Лобио с мясом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лобио с мясом?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, куриное филе или индейка (время приготовления, вкус и калорийность изменятся: свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; полная замена допустима, но ориентируйтесь на свою часть туши и её возраст)
   
   ✅ Красная фасоль → белая фасоль или фасоль другого сорта (вкус станет мягче и менее насыщенным, текстура похожей; время варки может отличаться, поэтому проверяйте готовность; полная замена допустима)
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку без кожицы (по вкусу; вкус будет более выраженным и кисловатым, подлива — жиже, поэтому уваривайте дольше; полная замена допустима)
   
   ✅ Репчатый лук → красный лук или лук-шалот (по вкусу; красный лук даст более сладковатый оттенок и лёгкую горечь, шалот — мягче и тоньше; полная замена допустима)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо щепотки соли, добавляйте постепенно и пробуйте; вкус станет более глубоким и солоноватым, подлива темнее; полная замена допустима, но следите за общим количеством соли)

   Секреты шеф-повара

   Мясная основа с секретом: для лобио берите не только мякоть, но и небольшую часть говядины на кости — при тушении костный мозг и коллаген отдадут бульону густоту и глубокий вкус, которого не даст чистое филе.
   
   Чеснок двумя заходами: половину зубчиков добавьте в начале тушения для мягкой сладости, а вторую половину раздавите и вмешайте за пару минут до конца — так аромат останется ярким и не выветрится за долгое томление.

2. Шаг 2. Как замочить и сварить красную фасоль?

   

   Красную фасоль тщательно промойте и залейте чистой холодной водой примерно на 4-5 часов, а лучше на ночь. Через указанное время промойте фасоль ещё раз, положите в кастрюлю и залейте водой. Варите фасоль на среднем огне до полной готовности в течение часа.

   Советы

   Фасоль считается готовой, когда зёрна легко разминаются между пальцами или лопаются при нажатии, но не распадаются в пюре. Если серединка ещё плотная, продлите варку и проверяйте каждые 5–10 минут.
   
   Солите фасоль ближе к концу варки: соль, добавленная в начале, замедляет размягчение кожицы, и бобы могут остаться жёсткими даже после долгой варки.
   
   Не сливайте весь отвар сразу: он окрашен и ароматен, и пара ложек пригодится, чтобы подлить в сковороду, если лобио покажется суховатым.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый дымок: при варке положите в кастрюлю с фасолью 1–2 лавровых листа и небольшую веточку чабреца — бобы впитают тонкий пряный аромат изнутри, и в готовом лобио появится глубина, которой не даст одна лишь заправка в конце.
   
   Щепотка соды: добавьте в воду буквально на кончике ножа пищевой соды — в щелочной среде оболочка бобов размягчается быстрее, и фасоль получится бархатистой, не развариваясь в пюре.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать говядину для лобио?

   

   Пока варится фасоль, можно заняться мясом. Филе говядины промойте под проточной водой и обсушите с помощью бумажных полотенец. Нарежьте мясо кусочками среднего размера.

   Совет

   Нарезайте говядину поперёк волокон кусочками примерно 3–4 см: при тушении такие куски остаются сочными и не распадаются. Если волокна плохо видны, слегка подморозьте мясо в морозилке на 15–20 минут — нарезка станет ровнее.

   Секреты шеф-повара

   Соевый «загар» для мяса: перед нарезкой смажьте кусок говядины буквально чайной ложкой соевого соуса и дайте полежать минут пять — поверхностный слой слегка подмаринуется, и при тушении кусочки дадут более тёмную, насыщенную подливу без лишней соли в самом блюде.
   
   Нарезка «наискосок»: режьте мясо не строго поперёк, а под углом примерно 45 градусов к волокнам — площадь среза увеличивается, и каждый кусочек быстрее пропитывается томатно-чесночной подливой, оставаясь при этом сочным внутри.

5. Шаг 4. Как тушить говядину для лобио?

   

   В глубокую сковороду (у меня чугунная) выложите кусочки говядины и поставьте ее на средний огонь. Как только мясо нагреется, налейте в сковороду немного воды, уменьшите огонь и тушите говядину под крышкой на протяжении получаса, периодически перемешивая.

