Гунканы суши

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать суши гунканы? Подготовьте все ингредиенты. Хорошо промойте рис, чтобы удалить содержащийся в нем крахмал. Отправьте рис в кастрюлю и залейте водой (1:2). Доведите воду до кипения, немного посолите. Варите рис на медленном огне под закрытой крышкой 15-20 минут. Выключите огонь и не открывайте крышку еще в течение 10 минут. Рис за это время дойдёт до нужной консистенции. Готовый рис остудите, добавьте к нему рисовый уксус и перемешайте.

2. Шаг 2. Как смешать майонез с соусом чили?

   

   Пока варится рис, приготовьте курицу в соусе и заранее разогрейте духовку на режиме «гриль» в течение 20 минут. Смешайте майонез со сладким соусом чили. Количество соуса чили регулируйте по своему вкусу.

   Как сделать домашний майонез? Хочу приготовить это блюдо с ним.

   Приготовить майонез в домашних условиях достаточно просто. Переходите по ссылке и выбирайте тот, что нравится больше.

   Советы

   Смешивайте майонез с соусом чили непосредственно перед сборкой гунканов: в холодильнике такая заправка хранится не больше суток, а со временем начинает расслаиваться.
   
   Если соус чили кажется слишком острым, добавьте его буквально по чайной ложке, пробуя смесь: сладость и жгучесть у разных марок сильно отличаются.
   
   Духовку с режимом «гриль» лучше включать заранее, примерно за 15–20 минут до запекания, чтобы она успела выйти на нужную температуру.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный умами-акцент: добавьте в майонезно-чили-смесь буквально половину чайной ложки белой мисо-пасты или анчоусного соуса — они не дадут рыбного или специфического привкуса, но создадут глубокую солёно-сладкую подложку, которая свяжет остроту чили и жирность майонеза в единый ресторанный вкус.
   
   Капля кунжутного масла: введите в заправку несколько капель нерафинированного кунжутного масла — оно даст тёплый ореховый аромат, который в готовом гункане раскроется от жара гриля и создаст иллюзию, будто начинку готовили на углях.
   
   Цедра лайма для контраста: натрите в соус немного цедры лайма — цитрусовые эфирные масла «разрежут» плотность майонеза и добавят свежую нотку, которая оттенит сладость чили и сделает вкус начинки более объёмным.

4. Шаг 3. Как обжарить курицу для гунканов?

   

   Куриное филе промойте, обсушите, мелко нарежьте и обжарьте, периодически перемешивая, в течение 3 минут на сковороде с небольшим количеством растительного масла до готовности. Выложите курицу в ранее приготовленный соус и хорошо перемешайте все ингредиенты.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Куриное филе нарезайте кубиками примерно 1 см: слишком крупные куски не успеют приготовиться за 3 минуты, а слишком мелкие превратятся в крошку.
   
   Обжаривайте на хорошо разогретой сковороде и не накрывайте крышкой, иначе курица начнёт тушиться и выделит сок вместо румяной корочки.
   
   Выкладывайте курицу в соус горячей и перемешивайте сразу: так она лучше впитает заправку и останется сочной.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените майонез в заправке густым натуральным йогуртом или сметаной 10–15% в том же количестве. Это заметно снизит калорийность и количество насыщенных жиров, а вкус станет свежее и кислее — острота чили будет ощущаться ярче.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычный соевый соус на тамари или соевый соус без пшеницы, а сладкий соус чили выбирайте с составом без пшеничного крахмала и солода. Так из блюда уйдёт скрытый глютен, вкус останется солёно-сладким, но чуть менее карамельным.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → обжарьте курицу на сухой антипригарной сковороде без масла, а в соус добавьте 1 ст. л. обезжиренного греческого йогурта вместо части майонеза. Начинка станет менее жирной и более белковой, текстура — чуть плотнее, зато гунканы лучше держат форму при запекании.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сладкий соус чили вдвое и добавьте щепотку острого перца или каплю соуса шрирача для остроты. Сладость начинки снизится, гликемическая нагрузка порции уменьшится, а вкус станет более пряным и «взрослым».

5. Шаг 4. Как нарезать нори для гунканов?

   

   Нарежьте нори на полоски шириной примерно 3 см. На 2 порции понадобится 10 таких полосок. Рис выкладывайте на шершавую сторону нори.

   Советы

   Нарезайте нори острым ножом или кухонными ножницами: тупое лезвие рвёт водоросль, и полоски получаются с зазубринами, которые потом сложно склеить.
   
   Если нори ломается и крошится при нарезке, подержите лист буквально 10–15 секунд над паром — он станет чуть эластичнее и будет резаться ровно.
   
