Обвалочный нож
Нож, который применяют разделения мяса и костей при обработке мясных туш.
Узнать больше...
Обезжиривание
Снятие или уменьшение количества жира в куриных и мясных бульонах, а также в соусах, которые готовят на основе жира, который нежелателен для потребителя.
Обезжиривают блюда после их охлаждения, снимая с их поверхности застывший жир. Если пытаться снять жир когда бульон или соус горячие, то не удастся достичь хороших результатов...
Узнать больше...
Оберс
Так на кухнях Австралии (а также Польши и Украины) называют сливки и сметану, которыми заправляют различные блюда.
Узнать больше...
Обертух
Термин, имеющий два значения:
● Изделие, представляющее собой один из видов русско-польского блинчатого пирога, которому искусственно присвоили немецкое название. Для приготовления такого пирога использовали специальную круглую форму с цилиндром посередине. В ее середину закладывали тесто, предварительно раскатанное в толщину обычного блина, с отверстием в центре...
Узнать больше...
Облако
Десерт, который подают горячим. Представляет собой нечто среднее между французскими безе и украинскими соложениками. Облако готовили во второй половине 19 века в Петербурге. Особенностью этого блюда является то, что его готовили исключительно летом, из свежих, нележалых ягод красной смородины или малины...
Узнать больше...
Облатка
Термин, имеющий несколько значений:
● Листок пресного теста круглой формы. Используется в качестве приношения у католиков.
● Круглая коробочка небольших размеров, имеющая крышку. Ее выпекают из теста в специальной форме и подают к столу вместе с кофе или чаем.
● Тонкие круглые пластинки из вафельного теста...
Узнать больше...
Оборот
Термин, имеющий два значения:
● Нередко в кулинарных книгах встречается термин “дать оборот”, это означает, что нужно раскатать слойку, а затем сложить ее втрое. Если же написано “дать полоборота”, то значит тесто необходимо сложить вдвое.
● Доска или специальный столик, которые используют для приготовления на них разных кондитерских изделий, тортов или пирожных и для раскатки кондитерского теста...
Узнать больше...
Овоскоп
Прибор, предназначенный для того,чтобы определять качество яиц. Внутри корпуса овоскопа находится лампа, и путем просвечивания яйца, можно контролировать его качество.
Узнать больше...
Огузок
Бедренная часть мясной туши. Огузок является мясом второго сорта, из-за того,что на эту часть тела падает большая часть нагрузки в течение жизни животного. Перед приготовлением это мясо надо тщательно отбить или прокрутить его через мясорубку несколько раз.
Узнать больше...
Огуречная трава
Растение, которое достигает высоты около 60 см. Его свежие цветки и листья используют в качестве пряности. Запах только что сорванного листочка напоминает запах огурца, а на вкус он освежающий и напоминает сладкий лук, только более солоноватый.
При употреблении огуречной травы стимулируется обмен веществ, а также она придает бодрость и здоровый дух...
Узнать больше...
Одикон
Довольствие, которое на Древней Руси выдавалось в путь послам, паломникам и гонцам, которые официально были отправлены монастырями в другие страны. В состав oдикона входили: соленая красная рыба, паюсная икра, соленые огурцы, сушеные грибы, квашеная капуста, ржаные сухари, ставленный мед и водка - пенник...
Узнать больше...
Одуванчик обыкновенный
Многолетнее растение, принадлежащее семейству сложноцветных. В России произрастает около двухсот видов одуванчика. Он содержит большое количество аскорбиновой кислоты. В пищу употребляют только корни одуванчика и его цветочные бутоны.
Узнать больше...
Ожирки
Жировые отложения на внутренностях упитанной, нагульной рыбы.
Узнать больше...
Оковалок
Часть туши, расположення немного позади филе, ближе к области таза. Такое мясо является ценным и подходит для варки и тушения.
Узнать больше...
Окономи яки
Особая пицца, которую готовят в Японии прямо на ваших глазах. Такая пицца больше похожа на омлет. Ее готовят на так называемой “раскаленной тарелке” (теппаняки).
Узнать больше...
Окорок
Мясо, которое располагается вокруг ноги животного. Бывает задний и передний окорок. Этот термин показывает только расположение мяса. Однако в наши дни этот термин вытеснил понятие “ветчина”, и теперь мы говорим “свиной окорок”, например.
Узнать больше...
Откoлеровать
Вывести всю влагу и довести до потемнения масло или жир, путем его сильного нагревания.
Узнать больше...
Отлyченцы
Лепешки, приготавливаемые с малиной, сухарями или орехами.
Узнать больше...
Отоперка
Мелкая рыба, мясо которой содержит около 4% жира и 20% белка. В длину достигает 20см.
Узнать больше...
Отсушить
Процесс избавления того или иного блюда, обжаренного во фритюре, от излишнего жира. Обычно это делают путем выкладывания этого блюда на специальную промокательную бумагу.
Узнать больше...
Оттяжка
Прием, который применяют в кулинарии для того,чтобы осветлять различные жидкости, такие как: бульоны, соки, сиропы, желейные растворы для заливных и т.п.
Оттяжку делают разными способами. Например, для того,чтобы отчистить нeмясные блюда, используют белковую оттяжку. Она делается путем взбивания яичных белков, которые затем вводятся в жидкость, нагреваются с ней, вбирают в себя все имеющиеся примеси, а в конечном этапе ее снимают вместе с пеной и выбрасывают...
Узнать больше...
Оттянуть
Отчистить бульон от помутнения, которое образовывается при варке. Для осветления используют мясной фарш или яичный белок.
Узнать больше...
Отшприцевать
Украсить готовое изделие рисунком из шоколада, крема, масла, помадки, лaспинга, кондитерским мешком или шприцем.
Узнать больше...