Домашнее вино из крыжовника

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте крыжовник и оборудование

   

   Переберите крыжовник, удалите хвостики, листья и испорченные ягоды. Вымойте и обработайте винодельческое оборудование.

   Советы

   Берите спелые ягоды без плесени и гнили. Для естественного брожения подходят чистые ягоды, которые не требуется мыть. Грязный крыжовник обязательно вымойте и используйте вариант с винными дрожжами.
   
   Посуду, ткань, трубки и инструменты обработайте подходящим средством для винодельческого оборудования по инструкции. Простое ополаскивание коньяком такую обработку не заменяет.

   Замена ингредиентов

   Вместо природных дрожжей ягод можно использовать винные дрожжи для белых или плодово-ягодных вин. На это количество продуктов отмерьте дозу по инструкции производителя для примерно 3–4 л сусла. Подготовьте дрожжи рекомендованным способом и внесите после добавления воды и сахара в шаге 3. В этом варианте ягоды можно вымыть.

2. Шаг 2. Разомните ягоды

   

   Переложите крыжовник в широкую пищевую ёмкость и разомните толкушкой, чтобы лопнула каждая ягода.

   Совет

   Достаточно раздавить мякоть, не превращая всё в однородное пюре. Блендер здесь не нужен: он может раздробить семена и усложняет последующее отделение сока.

4. Шаг 3. Добавьте воду и первую порцию сахара

   

   Растворите 300 г сахара в 2 л питьевой воды комнатной температуры. Влейте к ягодам и перемешайте.

   Советы

   В ёмкости должно оставаться свободное место: заполняйте её не больше чем на две трети. Во время брожения ягодная масса поднимется.
   
   Всего используется 600 г сахара: 300 г сейчас, 150 г после отжима и ещё 150 г через 5 дней. Все 2 л воды добавляются на этом этапе, дальнейшее доливание не требуется.

   Замена ингредиентов

   Белый сахар можно заменить 600 г тростникового сахара, сохранив распределение по этапам. Тёмный нерафинированный сахар способен придать напитку карамельный оттенок. Сахарозаменители здесь не подходят: они не заменяют сахар как питание для дрожжей.

5. Шаг 4. Дождитесь начала брожения

   

   Накройте ёмкость плотной чистой тканью и закрепите её. Оставьте в тёмном месте при температуре около 20–25 °C до появления признаков брожения.

   Советы

   О начале брожения говорят пена, лёгкое шипение и бродильный запах. Обычно они появляются за 1–3 дня. С первого дня перемешивайте массу, как описано в следующем шаге.
   
   Если за 2–3 дня признаков брожения нет, проверьте температуру и используйте винные дрожжи по инструкции. При появлении плесени заготовку выбросьте: снимать только верхний слой недостаточно.

6. Шаг 5. Перемешивайте ягодную массу

   

   Перемешивайте массу чистой ложкой или лопаткой 2–3 раза в день, погружая всплывающую кожицу в жидкость. После каждого перемешивания снова накрывайте тканью.

   Совет

   Начальное брожение на мезге — мякоти и кожице ягод — обычно занимает около 3–5 дней с момента закладки. К отжиму масса должна заметно бродить. Не оставляйте всплывающую ягодную шапку надолго сухой: это повышает риск порчи.

7. Шаг 6. Отделите сок от мезги

   

   Процедите забродившую массу через сито и мешок для отжима либо несколько слоёв марли. Мезгу отожмите, обе порции жидкости соедините.

   Совет

   Работайте чистыми инструментами. Небольшая мутность сока сейчас нормальна: добиваться прозрачности многократным процеживанием не нужно. Отжатую мезгу повторно водой не заливайте.

8. Шаг 7. Добавьте сахар и установите гидрозатвор

   

   Растворите 150 г сахара в небольшой порции отлитого сока и верните обратно. Перелейте сусло в бутыль, заполняя не больше чем на три четверти. Установите гидрозатвор.

   Советы

   Гидрозатвор нужен уже во время брожения: он выпускает углекислый газ и ограничивает доступ воздуха. Заполните его водой до отметки производителя и проверьте плотность соединений.
   
   Поставьте бутыль в тёмное место с устойчивой температурой около 18–25 °C. Герметичная пробка без отвода газа для бродящего вина не подходит.

9. Шаг 8. Внесите оставшийся сахар

   

   Через 5 дней после установки гидрозатвора растворите оставшиеся 150 г сахара в небольшой порции отлитого сусла. Влейте обратно и сразу верните гидрозатвор.

