Домашнее вино из черноплодной рябины без дрожжей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как подготовить ягоды для вина из аронии?

   

   Переберите черноплодную рябину, удалите веточки, листья и испорченные ягоды. Подготовьте чистую посуду и инструменты.

   Советы

   Выбирайте полностью созревшие ягоды без плесени и гнили. Для этого варианта ягоды не моют: брожение рассчитываем запустить на природных дрожжах. Поэтому используйте чистое сырьё без заметных загрязнений.
   
   «Без дрожжей» здесь означает без добавления культурных винных дрожжей. Само брожение происходит благодаря дрожжам, которые естественным образом попадают в сусло с ягодами. Их количество и активность различаются, поэтому запуск не гарантирован.
   
   Посуду вымойте и обработайте средством для винодельческого оборудования по инструкции. Подойдут стекло, пищевая ёмкость для брожения или эмалированная посуда без сколов. Избегайте алюминия и непищевого пластика.

2. Шаг 2. Разомните черноплодную рябину

   

   Переложите ягоды в широкую пищевую ёмкость и тщательно разомните толкушкой.

   Совет

   Раскройте каждую ягоду, чтобы сок свободно отделялся. Не превращайте массу в однородное пюре блендером и не дробите семена: для этого способа достаточно хорошо размятых ягод. Удобнее работать небольшими порциями.

4. Шаг 3. Добавьте воду и первую часть сахара

   

   Растворите 600 г сахара в 1 л питьевой воды комнатной температуры. Влейте к ягодам и перемешайте.

   Советы

   Оставшиеся 200 г сахара отложите до отделения мезги. Дополнительную воду на этом этапе не добавляйте.
   
   Не заполняйте ёмкость больше чем на две трети: при брожении ягоды поднимутся, появится пена. Если используете подогретую воду для растворения сахара, сначала остудите её до комнатной температуры.

   Замена ингредиентов

   Для основного рецепта используйте обычный белый сахар. Сахарозаменители не подходят для равноценной замены: дрожжам нужен сбраживаемый сахар. Мёд также меняет состав и аромат сусла, поэтому заменять им все 800 г в этой версии не следует.

5. Шаг 4. Как запустить брожение?

   

   Накройте ёмкость плотной чистой тканью и закрепите её. Поставьте в место без прямого солнца при 20–25 °C. Ежедневно проверяйте состояние ягодной массы.

   Советы

   Ткань должна пропускать воздух и защищать от плодовых мушек. На этом этапе не закрывайте ёмкость герметично.
   
   Пена, мелкие пузырьки и лёгкое шипение при перемешивании показывают, что брожение началось. Обычно первые признаки появляются в течение 1–3 суток.
   
   Если через 2–3 дня активности нет, проверьте температуру и состояние сырья. Не оставляйте массу просто ждать неделю: возможно, природных дрожжей недостаточно. Для спасения партии могут понадобиться культурные винные дрожжи по инструкции производителя — это уже будет вариант с их добавлением.

6. Шаг 5. Перемешивайте ягодную шапку

   

   Во время брожения перемешивайте массу чистой лопаткой 2–3 раза в день, погружая поднявшиеся ягоды в жидкость. После каждого перемешивания снова накрывайте ёмкость.

   Советы

   Поднявшийся слой кожицы и мякоти называют шапкой, а всю твёрдую ягодную часть — мезгой. Не позволяйте поверхности подсыхать.
   
   Первый этап обычно занимает около 5–7 дней от закладки, если брожение началось своевременно. Ориентируйтесь на активность процесса, отделение сока и состояние ягод, а не только на календарь.
   
   Пушистый налёт, цветные пятна плесени или гнилостный запах — признаки порчи. Такую массу не используют для вина; снятие верхнего слоя проблему не решает.

7. Шаг 6. Отделите сок от мезги

   

   Процедите забродившую массу через сито. Мезгу отожмите через мешок для отжима или несколько слоёв марли. Соедините полученную жидкость.

   Советы

   На этом этапе нужно убрать кожицу, семена и крупную мякоть. Добиваться прозрачности не требуется: мелкая взвесь позже осядет.
   
   Количество жидкости зависит от сочности ягод и тщательности отжима. Выход ровно 3 л не гарантирован. Измерьте полученный объём, чтобы подобрать подходящие ёмкости для дальнейшего брожения.

8. Шаг 7. Добавьте оставшийся сахар

   

   Отлейте немного забродившего сока и растворите в нём оставшиеся 200 г сахара. Верните в общую ёмкость, перемешайте и перелейте в бутыль для брожения.

   Совет

   Сок для растворения сахара не нагревайте. Заполняйте бутыль не более чем на три четверти, оставляя место для пены. Если одной подходящей ёмкости нет, разделите сусло между несколькими и установите гидрозатвор на каждую.

9. Шаг 8. Установите гидрозатвор

   

   Закройте бутыль крышкой с гидрозатвором, заполненным по инструкции. Оставьте в тёмном месте при 18–25 °C.

   Советы

   Гидрозатвор выпускает углекислый газ и ограничивает доступ воздуха внутрь. Крышка и все соединения должны плотно прилегать; газ должен выходить через затвор.
   
