Истоки славянских блюд или на чем держится матушка-Россия?
Широкие просторы родного Отечества, различные виды возделываемых культур, леса и реки, озера и поля подарили России такую гамму разнообразных блюд, что невозможно указать, что именно является для страны общим. Можно только коротко живописать, какие особенности характеризуют региональную кухню. Но иностранцы могут понять русскую кухню, только приехав в страну: за границей большая разница между российскими и зарубежными вариантами блюд (см. статью Русская кухня за границей).
Не только щи да каша…
Начнем с того, что россияне издавна были хлебопашцами. На полях возделывались пшеница и рожь, гречиха и просо, которые активно использовались в пищу. Поэтому до 12-13 века были привычны горячие первые блюда под названием «хлебово». Они представляли собой обычную похлебку, куда клали муку или истолченные зерновые. Картофель в супы и борщи стали добавлять намного позже: помните знаменитые картофельные бунты?
До 18 века самыми распространенными первыми блюдами были похлебки и юшки. Борщи были характерны для южной части России, в тех ее регионах, где успешно росла свекла. Щи варили в северной части. Причем особенностью первых блюд было большое количество мяса: на 1 л воды клали не менее 200 г мяса, а богатые щи готовили, удвоив его количество. Более привычной была говядина, хотя и свинину тоже употребляли для его приготовления. Но опять-таки были различия – в одних районах борщ варили с карасями, в других – со снетками. Солянка (селянка) была придумана именно в те периоды российской истории и очень изменилась за время – из похмельного блюда стала сытным первым.
Помните присловье про молочные реки и кисельные берега из сказки? Когда-то такая легенда помогла спасти от печенегов Белгород. Его обложили со всех сторон, запасы продуктов были на исходе. И тогда мудрый старик приказал приготовить медовую сыту и кисель, налить их в кадушки и поставить в вырытые колодцы. Пригласили в гости врагов и дали попробовать вареного киселя, на их глазах вытащив его из колодца. Когда воины вернулись, они обо всем увиденном рассказали военачальникам и те, подумав, сняли осаду и убрались восвояси, поверив, что русская земля сама кормит своих жителей.
Так что кисели и каши были частыми гостями на столе. Помимо них, сейчас давно вышли и забыты такие старинные блюда, как тюря, затируха, ботвинья. Из тех первых блюд до современности дошли видоизмененный рассольник и окрошка. А вот коливо и солодуха, крестильная каша, к сожалению, забыты. Зато на Рождество и сейчас ставят кутью: бывает, ее готовят из промытой пшеницы с медом (классический рецепт), но чаще варят из риса, сдабривая орехами, изюмом, медом, свежими и сушеными фруктами.
Большое разнообразие супов и салатов, соусов и закусок пришло в русскую кухню при правлении Петра Первого. Именно он привез из-за границы поваров, которые во многом научили русских готовить разнообразные деликатесы. Гурьевская каша, бефстроганов, оливье были придуманы именно тогда. В 18-19 веках, когда дворяне стали выписывать из-за границы себе поваров, появились на русском столе омлеты и салаты с майонезом, прозрачные бульоны и котлеты, сосиски и разнообразные супы.
Россыпь мясных и рыбных блюд
Те, кто промышлял охотой, живя в лесных районах, снабжал свою семью лосятиной и олениной, мясом серны и дикого кабана. Из них в горшках тушили жаркое. Вот одна из особенностей русской кухни: блюда часто уваривали и томили на углях, в русской печи, так, что они не кипели, а еле-еле булькали, из-за чего готовое мясо имело неповторимый аромат, нежность и сочность. Из дикой птицы в ходу было мясо фазана и глухаря, рябчики и перепелки. Мясо запекали большим куском, а тушки фаршировали. Окорока были одним из способов заготовки мяса, поэтому они часто составляли важную часть рациона, особенно в северных частях России.
Впрочем, и различные рыбные деликатесы было немудрено приготовить, имея под рукой огромных осетров и белужатину, семгу, форель, линей, налимов, молочных поросят и всевозможные сорта мяса. Стерлядь и щука, сомы и вязига, таймень и селедка – этот список можно продолжать до бесконечности. С начинкой из них пекли и пироги, варили уху, запекали в фаршированном виде, просто жарили и солили.
Из классических российских рецептов стоит отметить студень: на него шли говяжьи, телячьи и свиные ноги и головы. Но готовили и постное заливное: для него брали несколько сортов рыбы, а бульон варили такой, что на другой день в нем свободно без всякого желатина стояла ложка.
Без блинов и пирогов – невозможно!
Классическая русская выпечка также отличалась большим разнообразием. Кроме привычных оладий и блинов (кстати, блины изначально пекли в русской печи, их обычно не переворачивали, поскольку тесто подвергалось нагреву со всех сторон, зато делали порой с припеком – начинкой из фарша, вареных яиц или грибов), на стол часто подавали драчену – своеобразный бисквит, но с примесью молока.
Пышки, хворост, ромовые бабы (на дрожжах, заварные и на белках) тоже были постоянными завсегдатаями в меню россиян. То же самое касается пирогов: как правило, пироги готовили на дрожжевом тесте, опарным или безопарным способом. Любимыми блюдами были кулебяки с разными сортами начинок и расстегаи. На Пасху обязательно пекли куличи и готовили пасхи из творога, запеченные и сырые.
Многие рецепты выпечки русские повара позаимствовали у других народов. Вот любимые всеми беляши – переделанный вариант татарских пирожков под названием бэлиш. А вот за первенство происхождения пельменей сражаются несколько народов, включая китайцев и россиян. Но доподлинно известно, что в Сибири и на Урале их едят уже больше тысячи лет.
В пост – не только редьки хвост…
Учитывая то, что более 200 дней в году были постными, русские стремились в эти дни разнообразить свой стол, не выходя за пределы постных ингредиентов. Для этого они максимально использовали рыбу в разных видах, грибы, бобовые и горох. Скоромные компоненты выпечки заменяли постными аналогами: растительное масло вместо сливочного, крахмал вместо яиц, молоко коровье – миндальным.
В это время и вообще зимой употребляли очень много солений. Учитывая то, что холодная пора длилась иной раз по 7 месяцев, без них было невозможно обойтись. Соленые грибы и огурцы, к которым позже присоединились помидоры, квашеная капуста целиком и посеченная, моченые яблоки, разнообразные ягоды типа морошки, земляники, княженики и клюквы обязательно включались в привычное меню.
Из напитков в древней Руси самыми популярными были квас и взвары. Часто готовили различные настои из трав, сдабривая их медом. Сахар пришел намного позже в русскую кухню, поэтому на царевых пирах пили то же, что и обычные люди, разве что хмельное было покрепче: готовили двойные и тройные меды, настойки и наливки. Любимым и привычным горячим напитком был сбитень: раньше сбитенщики разгуливали по рынкам, предлагая стаканчик сбитня с вкусным калачом. Глинтвейны и пунши стали подавать уже гораздо позже.
Большое разнообразие блюд в русской кулинарии показывает, что в нее многие народы привнесли свои рецепты, но были преобразованы в русском формате. Все то, что было неестественным, отфильтровано и исчезло, зато классические блюда приобрели неповторимые особенности и обогатили привычное меню. Это касается пельменей и заливного, оливье и паштетов, бламанже, тортов и многих других рецептов. Ассимиляция зарубежных блюд обогатила привычную русскую кухню, не отняв у нее национальных особенностей.
