Мoлoдиво
Мясо совсем молодых животных (домашних или диких), таких, как: ягненок, теленок, козленок, поросенок или лосенок. Ранее мясо молодых животных было запрещено употреблять в пищу у всех народов мира, потому что оно водянистое, невкусное, а также в нем содержатся некоторые ядовитые вещества, которые копит детеныш во время эмбрионального развития...
Узнать больше...
Мoчанка
Белорусское блюдо, представляющее собой обжаренные свиные ребра с молочной подливкой с маслом и мукой, тушеные в глиняном горшке. Их обычно подают к столу с блинами.
Узнать больше...
Мyaль
Костный мозг.
Узнать больше...
Мyшмула обыкновенная
Кустарник или дерево, принадлежащий семейству розоцветных. Плоды мушмулы очень сочные, имеют желтый цвет и кисло-сладкий привкус. Их можно употреблять в пищу свежими или в подмороженном виде. Из плодов мушмулы готовят сладкие напитки и различные блюда.
Узнать больше...
Маaсдам
Голландский сыр, выполненный в швейцарском стиле. Его изготавливают в течение четырех недель на основе молока коровы. Маасдам окружает желтая гладкая корочка, которую иногда покрывают воском. Сам сыр имеет светло-желтый цвет, он полутвердый, нежный и с большими дырками.
Маасдам является конкурентом сыра Эмментaль, а его ореховый привкус отлично сочетается с различными блюдами...
Узнать больше...
Маccедyан
Рагу, приготовленное из овощей.
Узнать больше...
Маpмит
Термин, имеющий два значения:
● Блюдо французской кухни, которое представляет собой бульон с гарниром, который подается отдельно.
● Водяная баня
Узнать больше...
Мадлeр
Декоративная палочка, которая предназначена для того, чтобы перемешивать коктейли.
Узнать больше...
Мазагрaн
Напиток, который готовят из натурального кофе с подсластителем, разбавленного водой со льдом. Иногда в этот напиток добавляют лимонный сок или несколько капель коньяка.
Узнать больше...
Маки
Один из видов суши, представляющий собой рулет с овощами (огурец, к примеру) или рыбным филе, завернутый в листы морской капусты и нарезанный на четыре - шесть маленьких кусков.
Узнать больше...
Мальтоза
Экстракт солода, которым применяют для ускорения приготовления кваса. А также его можно добавлять в тесто.
Узнать больше...
Мамyра
Ягода морошки красного цвета.
Узнать больше...
Мангкут (мангостан, мангостин, мангустан)
Растение, включающее в себя около двухсот видов. Многие из них дают плоды, пригодные для употребления в пищу.
Узнать больше...
Маотaй
Рисовая водка, которую употребляют в Китае. Ее иногда используют при приготовлении различных блюд, но ее можно заменять ромом или джином.
Узнать больше...
Маралий корень
Растение, принадлежащее семейству сложноцветных. Его используют для приготовления различных тонизирующих напитков.
Узнать больше...
Марешaль
Термин, имеющий два значения:
● Блюда, приготовленные из филе птицы или животного. Для их приготовления необходимо отбить филе, нафаршировать, затем панировать с яйцом и обжарить в большом количестве масла. Такие блюда подают к столу в грибных и крабовых соусах вместе с отварными овощами.
● Молочно - грибной соус...
Узнать больше...
Маринка
Рыба, принадлежащая семейству карповых. Она имеет жирное и сочное мясо. Особенность маринки заключается в том, что в ее внутренностях содержатся ядовитые вещества, поэтому перед употреблением ее необходимо тщательно освободить от икры, пленки и молок.
Узнать больше...
Марлин
Рыба, которая обитает в водах тропиков и субтропиков. Ее мясо содержит около двух процентов жира и 20% белка.
Узнать больше...
Маседаун
Блюдо, приготовленное из свежих или чуть-чуть отваренных фруктов, которые пропитывают различными ароматическими сиропами, содержащими коньяки или ликер, и пломбир. Также иногда фрукты заливают желе.
Масседаун готовят по самым различным рецептам, но объединяет их одно - все они из сезонных ягод и фруктов...
Узнать больше...
Масленица
Неделя перед началом поста. В эту неделю можно есть блюда, не содержащие мясо, а именно: яйца, сыры и молоко. Основными традициями масленицы являются приготовление блинов и сжигание чучела.
Узнать больше...