   Совет

   Дополнительную воду не добавляйте. Открывайте бутыль только на время внесения сахара. Если к этому моменту брожение неожиданно прекратилось, сначала выясните причину: новая порция сахара сама по себе проблему не исправит.

11. Шаг 9. Как понять, что брожение завершилось?

    

    Оставьте вино под гидрозатвором до окончания брожения. Ориентируйтесь на состояние вина и показания винодельческого ареометра.

    Советы

    Брожение нередко занимает около 3–8 недель, но сроки меняются. Вино постепенно светлеет, на дне появляется осадок, выделение газа затихает. Одного отсутствия пузырьков недостаточно: причиной может быть неплотный гидрозатвор или остановившееся брожение.
    
    Измеряйте плотность в отобранной пробе по инструкции к ареометру, учитывая температуру измерения. Для выбродившего вина она должна быть низкой и не меняться при повторных измерениях в течение нескольких дней. Стабильная высокая плотность и выраженная сладость могут означать остановку брожения; такое вино пока не разливайте по бутылкам.
    
    Если брожение затянулось, а на дне уже образовался значительный слой осадка, аккуратно снимите с него вино способом следующего шага и верните под гидрозатвор для продолжения брожения.

12. Шаг 10. Снимите молодое вино с осадка

    

    Поставьте бутыль выше чистой приёмной ёмкости. Перелейте вино через трубку, оставив осадок на дне.

    Советы

    Входной конец трубки держите выше осадка, выходной — под поверхностью перелитого вина, как только это станет возможно. Избегайте разбрызгивания.
    
    Для запуска используйте автосифон или другое подходящее приспособление, не втягивайте вино ртом. Небольшую порцию возле осадка лучше оставить, чем перелить вместе с мутью.

13. Шаг 11. Оставьте вино созревать

    

    Перелейте вино в подходящие по объёму ёмкости почти до горлышка и установите гидрозатворы. Оставьте в тёмном месте при температуре около 10–15 °C на 2–3 месяца.

    Советы

    Распределите вино по нескольким небольшим ёмкостям, если в одной большой остаётся много воздуха. Оставьте небольшой зазор до пробки и гидрозатвора.
    
    При появлении заметного слоя осадка снова аккуратно перелейте вино и верните под гидрозатвор. Крыжовниковое вино может осветляться медленно: не стоит обещать прозрачность к определённому дню.

    Секрет шефа: цитрусовый штрих

    Попробуйте ароматизировать небольшую порцию уже созревшего вина: на 500 мл добавьте 2 тонкие полоски лимонной цедры без белой части. Настаивайте в закрытой ёмкости в холодильнике 6–12 часов, пробуя аромат, затем удалите цедру. Получится свежий цитрусовый акцент. Готовьте такую порцию для ближайшей подачи, а основную партию оставьте без добавок.

14. Шаг 12. Разлейте по бутылкам

    

    После полного завершения брожения и созревания снимите вино с осадка, разлейте в подготовленные бутылки и укупорьте. Храните в прохладном тёмном месте. 

    Советы

    Перед розливом повторно убедитесь, что брожение завершилось. Сахар не добавляйте: он способен вызвать повторное брожение и рост давления в закрытых бутылках. Этот способ не рассчитан на приготовление игристого вина.
    
    Цвет зависит от сорта ягод: у зелёного крыжовника напиток обычно светлее, у красного — насыщеннее. Точную крепость по одному составу определить нельзя.

    Секреты шефа

    Мятная прохлада. Перед подачей добавьте к 500 мл охлаждённого вина 2–3 слегка примятых листика мяты. Через 10–15 минут попробуйте и удалите листья: нужен лёгкий аромат, который не заглушит крыжовник.
    
    Тёплый сад. Для пряной подачи соедините 500 мл готового вина, 100 мл яблочного сока, половину палочки корицы и 2 бутона гвоздики. Прогрейте без кипения, снимите с нагрева и дайте постоять около 10 минут. Удалите пряности и подавайте тёплым. Это отдельный вариант подачи, не заготовка для хранения.

    Какие пряности сочетаются с ягодами и фруктами?

    Цитрусовая цедра, мята и тёплые пряности позволяют по-разному раскрыть фруктовый аромат. О сочетаниях — в уроке Академии о специях для овощей, ягод и фруктов.

15. Шаг 13. Все готово!

    

     Перед подачей вино слегка охладите.