Папки: чебуреки
Перейти по ссылке: [url=http://www.povarenok.ru/][img]http://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif[/img][/url]
Ингредиенты для "Чебуреки "СССР"":
Тесто • Мука пшеничная — 500 г
• Молоко (3.2
— 245 г • Соль — 5.6 г
• Водка (опционально) — 25 г
Начинка • Фарш мясной — 800 г
• Лук репчатый — 166 г
• Вода — 166 г
• Соль — 16.6 г
• Смесь перцев — 2.4 г
• Масло растительное (для жарки) — 250 мл
• Масло сливочное (опционально) — 30 г
Рецепт "Чебуреки "СССР"":
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года
Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500гр.
2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль – 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
Вводим через сито половину муки.
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
В лук добавляем фарш…
Воду…
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок
Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
Раз… Тесто на форму.
Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
Вот и все, чебурек слепили
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/145879/