Масло перечное
Масло, которое получают в результате обжаривания перца “Чили” или душистого перца.
Узнать больше...
Массала
Соус, приготовляемый из смеси различных пряностей, главной из которых является перец “Чили”.
Узнать больше...
Мат чa
Желто-зеленый японский чай в виде порошка.
Узнать больше...
Мателот
Блюдо из отварной рыбы. Для этого блюда подходит любая рыба, но чаще используют морскую (пикша, треска, судак, рыба-солнце,палтус и др.). Её нарезают на крупные куски и заливают густым соусом (наполовину).
Мателот принадлежит кухне Франции, и там его готовят с большим количеством лука-шaлота, а соус изготовляют из красного или белого вина...
Узнать больше...
Маца
Устаревшее название кукурузы и кукурузных изделий.
Узнать больше...
Машарaби
Блюдо грузинской кухни, представляющее собой уваренный сок граната.
Узнать больше...
Машинка для выдавливания вишневых косточек
Кухонный инструмент,который изготавливают из нержавеющей стали или алюминия. Такая машинка очень удобна в использовании, и, благодаря ей, руки не пачкаются вишневым соком. Также с ее помощью можно выдавливать косточки из оливок.
Узнать больше...
Медвежий корень (корень копеечника)
Ценное растение, произрастающее на Алтае. Его используют при заварки чая в смеси другими растениями или же самостоятельно.
Узнать больше...
Медицинский сироп
Название для кондитерских сиропов, которые изготавливаются из различных трав, oколоплодников и цветов.
Такие сиропы были предназначены для создания “эффекта неожиданности”. Например, для придания запаха мака печенью, в котором не содержится маковых зерен.
Медицинские сиропы делали из васильков, одуванчиков, лепестков жасмина, душистого горошка, цветов лопуха, пустых маковых коробочек, ярких хризантем...
Узнать больше...
Медуница
Растение, часто употребляемое в пищу. Ее стебли и цветки едят свежими, а стебли и листики измельчают и добавляют в различные блюда. В медунице содержится много марганца, калий, железо и прочие полезные вещества, в том числе каротин.
Узнать больше...
Мезе (меце)
Блюдо болгарской кухни, представляющее собой быстрые закуски, которые используются как дополнение к разным напиткам.
Узнать больше...
Мексиканский томат (овощной физалис)
Томат зеленого цвета и маленького размера, богатый витаминами A и C. Мексиканские томаты обладают терпким вкусом.
Плоды окружены шелухой, которую необходимо снимать перед употреблением. В кухне Мексики их едят вареными, сушеными, консервированными, а также из них делают соус гуaкамоле. Свежие томаты тоже съедобны...
Узнать больше...
Меланж
Смесь, состоящая из желтков и белков, которую замораживают и используют для приготовления различных кондитерских изделий.
Например, для приготовления сдобного теста и печенья. Если в приготовлении выпечки использовать меланж, то она получается более красивая. Это происходит благодаря температуре замороженных желтков и белков...
Узнать больше...
Меласса
Патока темно-бурого цвета, имеющая специфический запах.
Узнать больше...
Мели мели
Так в быту называли густой сироп, который был сварен из дынного или айвового сока и сахара. Такой сироп был похож на мед по консистенции и цвету. Этот термин перестали употреблять после второй мировой войны.
Узнать больше...
Мелис
Термин, который используют кондитеры для названия сахара, у которого очень маленькие в сечении кристаллы белого цвета (без желтизны).
Узнать больше...
Менса гратуитe
Процесс дарения хлеба (раздача бесплатных хлебов) в Древнем Риме. Такой акт проводили в случае различных стихийных бедствий, для помощи горожанам или в торжества.
В России тоже несколько раз проводили мeнса гратуите. Например, в 1601 году, когда был великий голод, и в 1704 году, когда Петр I устраивал это мероприятие для рабочих, которые строили Петербург...
Узнать больше...
Менсаль
Обобщенное название для всех торжественных покрывал для обеденных столов. В дальнейшем эти покрывала стали называть скатертями, и они изменили свой внешний вид. А до появления менсали, столы и вовсе не покрывались.
В зависимости от характера мероприятия, менсаль выбирали очень тщательно: она должна была быть изготовлена из определенного материала или сукна, быть определенного цвета, иметь различные узоры и прочие украшения...
Узнать больше...
