Классический плов со свининой в казане на плите

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов со свининой в казане на плите?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Если необходимо, заранее разморозьте мясо, лучше за ночь, на нижней полке холодильника. Очистите лук. Морковь и лук помойте, обсушите. С моркови удалите кожицу. Рис вам поможет выбрать статья в конце этого рецепта. Промойте его в нескольких водах, лишнюю жидкость слейте. С целой головки чеснока снимите верхний слой шелухи. Чеснок помойте.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или баранина (куски того же размера; вкус станет более выраженным, мясо плотнее, тушите зирвак дольше — говядине нужно на 20–30 минут больше, баранине примерно столько же).
   
   ✅ Свинина → курица или индейка (филе или бедро; блюдо получится легче и нежнее, но зирвак будет менее наваристым, а время тушения сократите примерно вдвое — до 20 минут).
   
   ✅ Свиной жир → курдючный жир или топлёное масло (в том же количестве; вкус станет более пряным и «южным», а масло даст менее выраженный мясной аромат).
   
   ✅ Зира → кумин молотый (по вкусу; аромат будет чуть проще и менее смолистым). Тмин — другая специя, его резкий пряный вкус заметно изменит профиль плова, поэтому как равноценную замену зиры его не используем.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 стол. ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли; вкус станет более глубоким с умами-оттенком, а цвет зирвака — темнее, поэтому солите осторожно и пробуйте бульон).

   Секреты шеф-повара

   Чеснок с надрезом: срежьте у целой головки донышко и сделайте крестообразный надрез на макушке — при тушении в зирваке зубчики отдадут аромат быстрее и равномернее, а сама головка не развалится.
   
   Рис на сите: после промывки откиньте рис на сито и дайте воде полностью стечь — лишняя влага на зерне разбавляет вкус зирвака и делает плов более клейким.

2. Шаг 2. Как вытопить свиной жир в казане для зирвака?

   

   Первым делом приготовьте зирвак — мясную основу плова. Как сделать зирвак? Свинину очистите от пленок и жилок, промойте и обсушите. Свиной жир (срежьте его с мяса) нарежьте на мелкие кусочки. Разогрейте казан на сильном огне, выложите туда кусочки свиного жира. Огонь сделайте средним и, помешивая, растопите их до образования шкварок.

   Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

   Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Свиной жир удобнее нарезать холодным — так кусочки получаются ровными и быстрее вытапливаются равномерно.
   
   Шкварки вытапливайте на среднем огне, а не на сильном: при слишком высоком нагреве жир начнёт гореть и даст горький привкус.
   
   Готовность шкварок определяйте по виду: они должны стать золотистыми и слегка уменьшиться, а жир — прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Анис для чистоты жира: бросьте в растопленный жир одну звёздочку бадьяна или щепотку семян аниса на минуту и выньте — пряность впитает в себя посторонние запахи и оставит в жире тонкий сладковатый шлейф, который потом красиво перекликается с зирой.
   
   Шкварки в отдельную пиалу: вытопите жир до золотистых шкварок, выньте их шумовкой и отложите — а в самом конце, уже при подаче, посыпьте ими плов: хруст контрастирует с мягким рисом и напоминает о домашней кухне.

4. Шаг 3. Как нарезать свинину для плова?

   

   Пока обжаривается жир, нарежьте свинину на кусочки нужного вам размера, средние или более мелкие.

   Советы

   Свинину для плова удобнее нарезать примерно одинаковыми кусочками размером с грецкий орех или чуть мельче — так они равномерно прожарятся и не разварятся при тушении.
   
   Резать мясо проще, пока оно слегка подморожено: кусочки получаются ровными, а нож не скользит по волокнам.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка поперёк волокон: присмотритесь к направлению мышечных волокон и ведите нож строго поперёк них — короткие волокна при тушении размягчаются быстрее, и мясо в готовом плове будет таять, а не жеваться.
   
   Кусочки «под один размер»: нарежьте свинину так, чтобы кусочки были примерно одного размера — тогда они схватятся корочкой и дойдут до готовности одновременно, а не будут развариваться в зирваке.

5. Шаг 4. Как нарезать репчатый лук полукольцами?

   

   Репчатый лук нарежьте полукольцами. Чтобы не слезились глаза, промывайте нож водой из-под крана.

   Советы

   Полукольца удобнее делать толщиной примерно 3–5 мм: слишком тонкие при тушении разварятся, а слишком толстые будут готовиться неравномерно.
   
   Смачивайте нож холодной водой перед каждым разрезанием — влага на лезвии удерживает часть летучих веществ, и глаза раздражаются меньше.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: разрежьте луковицу не поперёк, а вдоль — по направлению чешуек, и только потом нашинкуйте полукольцами. Такая нарезка оставляет волокна длинными, и при долгом томлении в зирваке лук не расползётся в кашу, а сохранит упругую, почти мармеладную текстуру и отдаст соку меньше горечи.
   