   Следите за уровнем жидкости в гидрозатворе и пополняйте её по инструкции. Не закрывайте бродящее сусло обычной герметичной крышкой: выделяющемуся газу нужен выход.

11. Шаг 9. Сколько дней бродит вино из черноплодной рябины?

    

    Оставьте сусло под гидрозатвором до завершения брожения. Следите за выделением газа, появлением осадка и изменением плотности.

    Советы

    После установки гидрозатвора брожение может продолжаться примерно 3–8 недель, иногда дольше. Срок зависит от температуры, свойств ягод и активности природных дрожжей. Одной недели обычно недостаточно, чтобы уверенно переходить к розливу.
    
    Прекращение пузырьков само по себе не доказывает готовность: газ может уходить через неплотное соединение, а брожение — замедлиться из-за холода. Оценивайте признаки вместе.
    
    Проверяйте плотность винодельческим ареометром по его инструкции. Для сухого вина она должна снизиться до конечного уровня и оставаться неизменной при повторных измерениях в течение нескольких дней. Стабильные показания при сохраняющемся сладком вкусе могут означать остановку, а не завершение брожения.

12. Шаг 10. Снимите молодое вино с осадка

    

    Поставьте бутыль выше чистой приёмной ёмкости. Перелейте вино пищевой трубкой, оставляя осадок на дне исходной бутыли.

    Советы

    Не перемещайте бутыль непосредственно перед переливанием: поднятый осадок должен успеть снова осесть. Заборный конец трубки держите выше его слоя.
    
    Переливайте спокойно, без разбрызгивания. По мере наполнения приёмной ёмкости держите выходной конец трубки под поверхностью вина, чтобы уменьшить контакт с воздухом.
    
    Не втягивайте жидкость ртом: используйте пищевой сифон с грушей или другим приспособлением для запуска. Для выдержки подберите ёмкость, которую можно заполнить почти до горлышка.

13. Шаг 11. Выдержите вино до созревания

    

    Установите гидрозатвор и перенесите вино в тёмное место с температурой около 10–15 °C на 2–3 месяца. При появлении заметного осадка аккуратно перелейте в чистую ёмкость.

    Советы

    На этой стадии вино постепенно осветляется, а вкус становится более собранным. Небольшую естественную терпкость аронии не следует путать с признаком неудачи.
    
    После каждого переливания уменьшайте свободное пространство над вином, выбирая ёмкость подходящего размера. Не взбалтывайте и не открывайте её без необходимости.

    Секреты шефа

    Апельсиновый отблеск. Для пробы отлейте 500 мл уже готового вина. Добавьте 2 тонкие полоски вымытой апельсиновой цедры без белого слоя и настаивайте в холодильнике 6–12 часов. Попробуйте и удалите цедру, когда аромат станет достаточно заметным. Цитрус оживит терпкий ягодный вкус.
    
    Бархатная ваниль. В другую пробную порцию объёмом 500 мл положите разрезанный вдоль кусочек стручка ванили длиной около 1 см. Настаивайте в холодильнике 12–24 часа, затем выньте. Получится более мягкое десертное впечатление без добавления сахара. Оба варианта готовьте для ближайшей подачи, отдельно от основной партии.

    Какие пряности сочетаются с ягодным вкусом?

    Ваниль добавляет мягкий десертный аромат, цитрусовая цедра — свежесть, а корица — тёплые ноты. Начинайте с небольшой пробной порции. О сочетаниях читайте в уроке Академии о пряностях для фруктов и ягод.

14. Шаг 12. Разлейте готовое вино по бутылкам

    

    Когда вино осветлится и брожение полностью завершится, при необходимости снова снимите его с осадка. Разлейте в подготовленные бутылки, закупорьте и храните в прохладном тёмном месте.

    Советы

    Перед розливом не добавляйте сахар, мёд или сок: они могут запустить повторное брожение в закрытых бутылках. Сладость для подачи удобнее менять в отдельной порции непосредственно перед употреблением.
    
    Не обещайте себе определённую крепость без измерений: по одному составу её точно не узнать. Срок хранения тоже зависит от завершённости брожения, чистоты оборудования и условий хранения; гарантировать 3–5 лет для этой домашней версии нельзя.
    
    Бутылки с натуральной корковой пробкой после первоначального выдерживания по инструкции к пробке обычно хранят лёжа; положение бутылок с другими укупорками выбирайте по рекомендациям производителя.

    Секрет шефа: согревающий рубин

    Из части готового вина можно приготовить пряный горячий напиток. На 500 мл возьмите 50 мл воды, половину палочки корицы, 2 бутона гвоздики и 2 ломтика апельсина. Воду с пряностями прогрейте несколько минут, добавьте вино и апельсин, нагрейте без кипения и дайте немного настояться под крышкой. Сладость подберите перед подачей.

    Какое домашнее вино попробовать следующим?

    Яблоки, вишня, смородина и другие плоды дают совсем разные вкусы. Выбрать следующий эксперимент поможет подборка рецептов домашнего вина.