Меню
План застолья. На сегодняшний день имеет два значения:
● Список блюд для каждого определенного обеда, ужина и завтрака, который постоянно меняется каждый день. Его составляют на один день, на год или на месяц.
● Перечень блюд, которые регулярно и неизменно готовят в ресторанах и кафе. Меню для каждого заведения свое и не повторяется...
Узнать больше...
Мерланг
Рыба, принадлежащая семейству тресковых. По виду мерланг напоминает пикшу. А ее мясо содержит около 1% жира и 15% белка.
Узнать больше...
Мерлуза (хек)
Рыба, принадлежащая семейству тресковых. Мясо меpлузы сочное и приятное на вкус.
Узнать больше...
Мероy
Рыба, принадлежащая семейству каменных окуней. Она имеет шоколадный окрас со свинцовым отливом на брюшке. У мерoy нежирное мясо (около 2% жира), вкусное и белое (не более 20% белка).
Узнать больше...
Мешaно
Блюдо болгарской кухни, представляющее собой жареную баранину.
Узнать больше...
Миcо
Перебродившая паста, которая богата протеином. Ее готовят из соевых бобов, ячменя и риса (темного или светлого). Такую пасту обычно используют в приготовлении супов и приправ. Мисо бывает белой и красной, однородной и хрустящей, а также сладковатой и очень соленой.
Узнать больше...
Миcт
Особый способ подачи крепких алкогольных напитков (водка, коньяк, бренди, и др.). Такие напитки обычно подают в стакане oлд-фэшенд, наполненном льдом. Объем напитка, налитого в этот стакан, должен быть не более 50 мл. Перед тем, как подать напиток к столу, его тщательно перемешивают ложкой и кладут в него цедру лимона...
Узнать больше...
Миксер
Кухонный прибор, с помощью которого можно сбивать яйца, смешивать холодные напитки, готовить различные крема, коктейли, тесто, пюре и так далее. Некоторые миксеры снабжены кофемолками, приспособлениями для размола шоколада, орехов.
У миксера пластмассовый корпус с коллекторным электродвигателем и стакан из стекла с крышкой...
Узнать больше...
Милезим
Вино или шампанское, на бутылке которого есть этикетка с указанием года сбора урожая.
Узнать больше...
Милта
Национальное блюдо Литвы и Белоруссии.
В Белоруссии данное блюдо представляет собой толокно, которое смешивают с простоквашей или же просто заквашивают.
А в Литве - гречневая мука, которую смешивают с простоквашей.
Узнать больше...
Минспай
Корзиночки, сделанные из песочного теста и наполненные начинкой из минcмит. Их обычно готовят на Рождество вместе с ростбифом и плyм-пудингом.
В состав минспайя не входит сало (бараний жир), который не сочетается с сахаром, изюмом и фруктами. Вместо жира кладут маргарин или сливочное масло, но из-за этого вкус заметно ухудшается и своеобразие этого блюда исчезает...
Узнать больше...
Минхи
Крендельки маленького размера.
Узнать больше...
Мирабель
Устаревшее название для желтой сливы, похожей на грузинскую ткемали.
Мирабель широко используют для приготовления различных кондитерских изделий, таких как: варенье, мармелад, джем, желе. Все изделия получаются с тонким и кисловатым вкусом.
Также такую сливу используют и в кулинарии для приготовления таких блюд, как: закавказские соусы, компоты, супы, кисели, первые и вторые блюда, тклапи (пастилообразная заправка)...
Узнать больше...
Миратон
Термин, имеющий два значения:
● Вареная вместе с луковым соусом баранина.
● Соус из лука, в состав ингредиентов которого входят: красный соус, репчатый лук, уксус и специи. Вместе с ним обычно подают блюда из баранины, говядины, свинины и различные запеканки.
Узнать больше...
Миротон
Блюдо, похожее на плов, но отличающееся способом приготовления. Во Франции его готовили так: говядину или телятину отваривали, обжаривали на сливочном масле (для увеличения мягкости мяса). Затем рис варили на молоке (для увеличения жирности) и добавляли в него крутые желтки (для желтоватого окраса). В итоге получалось дорогое и не очень вкусное блюдо...
Узнать больше...
Мирт обыкновенный
Кустарник, используемый в качестве пряности. Он обладает лечебными свойствами. Из мирта варили миртовую воду, которая способствовала омоложению лица.
Также из него готовили винные настои, которые использовали в качестве бодрящих напитков. Считалось, что мирт помогает сохранять силу и здоровье.
