Баранина в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить баранину в казане на костре?

   

   Подготовьте все необходимые продукты.

   Баранина всегда пахнет специфически — это нормально?

   У молодого животного запах почти не выражен, а вот чем темнее мясо, тем старше баран и тем резче будет аромат и жёстче готовый шашлык. Все секреты выбора и подготовки баранины к жарке собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курдючный жир → нутряной бараний жир или говяжий жир (в той же массе; вкус станет менее «бараний», вытопка идёт похоже, но говяжий жир плотнее и требует чуть больше времени).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое или виноградное (по объёму так же; для сильного огня в казане подходят только рафинированные сорта с высокой точкой дымления).
   
   ✅ Зира → при отсутствии замените щепоткой молотого кориандра с чёрным перцем (по вкусу; аромат станет менее тёплым и «пловным», пряность будет читаться слабее).
   
   ✅ Чеснок → 1 ч. л. молотого сушёного чеснока или 6 очищенных зубчиков (по вкусу; целая головка даёт мягкий печёный аромат, очищенные зубчики — более резкий и быстрый).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять ближе к концу и пробовать; даст тёмный оттенок соусу и лёгкий умами-вкус, поэтому обычную соль сократить).

   Секреты шеф-повара

   Сухая обжарка до корочки: перед тем как отправить куски в казан, обсушите их и дайте мясу полежать на воздухе буквально 10–15 минут — поверхность слегка подсохнет и при контакте с раскалённым жиром мгновенно схватится корочкой, а не начнёт тушиться в собственном соке.
   
   Зира в два приёма: половину зиры разотрите в ступке и добавьте в начале жарки — она раскроется в жире и даст глубину, а вторую половину бросьте целыми зёрнами за пару минут до готовности: получится двойной аромат, свежий и тёплый одновременно.
   
   Кислая нотка для жирного мяса: добавьте к овощам щепотку сушёного барбариса или пару долек лимона вместе с чесноком — кислота мягко «разрежет» плотность курдючного жира и сделает вкус баранины чище и ярче.

2. Шаг 2. Как почистить казан солью перед готовкой?

   

   Установите казан и хорошо потрите его крупной солью. Затем смойте соль водой.

   Совет

   Крупная соль работает как мягкий абразив: она снимает нагар и ржавчину, не царапая чугун. Если казан новый, после чистки прокалите его с маслом — так закрываются поры металла.

   Секреты шеф-повара

   Соль как ароматическая база: после чистки не смывайте всю соль сразу — оставьте буквально щепотку на дне и прокалите казан на сильном огне до лёгкого дымка: крупинки «снимут» остатки старого жира и металлический привкус, а заодно подготовят поверхность к первой закладке курдюка.
   
   Прогрев с жиром: прежде чем класть курдюк, смажьте раскалённый казан тонким слоем курдючного жира и дайте ему буквально минуту «подымиться» — чугун напитается жиром, и мясо впоследствии не прилипнет, а корочка получится ровной и золотистой.

4. Шаг 3. Как развести сильный огонь под казаном?

   

   Разведите достаточно сильный огонь под казаном.

   Совет

   Пламя должно быть таким, чтобы жар чувствовался на расстоянии вытянутой ладони, но не обжигал её за пару секунд. Слишком слабый огонь не даст казану прогреться, и мясо начнёт тушиться, а не жариться.

   Секреты шеф-повара

   Жар в два яруса: разведите огонь так, чтобы под дном казана горели крупные поленья, а по краям — более тонкие ветки: центр получит мощный устойчивый жар для обжарки, а края позволят сдвигать куски в сторону, регулируя румянец без снятия казана с огня.
   
   Угли под зоной покоя: когда пламя схлынет и останутся жаркие угли, разгребите их не ровным слоем, а с небольшим «пятачком» под одной стороной дна — так у вас появится горячая и умеренная зоны, и мясо можно будет перекладывать по мере зарумянивания, не теряя температуру во всём казане.

5. Шаг 4. Как подготовить курдюк для жарки?

   

   Помойте курдюк, обсушите и нарежьте на кусочки среднего размера.

   Совет

   Курдюк удобнее резать слегка подмороженным — кусочки получаются ровными и одинакового размера, а жир не скользит под ножом. Нарезайте кусочки примерно одного размера, чтобы они вытапливались равномерно.

   Секрет шеф-повара

   Надрезы по коже: сделайте на кожной стороне курдюка несколько неглубоких параллельных надрезов крест-накрест — жир будет вытапливаться ровнее и не «выстреливать» при жарке, а кусочки сохранят форму до конца готовки.

6. Шаг 5. Как вытопить жир из курдюка в казане?

   

   Положите курдюк в казан.

   Совет

   Кусочки курдюка выкладывайте в один слой, не заполняя казан доверху: так жир вытапливается равномерно, а не тушится в собственном соку.

7. Шаг 6. Как понять, что курдюк вытопил достаточно жира?

   

   Дождитесь, когда курдюк хорошо обжарится и вытопит достаточно жира.

