Чкмерули по грузински курица в сливочно чесночном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать чкмерули по-грузински?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кинза → петрушка. Вкус станет мягче, без характерной пряной ноты кинзы; в соусе зелень даст более нейтральный свежий оттенок.
   
   ✅ Молоко → сливки 10–20% или смесь молока со сметаной (1:1). Соус получится гуще и жирнее, меньше риска расслоения при запекании; вкус станет более сливочным.
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь сушёного базилика, кориандра, укропа и паприки по вкусу. Аромат будет проще, без характерной кавказской глубины.

   Секреты шеф-повара

   Кинза вместо петрушки: если кинза всё-таки нашлась, не рубите её мелко — порвите листья руками буквально за минуту до подачи и добавьте в соус уже после запекания. Тепловая обработка убивает её эфирные масла, а свежая зелень даст тот самый пряный акцент, за который чкмерули ценят в Грузии.
   
   Двойная зелень: смешайте петрушку с щепоткой сушёного укропа и парой листиков тархуна — получится ароматическая связка, которая имитирует кинзу и добавит соусу свежую анисовую нотку.

2. Шаг 2. Как разделать курицу на порционные куски?

   

   Если курица замороженная, заранее разморозьте её. Промойте под проточной водой, удалите внутренности и перья. Переверните тушку на спинку и разрежьте посередине груди, не затрагивая спинку. Слегка отбейте молотком. Разрежьте по спинке на 2 половины, затем каждую на 3–4 части.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Отбивайте тушку молотком через пищевую плёнку или пакет, чтобы брызги не разлетались по кухне, а куски получились ровнее.

   Секреты шеф-повара

   Надрез по суставам: когда будете делить тушку на порции, ведите нож не по кости, а точно в суставную щель — там хрящ мягкий, и лезвие проходит буквально как по маслу. Куски получатся ровными, без сколов и осколков, а мясо вокруг косточки останется целым и не потеряет сок при жарке.
   
   Отбивание через плёнку: накройте тушку пищевой плёнкой или пакетом и отбивайте молотком плашмя, а не зубчатой стороной. Так вы выравниваете толщину грудки и бёдер, не разрывая волокна, — куски прогреются равномерно, и на сковороде не будет сухих участков рядом с сырыми.

4. Шаг 3. Как подготовить курицу к жарке?

   

   Каждый кусочек оботрите бумажными полотенцами. Со всех сторон натрите солью и специями.

   Совет

   Обсушивайте кусочки бумажными полотенцами тщательно — чем меньше влаги на поверхности, тем меньше брызг при жарке и тем лучше образуется корочка.

5. Шаг 4. Как замариновать курицу перед жаркой?

   

   Смажьте курицу небольшим количеством растительного масла и оставьте промариноваться не менее чем на 10 минут.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу под прессом до румяной корочки?

   

   Разогрейте сковороду без масла на среднем или выше среднего огне. Выложите куски курицы и жарьте под прессом 15 минут до румяной корочки с обеих сторон.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   В качестве пресса используйте подходящую по размеру кастрюлю с водой, чугунную сковороду или плоскую тарелку с грузом — главное, чтобы пресс давил на куски равномерно. Под кастрюлю положите лист пергаментной бумаги, чтобы дно оставалось чистым.

7. Шаг 6. Как подготовить чеснок и зелень для соуса?

   

   Пока курица жарится, включите разогреваться духовку до 180 градусов. Чеснок очистите и промойте. С зелени удалите жёсткие стебли и вялые листики, промойте и просушите. Измельчите чеснок и зелень ножом.

8. Шаг 7. Как сделать соус для чкмерули?

   

   В глубокой ёмкости смешайте жирное молоко, чеснок и зелень. Добавьте немного соли и хмели-сунели.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве. Лактоза будет исключена, а соус сохранит сливочную нежность.
   
   🍀 Для снижения калорийности → возьмите молоко пониженной жирности (1,5–2,5%) вместо жирного. Соус получится более жидким и может слегка расслоиться при запекании — добавьте чайную ложку крахмала, разведённого в холодной воде, чтобы вернуть густоту.

9. Шаг 8. Как выложить курицу в форму для запекания?

   

   Поджаренные кусочки выложите в форму для запекания с высокими стенками.

   В какой форме лучше всего запекать мясо или рыбу, чтобы получилось сочно?

   Для мяса и рыбки берите алюминий, стекло или керамику — они дают равномерный прогрев, и блюдо получается нежным и ароматным. А вот силикон для этих целей совсем не годится, в нём продукты скорее потушатся, чем запекутся до румяной корочки. Хотите раз и навсегда узнать, какая форма для чего предназначена? Тогда вам просто необходимо пройти этот наглядный урок Академии на 1000.menu,  где свойства всех форм показаны как на ладони.

10. Шаг 9. Как запечь курицу в соусе в духовке?

    

    Залейте курицу соусом так, чтобы она была покрыта больше чем наполовину. Запекайте на средней полке разогретой до 180 градусов духовки примерно 35 минут до готовности.

    Как хранить чкмерули?

    Готовое чкмерули остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей разогрейте курицу вместе с соусом на сковороде под крышкой на слабом огне или в духовке при 160 °C до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    По-абхазски, с аджикой и орехами: вмешайте в молочную заливку чайную ложку абхазской аджики и столовую ложку молотых грецких орехов. Соус станет гуще, получит ореховую бархатистость и мягкую остроту.
    
    По-осетински, с бульоном и сметаной: замените часть молока крепким куриным бульоном, а в конце добавьте ложку сметаны. Заливка станет менее сладкой и более глубокой по вкусу.
    
    По-дагестански, с урбечом: разведите чайную ложку урбеча из льна или абрикосовых косточек в тёплом молоке и вмешайте в соус перед запеканием. Соус приобретёт лёгкую ореховую горчинку и шелковистую текстуру.
    
    Подача в казане или глиняной форме: запеките чкмерули прямо в керамической форме или казане и вынесите на стол в ней же. Подайте с лепёшкой или лавашем, чтобы макать в чесночно-молочную заливку.
    
    Боул по-домашнему: на дно глубокой миски положите отварной рис или картофельное пюре, сверху — кусок курицы, щедро полейте соусом и посыпьте свежей кинзой.
    
    Семейная подача с зелёной подушкой: выложите курицу на большое блюдо поверх подушки из свежей зелени и тонко нарезанного лука, рядом поставьте пиалу с соусом и тарелку с лавашем.