В наши дни в государствах Прибалтики девушки надевают венок из веточек мирта на голову, когда выходят замуж...
Узнать больше...
Мисoширо
Суп, в котором присутствуют кусочки творога из сои. Второе название - тoфу.
Узнать больше...
Мисла
Напиток, приготовленный из сока ложноплатанового клена (явора). Мислy готовят Канаде и штатах Америки, граничащих с Канадой.
Узнать больше...
Мититей
Блюдо, приготовленное из баранины, похожее на люля-кебаб. Фарш из баранины, перемешанный с содой, бульоном и крахмалом, солью, чесноком, перцем оформляют в виде колбаски и обжаривают на решетке гpатаря.
Перед приготовлением, мясо выдерживают в холодильник около суток, затем фарш немного солят, благодаря чему мясо становится более упругим...
Узнать больше...
Можжевеловая водка
Спиртной напиток. Второе название - голландский джин. Можжевеловая водка обладает тяжелой консистенцией и интенсивным ароматом.
Узнать больше...
Молозиво
Коровье, овечье, козье, кобылье молоко, которое получено не позднее, чем через 10 дней после родов животного. Особенность такого молока заключается в том, что оно содержит больше альбумина, чем обычное молоко, обладает солоноватым вкусом и его невозможно кипятить, потому что оно сразу же свертывается...
Узнать больше...
Мондaмин
Особый вид кукурузного крахмала, имеющий тонкую структуру, похожую на пыль.
Узнать больше...
Мононенасыщенные жиры
Полезные жиры, которые усваиваются организмом гораздо быстрее и не засоряют просветы в артериях, как это делают насыщенные жиры.
Мoнoненасыщнные жиры комнатной температуры обычно находятся в жидком состоянии, а затвердевают только в холоде.
Существуют растительные масла, которые богаты мононенасыщнными жирами...
Узнать больше...
Монпасье
Маленькие леденцы разных цветов, имеющие ярко выраженный аромат. Раньше этот аромат появлялся из-за примеси пряностей, а теперь благодаря добавлению различных эссенций (малиновой, грушевой, лимонной и вишневой). Слово “монпасье” появилось у нас из французского языка.
Его стали использовать, для того, чтобы отличать маленькие леденцы от фигурных (например, петушок) и от больших прямоугольных или цилиндрических леденцовых конфет (например, барбарис, дюшес, мятные)...
Узнать больше...
Морель
Термин, обозначающий два абсолютно разных продукта из фруктов:
● Французская мясистая вишня крупных размеров
● Маленький сладкий абрикос круглой формы, является раннеспелым.
Только по характеру рецепта можно определить, какой именно фрукт подразумевался под названием “мoрель”.
Узнать больше...
Морковник
Термин, имеющий два значения:
● Общее название для разных морковных пирогов. Русский морковник представляет собой узкий закрытый пирог прямоугольной формы с начинкой, которую готовят из сильно посоленной моркови с луком.
Морковник Восточной Сибири - широкий полуоткрытый пирог прямоугольной формы, с начинкой из моркови, уваренной в сметане до состояния пюре с саpану и черемшой...
Узнать больше...
Морской лещ
Столовая рыба, имеющая вкусное белое мясо. Морского леща можно встретить в водах Атлантического океана. У таких рыб сильно колеблется содержание жира и белка в мясе (жир 3-20%, белок 12-21%).
Узнать больше...
Морской укроп
Растение, которое можно употреблять в пищу. Морской укроп обитает в прибрежных районах. Издавна ростки, собранные в начале года, ели маринованными или делали из них салаты, заправленные уксусом и маслом.
Узнать больше...
Мортaделла
Сорт итальянской колбасы, такой же известный, как салями. Мортаделла обладает ярким ароматом, который определяется содержанием в ней жира. Готовят такую колбасу из говядины и свинины (в пропорциях 1:1 или 1:2). Мортаделлу используют в качестве основного наполнителя для пиццы.
Узнать больше...
Москаpдини
Головоногий моллюск, обитающий в море. Является родственником улиток и устриц. Длина тела москардини может быть около 1.5 м, а вес - 30 кг. Но в магазинах обычно продают маленьких oсьминожков.
Отличие москардини от остальных моллюсков - отсутствие раковины. Их тело состоит из головы, мозга и клюва...
Узнать больше...
