарезка, измельчение, отбивание, маринование и другие операции, которые обеспечивают удобство дальнейшей готовки и улучшение вкусовых качеств блюда...
Узнать больше...
Абстракт
Абстракт относится к растительным экстрактам, которые были превращены в порошковую форму путем смешивания с лактозой (молочным сахаром). Этот процесс используется для создания удобных в использовании добавок, которые сохраняют питательные вещества и ароматы растений, придавая блюдам не только вкус, но и дополнительные полезные свойства...
Узнать больше...
Абура
Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
В японской кулинарной традиции абура играет важную роль, так как именно он используется для придания блюдам особого вкуса, аромата и текстуры.
Использование абура в японской кухне...
Узнать больше...
Авдан-сиры
Авдан-сиры — это традиционное чувашское блюдо, представляющее собой суп на основе курицы и овощей. Название "авдан" переводится с чувашского как "петух", а "сиры" означает "бульон". Таким образом, в основе этого блюда лежат куриные ингредиенты, что не только отражает его название, но и подчеркивает особое место данного блюда в чувашской культуре и кухне...
Узнать больше...
Авеллан
Авеллан, также известный как крупный лесной орех (фундук), представляет собой плод дерева, принадлежащего к роду ореховых, семейства березовых. Его научное название — “Corylus avellana”. Этот орех имеет богатую историю и известен своим уникальным вкусом, универсальным применением и полезными свойствами...
Узнать больше...
Авертиссер
До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что ''кушать подано''. Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой...
Узнать больше...
Аврад
Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро
становятся горькими...
Узнать больше...
Авсень
Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику — первой встрече весны, он был приурочен к первому марта — с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год.
Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)...
Узнать больше...
Австерия
Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от ''ресторанов'' и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная — в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после — общественная, там могли встречаться и ''сближаться'' дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)...
Узнать больше...
Автоклав
Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.
Узнать больше...
Автюторга
Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.
Узнать больше...
Аганц
Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде...
Узнать больше...
Агемоно
Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура — все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге - блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.
Узнать больше...
Агли
Агли (от англ ''ugly'' — уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли— Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин...
Узнать больше...
Агорн
Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.
Узнать больше...
Агорновый сироп
Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.
Узнать больше...
Адыгейская кухня
Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным.
Самый распространенный продукт — говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда — такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине...
Узнать больше...
Азароль
Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).
Узнать больше...
Азуке
Мелкие бобы темно-красного цвета.
Узнать больше...
Аир болотный
Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина — Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа.
В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы...
Узнать больше...
Айвар
Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.
Узнать больше...
Айоли
Айоли является чесночным соусом, его родина — Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона.
Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.
Узнать больше...
Айран
Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления...
Узнать больше...
Аквавит
Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.
Узнать больше...
Акветта
Буквально — водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.
Узнать больше...
Актинидия
Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.
Узнать больше...
Албухари
Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.
Узнать больше...
Аливенци
Аливенци — блюдо румынской кухни, представляющее собой пирожочки с творогом.
Узнать больше...
Алоэ
Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.
Узнать больше...
Аль денте
Это термин, обычно используется, чтобы определить степень отваренности макарон -
правильно сваренные макароны на укус должны быть тверденькими. На итальянском такая структура описывается как ''al dente'' — ''на зубок''.
Узнать больше...
Амарант
Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.
Узнать больше...
Амаретти
Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру.
Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.
Узнать больше...
Амбигю
Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа — 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха...
Узнать больше...
Амброзия
Амброзия ( от греческого ''ambrosia'' — бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу — акриды и нектар...
Узнать больше...
Ангелика
Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом.
Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы — для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)...
Узнать больше...
Аннато
Аннато являются плодами ''Орлеанского кустарника''. Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет.
Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.
Узнать больше...
Аннорария
В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий — оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль...
Узнать больше...
Анорексия
Противоположность булимии. Анорексия — недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.
Узнать больше...
Антиоксиданты и Свободные Радикалы
Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов — вредоносных веществ в крови.
Свободные радикалы — это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма...
Узнать больше...
