Папки: Коптильщик
Как разделывать тушку.Чешую лучше оставить (так цвет будет приятнее, и мы защитим продукт от пересыхания). Обязательно убрать внутренности. У горбуши срезать голову (потом будет шикарная уха:)). Остальное, включая плавники, хвост — на ваш выбор:
- коптить разделанную тушку целиком. Распространённый способ в этом случае — вставить во внутреннюю часть распорки - зубочистки для повышения равномерности копчения;
- сделать разрез вдоль позвоночника;
- разделить тушку вдоль на 2 равные части (как вариант — деление поперёк).
Два способа посола :
- сухой посол (натирание рыбы солью, а для горбуши чаще — смесью соли с сахаром);
- мокрый посол или использование маринада. При копчении помимо соли и сахара в маринад стоит закладывать только наиболее сильные специи (перец, чёрный и душистый, лавровый лист, укроп, кориандр, некоторые другие). При использовании данного способа посол считается более эффективным и равномерным, однако просушить продукт перед копчением будет сложнее.
Лучше использовать нейтральные ёмкости (стекло, эмалированная посуда), а чтобы тушки в маринаде на всплывали, применить гнёт.
Скорость посола зависит от величины тушки. Если мы берём целые разделанные, без головы — это обычно 3–4 дня.
После этого важно хорошо промыть их холодной водой (смыть излишки соли), а затем просушить. Срок — от 12 часов до 2–3 дней. Удобный вариант — с помощью вентилятора (можно прямо в камере для копчения).
Пример - очень простой и вкусный рецепт домашней горбуши холодного копчения (сухой посол).
Ингредиенты:
- горбуша — 4 кг (2 тушки);
- соль — по вкусу, примерно 200–250 г;
- сахар — по желанию (с ним рыба нежнее), около 50 г.
Этапы приготовления:
Шаг 1. Горбушу постепенно размораживаем в холодильнике. Когда тушки приобретают некоторую мягкость, чистим, срезаем головы, тщательно промываем холодной водой.
2. Перемешиваем сахар и соль. Натираем ими тушки со всех сторон.
3. Заворачиваем каждую рыбку по отдельности в пищевую плёнку, на 4 дня кладём их в холодильник. Ежедневно переворачиваем, чтобы просолились равномерно.
4. Достаём тушки. Тщательно промываем в ледяной воде. Оставляем на 24 часа на просушку.
5. Тушки подвешиваем на крюки (можно и класть на решётку) в коптильную камеру так, чтобы они не касались друг друга. Коптить нужно примерно 12 часов при температуре 30–35 градусов (важно, чтобы колебания температуры были минимальными). Если масса более 4 кг, спустя 12 часов проверить готовность, а затем (при необходимости) коптить далее.
Основная тонкость — щепа. Берём не только стандартную ольху, но примерно 20% — щепы фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня). И ещё несколько мелко покрошенных листьев лаврушки.
6. Вынимаем горбушу. Даём ей отвисеться в течение примерно 48 часов.
Рыба получается очень ароматной, чуть пряной. Её можно использовать для интересных бутербродов, множества салатов или самостоятельно. Вкус усилит сочетание со сливочным маслом хорошего качества.
Интересный вопрос (???) - подойдёт ли такая рыба как закуска к спиртному.
С крепкими алкогольными напитками - скорее не стоит. Лучше брать слабоалкогольные варианты. Например, можно насладиться горбушей с хорошим пивом (как светлым, так и тёмным), Шардоне, некоторыми сухими винами, как вариант — с шампанским. Неплохо подойдёт и обычный чай. Лучше — без сахара.
Приятного..... Вам! )))