   Щепотка соли при нарезке: посыпьте нарезанные полукольца щепоткой соли и оставьте на 5 минут, затем обсушите — лук отдаст лишний сок и горечь, а в зирваке получится слаще и мягче.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь нарежьте крупными брусочками. Не советую тереть морковь на терке, классический плов готовится именно с нарезанной морковью. Морковь, натертая на терке, расползется во время приготовления, нарезанная же брусочками будет держать свою форму.

   Советы

   Брусочки моркови удобнее делать примерно 0,7–1 см толщиной и длиной около 4–5 см: слишком тонкие разварятся, а слишком крупные будут готовиться дольше мяса.
   
   Если морковь попалась вялая, перед нарезкой замочите её в холодной воде на 15–20 минут — она станет плотнее и будет ровнее резаться.

   Секреты шеф-повара

   Морковь с щепоткой сахара: при обжарке брусочков добавьте буквально щепотку сахара — он запустит мягкую карамелизацию по краям, и морковь отдаст зирваку более округлую, глубокую сладость, а не просто «морковный» вкус.
   
   Брусочки «под один размер»: нарежьте морковь так, чтобы брусочки были примерно одинаковой толщины — тогда они приготовятся равномерно и не будут развариваться в зирваке раньше мяса.

7. Шаг 6. Что делать со шкварками после вытапливания жира?

   

   Тем временем жир уже успел вытопиться. Можете вынуть шкварки, оставив только растопленный жир. А можете их оставить, как это сделала я.

   Советы

   Шкварки удобнее вынимать шумовкой, пока жир ещё горячий, — так они не размякнут и останутся хрустящими.
   
   Если шкварки остаются в казане, следите, чтобы они не потемнели: при долгом нагреве на среднем огне они могут подгореть и дать горький привкус.
   
   Вынутые шкварки можно отложить на тарелку и позже посыпать ими готовый плов при подаче — получится дополнительный хруст.

   Секреты шеф-повара

   Шкварки в финальный аккорд: не выбрасывайте вытопленные кусочки — разложите их по тарелкам в самом конце, уже поверх готового блюда, чтобы хруст сохранился до первого укуса и контрастировал с мягким рисом.
   
   Ложка жира для подачи: отлейте пару столовых ложек прозрачного топлёного жира в отдельную пиалу и полейте им плов порционно перед едой — это вернёт блюду свежий аромат и глянцевый блеск, будто его только что сняли с огня.

8. Шаг 7. Как обжарить лук в казане для плова?

   

   Переложите в казан нарезанный репчатый лук и обжарьте его на среднем огне в течение 4-5 минут, помешивая.

   Советы

   Лук обжаривайте именно на среднем огне: на сильном он быстро подгорит по краям, а внутри останется сырым.
   
   Помешивайте лук каждые полминуты-минуту, чтобы полукольца прогревались равномерно и не прилипали ко дну казана.
   
   Ориентируйтесь на цвет и текстуру: лук должен стать мягким и слегка золотистым, но не коричневым — иначе он даст горьковатый привкус.

9. Шаг 8. Как добавить морковь к луку в казане?

   

   Добавьте к луку морковь. Перемешайте.

   Советы

   Морковь добавляйте к луку, когда он уже стал мягким и слегка золотистым, — так овощи приготовятся примерно одновременно.
   
   Перемешивайте морковь с луком аккуратно, лопаткой снизу вверх, чтобы брусочки не ломались и сохраняли форму при дальнейшем тушении.

10. Шаг 9. Сколько обжаривать лук с морковью для плова?

    

    Обжарьте овощи вместе около 7-10 минут. Огонь на этом этапе можете сбавить.

    Советы

    Овощи удобнее обжаривать на среднем или чуть ниже среднего огне: на сильном морковь и лук быстро подгорят снаружи, а внутри останутся сыроватыми.
    
    Помешивайте овощи каждые полминуты-минуту, чтобы брусочки и полукольца прогревались равномерно и не прилипали ко дну казана.
    
    Ориентируйтесь на текстуру: морковь должна стать чуть мягче, но не развариться, а лук — мягким и золотистым, без тёмных подпалин.

12. Шаг 10. Как обжарить свинину с овощами в казане?

    

    Добавьте к овощам свинину, перемешайте и жарьте всю массу еще примерно 10 минут.

    Советы

    Свинину с овощами жарьте на среднем огне, не убавляя его слишком сильно: мясо должно схватиться корочкой, а не тушиться в собственном соку.
    
    Помешивайте массу каждые пару минут, чтобы кусочки мяса и овощи прогревались равномерно и не прилипали ко дну казана.
    