   Шершавая сторона нори обычно матовая, а гладкая — блестящая: положите лист блестящей стороной вниз, чтобы рис лёг на матовую поверхность и лучше держался.

6. Шаг 5. Как сформировать основу гункана из риса?

   

   Смочите руки в воде, чтобы рис не прилипал. Возьмите порцию риса (примерно 25 гр.), сформируйте брусочек и выложите его на полоску нори в центре. Рис не должен полностью покрывать всю ширину полоски — оставьте немного места для начинки. На один край нори положите 1-2 рисинки.

   Советы

   Смачивайте руки в холодной воде и периодически ополаскивайте их при формовке: тёплые руки и подсохший рис начинают липнуть, и брусочек разваливается.
   
   Порцию риса берите примерно 25 г — это размер одного гункана; слишком большой брусок не поместится на полоске нори, а слишком маленький не удержит начинку.
   
   Оставляйте свободный край нори шириной около 1 см: если рис закроет всю полоску, начинку будет некуда выложить, и борт не склеится.

7. Шаг 6. Как соединить края нори и сформировать гункан?

   

   Сформируйте гункан и с помощью рисинок соедините края нори. Руками придайте им правильную форму. Таким образом сформируйте все гунканы.

8. Шаг 7. Как выложить начинку в гунканы?

   

   В каждый гункан выложите начинку. Противень застелите фольгой и выложите на неё гунканы.

   Вредно ли готовить в алюминиевой фольге? Не переходят ли частицы металла в еду?

   Качественная пищевая фольга абсолютно нетоксична, безопасна и не придаёт еде посторонних привкусов. Она выдерживает до 600 градусов. Чтобы выбирать только безопасную фольгу и не бояться ею пользоваться, изучите чек-лист от Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Корейский вариант начинки: смешайте курицу не с майонезом, а с 1 ст. л. пасты гочуджан, 1 ч. л. кунжутного масла и щепоткой сахара — получится плотная, чуть сладковатая и острая начинка, которая при запекании карамелизуется и даёт глянцевый верх, а вкус гункана сместится от сливочного к пряно-жгучему.
   
   По-вьетнамски — дип из ныокмама: к готовым гунканам подайте соус из 1 ст. л. рыбного соуса, сока половины лайма, 1 ч. л. сахара, зубчика чеснока и кусочка чили — вместо соевого соуса это даст яркий кисло-сладко-солёный баланс, который освежает жирную майонезную начинку.
   
   Средиземноморская нотка: добавьте в начинку 1 ст. л. тахини, щепотку зиры и мелко рубленую петрушку — ореховая горчинка тахини и пряность зиры сделают вкус глубже и уберут ощущение «тяжёлого» майонеза, а зелень даст свежий контраст запечённой курице.

9. Шаг 8. Сколько запекать гунканы под грилем?

   

   Поставьте гунканы в духовой шкаф на режим «гриль» и готовьте примерно 4 минуты до румяного верха. Если «гриля» нет, включите верхний нагрев при 200–230°C.

10. Шаг 9. Как подать гунканы к столу?

    

    Подавайте гунканы с соевым соусом, васаби и имбирем.

    Как хранить гунканы?

    Готовые гунканы лучше всего съесть сразу после запекания, пока нори хрустит; если остались, храните их в закрытом контейнере в холодильнике не более суток, а перед едой прогрейте в духовке при 180°C 3–5 минут или под грилем 1–2 минуты, чтобы нори снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    Гунканы в стиле «тапас»: выложите гунканы на большую доску или плоское блюдо румяной стороной вверх, рядом поставьте три маленькие пиалы — соевый соус, васаби и имбирь, — и пусть каждый берёт по одному гункану рукой, как канапе. Уместно для фуршета или дружеской вечеринки, когда хочется, чтобы гости пробовали разные вкусы без приборов.
    
    Боул-подача с рисом и овощами: на дно глубокой миски положите тёплый рис, сверху — 3–4 гункана, добавьте тонко нарезанный огурец, авокадо и лист нори, полейте соусом спайси-майо. Получается сытный обед в одной миске, который удобно есть палочками или ложкой — отличный вариант для домашнего ужина или ланч-бокса на работу.
    
    Фотогеничная ресторанная тарелка: возьмите плоскую тарелку, нарисуйте на ней вилкой или кистью несколько цветных пятен соуса — соевого, спайси-майо и каплю васаби, — сверху выложите гунканы румяной стороной вверх, посыпьте кунжутом и зелёным луком. Края тарелки протрите начисто: такой вариант идеален для ужина вдвоём или фото в соцсети, а повторить дома можно без специальной посуды.