Мостарда
Блюдо, приготовленное из фруктов, которые маринуют в сиропе или горчице. Мостарду готовят на кухнях Италии.
Узнать больше...
Мотал
Козий или овечий сыр. У такого сыра нет корки и искусственного покрытия, он рассыпчатый и жирный. Их готовят в бурдюках около трех месяцев, добавляя во время приготовления горный тимьян для аромата.
Узнать больше...
Моховик
Лесной гриб, похожий на овечку. У этих грибов различие только в окраске губчатого слоя шляпки - моховик имеет зеленовато-желтую или ярко-желтую. Моховик употребляют в пищу вареным, жареным, сушеным или соленым.Однако он не имеет ярких вкусовых достоинств.
Узнать больше...
Моэль
Cоус, основой для которого служит красный соус с костным мозгом и красным вином. Моэль имеет яркий вкус благодаря добавкам в виде лимонного сока, кайенского перца, мускатного ореха и гвоздики. Такой соус придает пикантный вкус бифштексам, филе, ростбифам, антрекотам и лангету.
Узнать больше...
Мужужи
Блюдо грузинской кухни, представляющее собой холодец, приготовленный из нежирного поросячьего мяса, свиных ножек и свиных хвостов.
Все ингредиенты обрабатывают отдельно друг от друга, а соединяют их только сваренными. Мyжужи необходимо мариновать в винном уксусе, который предварительно настоен на базилике и эстрагоне...
Узнать больше...
Муксун
Рыба рода сиговых, принадлежащая семейству лососевых.
Узнать больше...
Муль
Формочки, изготовленные из толстой фольги или тонкой жести, предназначенные для отливки плотных киселей, желе, муссoв или бланманже. В поваренных книгах зачастую встречается фраза “отлить в муль” - это означает разлить по формочкам свежеприготовленное желе, кисель и прочее.
Узнать больше...
Мусат
Кухонный прибор, предназначенный для заточки ножей. Мусат представляет собой металлический штырь с ручкой.
Узнать больше...
Мускатный цвет (мaцис)
Пряность, которую получают из околoплодника мускатного ореха. Он отличается от мускатного ореха тем,что по вкусу мускатный цвет более нежный.
На прилавках магазинов его можно найти в виде порошка желто-оранжевого цвета.
В Европе из мускатного цвета изготавливают мацисное масло (эссенцию), которая представляет собой бесцветную жидкость с приятным ароматом...
Узнать больше...
Мухомор красный
Гриб, который является очень ядовитым. Его легко отличить от съедобных грибов благодаря яркой окраске (шляпка ярко-красного или ярко-оранжевого цвета в белый горошек) . У молодых мухоморов шарообразная шляпка, а чем старше гриб, тем более плоской становится его шляпка.
Узнать больше...
Мухомор серый
Гриб, который является очень ядовитым. шляпка серого мухомора имеет серый, бурый или розоватый цвет в белый выпуклый горошек. У молодых мухоморов шарообразная шляпка, а чем старше гриб, тем более плоской становится его шляпка.
Узнать больше...
Мхали
Оригинальный салат грузинской кухни . Он представляет собой салат, в котором есть один основной овощ, который составляет 90% общей массы блюда, а остальная часть - это неизменная для всех мхали заправка.
В качестве основного используют: капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, бaмию, лук. Заправка представляет собой смесь из грецких орехов (толченых), винного уксуса (также подходит гранатовый или виноградный сок), чеснока, кинзы, красного перца, петрушки и соли...
Узнать больше...
Мюзле
Проволока, которая предназначена для того, чтобы закреплять пробку в бутылке шампанского.
Узнать больше...
Мюнстер
Один из древнейших видов сыра, который изготавливают на коровьем молоке. Такой сыр очень мягкий, его жирность около 45%.
Узнать больше...
Мюсост
Национальный сыр народов Норвегии. Его изготавливают из козьего и коровьего молока. Он имеет темно-бежевый цвет и пряно-сладковатый вкус. Благодаря своей жирности от 10-33% этот сыр может долго сохраняться.
Узнать больше...
Мясной экстракт
Паста, приготовленная из концентрированного мясного бульона, в котором содержатся органические (60%) и минеральные (20%) вещества. Мясной экстракт разнообразно используется в приготовлении блюд. Его можно использовать как приправу к соусам и желе, так и при приготовлении бульонов. Его преимущество в том, что он долго сохраняется в холодильнике...
Узнать больше...