    Ориентируйтесь на вид мяса: кусочки должны стать румяными со всех сторон, а сок, который они дают, — почти прозрачным.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество свиного жира до 30–40 г или вовсе исключите его, обжаривая овощи и мясо на 2 ст. л. растительного масла. Блюдо станет менее жирным, но зирвак получится чуть менее насыщенным и ароматным, а мясо может подрумяниться неравномернее.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль примерно вдвое и добавьте в зирвак щепотку зиры и молотого чёрного перца, а при подаче предложите свежую зелень. Плов будет менее солёным, но пряности и зелень компенсируют вкус, сделав его более свежим.
    
    🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → замените часть свинины (примерно треть) куриной грудкой или индейкой, нарезанной крупными кусками. Блюдо станет менее жирным и более белковым, но мясо будет готовиться быстрее, поэтому добавьте его в казан на 5–7 минут позже свинины.

13. Шаг 11. Как добавить зиру в зирвак для плова?

    

    Всыпьте к мясу зиру.

    Советы

    Зиру удобнее всыпать в тот момент, когда мясо уже обжарилось и овощи стали мягкими: на сухой поверхности специя быстрее отдаст аромат жиру.
    
    Если зира попала в казан целыми семенами, прогрейте её в жире буквально полминуты, помешивая, — так раскроется аромат, но семена не успеют подгореть и дать горечь.

14. Шаг 12. Как раскрыть аромат зиры для плова?

    

    Чтобы зира лучше раскрыла свой аромат, разотрите ее между пальцами.

    Советы

    Растирайте зиру прямо над казаном, чтобы уловить момент, когда пойдёт сильный пряный аромат: именно тогда специя готова отдать вкус.
    
    Если семена попались твёрдые и не поддаются пальцам, слегка прогрейте их на сухой сковороде буквально полминуты — после этого они разотрутся легче.

15. Шаг 13. Как посолить мясо с овощами в казане?

    

    Посолите мясо с овощами.

16. Шаг 14. Как залить зирвак водой и довести до кипения?

    

    Залейте зирвак водой так, чтобы она покрыла мясо с овощами полностью. Доведите воду до кипения.

17. Шаг 15. Сколько тушить зирвак для плова?

    

    Затем сбавьте огонь до минимума и тушите зирвак на самом слабом огне 40 минут, накрыв казан крышкой.

19. Шаг 16. Как понять, что зирвак для плова готов?

    

    Ароматный зирвак готов!

20. Шаг 17. Как добавить рис в зирвак для плова?

    

    Добавьте в казан заранее промытый рис.

21. Шаг 18. Как залить рис водой в плове и не перемешать его?

    

    Аккуратно залейте содержимое казана водой так, чтобы она не смыла слой риса. Я наливаю воду по стеночке. Вода должна быть выше уровня риса на 1 палец. Утопите в рисе ранее подготовленную и не очищенную головку чеснока. Важно!!! Рис с мясом не перемешивайте!

22. Шаг 19. Сколько варить плов под крышкой?

    

    Плов доведите до кипения, убавьте огонь, плотно накройте крышкой и не открывайте её как минимум 30 минут — до готовности, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким. Готовому плову дайте настояться 10–15 минут под крышкой.

23. Шаг 20. Как перемешать плов перед подачей?

    

    Крышку снимите, и только сейчас плов перемешайте. Теперь его можно раскладывать по тарелкам и подавать.

24. Шаг 21. Как подать плов со свининой к столу?

    

    Классический плов со свининой в казане готов, приятного аппетита!

    Как хранить плов со свининой?

    Готовый плов со свининой храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте порцию в казане или на сковороде на среднем огне, добавив пару ложек воды и накрыв крышкой, чтобы рис не подсох.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с гранатом и зеленью: посыпьте готовый плов зёрнами граната и рубленой кинзой, а рядом подайте тонкий лаваш — кисло-сладкие зёрна срежут тяжесть свиного жира, а лавашом удобно собирать сок с тарелки.
    
    По-тайски, с острым дипом: смешайте рыбный соус, сок лайма, немного сахара, чеснок и чили — подайте этот соус отдельно к порции, и каждый сможет добавить плову яркую кисло-острую нотку, которая освежает жирную свинину.
    
    Порционная тарелка с гранатом: выложите плов горкой на плоскую тарелку, сверху посыпьте зёрнами граната и размятыми ягодами барбариса, рядом положите дольку свежего помидора с тонким кольцом лука — кисло-сладкие акценты срежут жирность свинины, а края тарелки оставьте чистыми.
    
    Семейная подача в казане: поставьте казан в центр стола прямо на подставку, рядом — пиалу с растёртым чесноком из головки, что томилась в рисе, и миску с маринованным луком; пусть каждый накладывает сам и добавляет чеснок по вкусу.

25. Смотреть видео приготовления