Антипасто
Антипасто (от итальянского ''antipasto'' — перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто — оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.
Узнать больше...
Антре
Антре (французская кухня) - закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.
Узнать больше...
Антреме
Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме — нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), - после вторых (мясных) блюд перед третьим — десертом...
Узнать больше...
Анфельция
Багряная водоросль, ее используют в пищевой промышленности.
Узнать больше...
Апастия
Апастия (греч) — воздержание от еды. Отсюда и возникло русское слово ''пост''.
Узнать больше...
Апельсин
Апельсин — цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина — Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре - эфирное масло.
В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты...
Узнать больше...
Апельсиновая вода
Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.
Узнать больше...
Аперитив
Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным — иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей...
Узнать больше...
Апофика
Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название — аптека.
Узнать больше...
Аппетит
Аппетит — является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие ''аппетит'' больше относится к кулинарии, нежели к физиологии.
Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе...
Узнать больше...
Апри
Абрикосовый ликер, который производится фирмой Мале Brizard.
Узнать больше...
Арак - анисовый напиток
Арак — это традиционный алкогольный напиток, распространённый в странах Ближнего Востока, Центральной Азии, Балкан, а также в некоторых частях Северной Африки. Его название происходит от арабского слова «عرق» (araq), что переводится как «пот», что, возможно, связано с методом перегонки...
Узнать больше...
Араме
Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.
Узнать больше...
Арболад
Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу...
Узнать больше...
Аргатин
Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.
Узнать больше...
Аргентина
Эта рыба распространена в Средней и Северной Атлантике, весьма ценная и вкусная. Ее мясо нежное, белое, содержит до 4 процентов жира и 18 процентов белка.
Узнать больше...
Ареометр
Ареометром определяют вес жидкостей. Его используют для измерения алкоголя в вине, виноградном сусле или виноградном экстракте.
Узнать больше...
Аркас
Аркас является домашним сыром с изюмчиком.
Узнать больше...
Армерритер
Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний...
Узнать больше...
Ароматические субстанции
Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).
Узнать больше...
Аррак
Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки — 32 процента.
Узнать больше...
Аррорут
Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке.
Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный.
Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.
Узнать больше...
Архи
У южно-сибирских и монгольских народов архи — молочная водка.
Узнать больше...
Архимагир
Почти во всех европейских (в особенности в Восточной) странах, так называли главного повара.
Узнать больше...
Архитриклин
Архитриклином называли главного распорядителя столовой.Вокруг стола (в античные времена) ставили ложа с трех сторон, а одну сторону оставляли свободной, чтобы люди, подносившие блюда, могли подойти к столу. В Древней Греции и в Византии (позже)архитриклином называли главу пира, выбранного из числа гостей, он распоряжался порядком подношения блюд и ходом обеда и пр...
Узнать больше...
Асафетида
Асафетида является ароматической смолой корней Ferula asafoetida. Используется в маленьких количествах. Эта смола имеет специфический запах, вкус, а также обладает лечебными свойствами.
Узнать больше...
Асерола
Экзотическая ароматическая ягода, она богата С витамином. Похожа одновременно на черную смородину и на вишню.
Узнать больше...
Аскебаш
Шотландское смешанное виски, которое выпускается с начала шестнадцатого века. Его считают самым лучшим смешанным виски. Содержит 43 процентов спирта.
Узнать больше...
Аспази
Изделия из фарша (рыбного), готовятся во фритюре.
Узнать больше...
Аспиг
Украшенное овощами заливное (в форме).
Узнать больше...
Ассу
Сорт вина, полученного из винограда, который был выращен на вулканической почве.
Узнать больше...
Асьяго
Сыр из молока (коровьего). Итальянская кухня.
Узнать больше...
Атле
Декоративные шпажки. Ими подаются кулинарные изделия.
Узнать больше...
Афродизиаки
Средства, усиливающие сексуальную функцию и половое влечение (устрицы, икра, яйца, трюфели, дичь, сельдерей, спаржа, женьшень, мускус).
Узнать больше...
Ацидофилин
Диетический продукт (кисломолочный).
Узнать больше...