   Советы

   Если вода в сковороде выкипает быстрее, чем мясо доходит до мягкости, подливайте по паре ложек горячей воды — холодная резко снижает температуру и затягивает тушение.
   
   Крышку при тушении держите приоткрытой на небольшой зазор: так лишний пар будет уходить, а подлива не станет слишком жидкой.
   
   Проверяйте готовность мяса вилкой или ножом: кусочек должен легко разделяться на волокна, а внутри не оставаться розового сока.

6. Шаг 5. Как нарезать и добавить лук к говядине?

   

   Лук очистите от шелухи, промойте под холодной водой и нарежьте мелким кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Мелкий кубик для лука удобнее всего получать так: сначала нарежьте луковицу тонкими пластинами вдоль, затем полосками поперёк и только потом пройдитесь ножом поперёк полосок — кусочки выйдут ровными и одинаковыми.
   
   Если лук всё же щиплет глаза, положите его на 10–15 минут в холодильник перед нарезкой: охлаждённый сок выделяется менее активно.

7. Шаг 6. Когда добавлять лук к говядине?

   

   Добавьте нарезанный лук к говядине в сковороду и продолжайте тушить всё вместе до мягкости лука, примерно 10–15 минут, периодически перемешивая.

8. Шаг 7. Как снять кожицу с помидора и нарезать его?

   

   Помидор помойте, сделайте на нём крестообразный надрез и положите в кипяток на 1-2 минуты. Снимите кожицу и нарежьте помидор небольшими кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как добавить помидор к мясу?

   

   Нарезанный помидор отправьте в сковороду к мясу и перемешайте.

10. Шаг 9. Как добавить чеснок и потушить лобио?

    

    Очистите зубчики чеснока и мелко нарежьте их. Отправьте нарезанный чеснок на сковороду. Тушите всё вместе около 10–15 минут до мягкости овощей.

12. Шаг 10. Как добавить фасоль и потушить лобио?

    

    С готовой фасоли слейте при необходимости оставшуюся воду и выложите её на сковороду к мясу. Добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте. Тушите всё еще около 5 минут и снимите сковороду с огня. Оставьте лобио на 15-20 минут, чтобы оно настоялось.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → возьмите говядину с более постного отруба (например, филе или тонкий край вместо лопатки) и увеличьте долю фасоли до 500 г, слегка уменьшив мясо до 600 г. Блюдо получится менее жирным и с большим количеством растительного белка и клетчатки.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите блюдо в процессе, а добавьте в конце пару чайных ложек лимонного сока и щепотку молотого кориандра. Кислота и пряности подчёркивают вкус без лишней соли.

    Секреты шеф-повара

    По-мегрельски, с аджикой и грецким орехом: разотрите 2 ст. л. толчёных грецких орехов с 1 ч. л. аджики и парой ложек горячей подливы до состояния пасты и вмешайте в лобио за пару минут до снятия с огня. Ореховая густота и пряная острота аджики дадут блюду бархатистую текстуру и кавказский характер.
    
    Кубанский вариант со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала со шкуркой до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и укроп и вмешайте в готовое лобио вместе с ложкой сметаны. Появится сытный, слегка копчёный вкус и хрустящий контраст к мягкой фасоли.

13. Шаг 11. Как подать лобио с мясом?

    

    Готовое лобио из фасоли с мясом разложите по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

    Как хранить лобио с мясом?

    Готовое лобио с мясом остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте на плите на небольшом огне, подлив пару ложек воды, или в микроволновке, периодически перемешивая.

    Секреты шеф-повара

    Лобио в лодочке из лаваша: подогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде, сверните в кулёк или лодочку, наполните горячим лобио и посыпьте зеленью — получится сытная уличная подача, которую удобно есть руками на пикнике или прогулке.
    
    Боул с хрустящей корочкой: на дно глубокой миски положите ломтик поджаренного хлеба или лепёшки, сверху щедро выложите лобио, добавьте ложку сметаны или мацони и горсть свежей зелени — каждый едок сам решает, смешать всё или есть слоями.
    
    Мини-тарелочки для застолья: разложите лобио по маленьким пиалам, рядом поставьте мисочку с нарезанной зеленью, дольками лимона и солёными огурчиками — гости сами добавляют то, что любят, а стол выглядит нарядно и по-домашнему.