   Совет

   Ориентируйтесь на вид и звук: кусочки курдюка должны покрыться золотистой корочкой, уменьшиться в объёме, а шипение становится ровным и спокойным — это признак того, что основная влага выпарилась.

8. Шаг 7. Как подготовить баранину к жарке в казане?

   

   Помойте мясо, обсушите и нарежьте на куски среднего размера.

   Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте баранину кусками примерно одного размера — так они обжарятся и дойдут до готовности одновременно. Если куски будут разными, мелкие пересохнут, пока крупные ещё не приготовятся.

9. Шаг 8. Как обжарить баранину с курдюком в казане?

   

   Добавьте мясо в казан и обжаривайте всё вместе на достаточно сильном огне. Если из курдюка вытопилось мало жира, добавьте рафинированное растительное масло.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Советы

   Мясо выкладывайте в хорошо раскалённый жир небольшими партиями, чтобы оно не оседало плотным слоем: так куски схватятся корочкой, а не начнут тушиться в собственном соку.
   
   Если жира от курдюка действительно мало, доливайте растительное масло буквально по паре ложек — лишнее масло в казане сделает обжарку более «варёной» и добавит лишнюю жирность готовому блюду.
   
   Обжаривайте при сильном огне, но не оставляйте без внимания: как только куски зарумянятся со всех сторон, огонь можно чуть уменьшить, чтобы корочка не подгорела, пока мясо доходит внутри.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и жирности → сократите курдючный жир до 50–70 г и не доливайте растительное масло, если жира от курдюка уже достаточно. Блюдо станет заметно менее жирным, но мясо будет чуть суше и корочка схватится менее равномерно — обжаривайте небольшими партиями на сильном огне.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите в два приёма и меньшим количеством, а недостающую солёность компенсируйте щепоткой зиры. Соус уваривается и становится солонее, поэтому недосол в начале легко исправить в конце, а вкус останется насыщенным за счёт пряностей.
   
   🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки → уменьшите порцию мяса примерно на треть и добавьте в казан ещё 200–300 г моркови за 10 минут до конца тушения. Порция станет легче и объёмнее, а соус — чуть слаще и ароматнее; время тушения увеличивать не нужно.

10. Шаг 9. Как добавить лук в казан и обжарить с мясом?

    

    Почистите лук, нарежьте перьями и добавьте в казан. Обжаривайте всё вместе около 5 минут.

    Совет

    Лук добавляйте, когда мясо уже схватилось корочкой, и обжаривайте его именно до мягкости и лёгкой прозрачности — так он отдаст сладость жиру, но не разварится в кашу за последующее тушение.
    
    Если лук начал темнеть по краям раньше времени, сдвиньте его к менее жаркой части казана или буквально на минуту уменьшите огонь: горелый лук даст горький привкус всему блюду.

12. Шаг 10. Как нарезать лук брусочками?

    

    Почистите лук и нарежьте брусочками.

13. Шаг 11. Как обжарить морковь с мясом и луком в казане?

    

    Добавьте морковь в казан и обжаривайте всё вместе до мягкости моркови, около 15 минут.

14. Шаг 12. Как добавить чеснок в казан?

    

    Добавьте целую чесночную головку, предварительно хорошо её помыв.

15. Шаг 13. Как посолить и добавить зиру в баранину с овощами?

    

    Посолите и добавьте зиру.

16. Шаг 14. Как тушить баранину с овощами под крышкой?

    

    Перемешайте, уменьшите огонь. Тушите на минимальном огне под крышкой около 15 минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с гранатом и зеленью: за минуту до конца тушения добавьте в казан щепотку сушёного барбариса, а при подаче посыпьте мясо зёрнами граната и рубленой кинзой — кисло-сочный контраст освежит жирную баранину и сделает вкус чище.
    
    Узбекский приём с айвой: положите под крышку пару ломтиков свежей айвы за 10 минут до готовности — она отдаст лёгкую кислинку и тонкий фруктовый аромат, а соус станет чуть гуще и благороднее.
    
    По-грузински, с толчёными грецкими орехами: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек горячего соуса из казана и вмешайте в блюдо в самом конце — ореховая паста загустит подливу и добавит мягкую сливочную глубину.

17. Шаг 15. Как подать баранину с овощами к столу?

    

    Подавайте мясо с овощами горячим.

    Как хранить баранину с овощами в казане?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте в казане или на сковороде на среднем огне, добавив пару ложек воды, чтобы соус не пригорел.

    Секреты шеф-повара

    Шкварки и гранат: разложите поверх мяса отложенные хрустящие кусочки курдюка и посыпьте парой щепоток гранатовых зёрен — контраст мягкой баранины, звонкого хруста и сочной кислинки мгновенно освежает жирное мясо.
    
    Лепёшка вместо тарелки: подайте мясо с овощами прямо на подогретой лепёшке или лаваше — хлеб пропитается жиром и соком, и его съедят с тем же удовольствием, что и основное блюдо.
    
    Зелёное перо и чеснок: посыпьте блюдо тонко нашинкованным зелёным луком и разомните в соус пару зубчиков печёного чеснока из казана — свежая нота и мягкая чесночная глубина сделают вкус чище и ярче.