Шурпа из свинины в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить шурпу из свинины в казане на костре?

   

   Подготовьте все необходимые продукты по списку. Если мясо замороженное, разморозьте его заранее. Чтобы готовое блюдо получилось ярким и аппетитным, используйте болгарские перцы разных цветов.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или баранина (бульон станет менее сладким и более плотным, время тушения мяса до закладки овощей увеличьте на 20–30 минут).
   
   ✅ Свинина → курица или индейка (бульон получится легче и менее наваристым, время тушения сократите примерно вдвое — до 30–40 минут).
   
   ✅ Болгарский перец → острый перец или перец рамиро (вкус станет острее или более травянистым).
   
   ✅ Помидоры → томатная паста, разведённая водой (1 ст. л. пасты на 2–3 помидора; вкус будет более концентрированным, бульон — темнее и гуще).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; вкус станет более насыщенным, бульон потемнеет).

   Секреты шеф-повара

   Сладкая косточка: если в шурпе есть свиные рёбрышки, надрежьте плёнку на их внутренней стороне крест-накрест — при долгом томлении она не стянет мясо, и оно легко отойдёт от кости, отдав бульону максимум желатина и густоты.
   
   Перечная искра: раздавите в ступке щепотку семян кориандра и зиры и добавьте их в казан вместе с мясом на этапе обжарки — пряности раскроются в жире и дадут бульону тёплую, чуть ореховую глубину, которой не добиться от молотых специй, брошенных в конце.

2. Шаг 2. Как подготовить свинину для шурпы?

   

   Свинину ополосните и обсушите салфетками. Нарежьте мясо кусочками среднего размера.

   Совет

   Нарезайте свинину кусочками примерно 4–5 см — при долгом томлении в казане они сохранят форму и не разварятся в волокна.

   Секреты шеф-повара

   Надрез по волокну: на кусках свинины сделайте неглубокие крестообразные надрезы поперёк волокон — при долгом томлении в казане мясо впитает больше бульона и станет заметно сочнее, а готовые куски будут легче разжевываться.
   
   Соевый шёпот: сбрызните нарезанную свинину буквально чайной ложкой соевого соуса и дайте постоять, пока разжигается костёр — соус не даст явного азиатского вкуса, но усилит мясной аромат и поможет кускам быстрее зарумяниться при обжарке.

4. Шаг 3. Как обжарить свинину в казане на костре?

   

   Разожгите костёр, установите казан. Влейте масло и хорошо разогрейте его. Отправьте свинину в казан. Обжарьте, помешивая, до золотистого оттенка. Влейте немного воды так, чтобы она слегка покрывала мясо. Огонь сделайте умеренным, прикройте казан крышкой и тушите около 1 часа до мягкости мяса.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло начало дымиться, дайте казану чуть остыть, затем убавьте огонь и только после этого выкладывайте мясо — в перегретом масле корочка мгновенно чернеет, а внутри куски остаются сырыми.

   Секреты шеф-повара

   Угольная арка: перед тем как закрыть казан крышкой на часовое томление, положите на неё 2–3 раскалённых уголька и накройте сверху полотенцем. Угли будут отдавать мягкое тепло сверху, и мясо прогреется равномерно со всех сторон — получится эффект печи, а бульон приобретёт лёгкий дымный шлейф.
   
   Пряная закладка: раздавите в ступке щепотку семян кориандра и зиры и добавьте их в казан вместе с мясом на этапе обжарки — пряности раскроются в жире и дадут бульону тёплую, чуть ореховую глубину, которой не добиться от молотых специй, брошенных в конце.

5. Шаг 4. Как проверить уровень жидкости в казане?

   

   Откройте крышку и проверьте, хватает ли жидкости в казане. При необходимости долейте немного горячей воды.

   Совет

   Доливайте только горячую воду — холодная резко снижает температуру в казане и замедляет томление, из-за чего мясо может стать жёстче.

6. Шаг 5. Как подготовить овощи для шурпы?

   

   Картошку, морковку, лук и чеснок очистите от кожуры. Болгарские перцы разрежьте на две части и удалите сердцевину с семенами. Овощи и зелень ополосните.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Болгарский перец удобнее разрезать вдоль плодоножки, а затем вырезать семенную коробку вместе с ней одним движением — так мякоть останется целой и не помнётся.
   
   Очищенные овощи держите в холодной воде до закладки в казан — картофель и морковь не потемнеют, а перец и лук сохранят свежесть.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель и морковь для шурпы?

   

   Картофель нарежьте крупными фрагментами, а морковь большими брусочками.

   Советы

   Нарезайте картофель кусками примерно 4–5 см, а морковь — брусочками около 1,5–2 см: при долгом томлении в казане они сохранят форму и не разварятся.
   
   Если картофель или морковь попадаются крупными, разрезайте их так, чтобы все куски были примерно одного размера — тогда овощи дойдут до готовности одновременно.

8. Шаг 7. Как добавить картошку с морковкой в казан?

   

   Отправьте в казан картошку с морковкой.

   Совет

   Закладывайте картофель и морковь в кипящий бульон, а не в холодный: так овощи начнут готовиться сразу и сохранят форму.

9. Шаг 8. Как варить шурпу после закладки овощей?

   

   Залейте казан водой практически доверху. Огонь сделайте интенсивнее, чтобы всё закипело. Далее на умеренном пламени варите шурпу примерно 20–30 минут до готовности картофеля.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как нарезать лук, перец и помидоры для шурпы?

    

    В это время лук, болгарские перцы и помидоры нарежьте крупно. Зубки чеснока разрежьте на 2-4 части.

12. Шаг 10. Как добавить лук, перец и помидоры в шурпу?

    

    Когда картофель будет готов, добавьте оставшиеся компоненты в казан. Посолите по вкусу.

    Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

    Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → срежьте с кусков свинины видимый жир и сало перед обжаркой, а при подаче снимите ложкой лишний жир с поверхности бульона.
    
    🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки → уменьшите количество картофеля до 600–700 г и добавьте в казан 300–400 г нарезанной кубиками тыквы или кабачка вместе с морковью.
    
    🍀 Для контроля количества соли → солите шурпу в самом конце, за 2–3 минуты до готовности, и добавляйте соль небольшими порциями, пробуя бульон.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством сахара в рационе → замените картофель на 500 г корня сельдерея или брюквы, нарезанных крупными кусками.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: перед закладкой овощей разотрите в миске 200 г мацони или густого несладкого йогурта с 2 зубчиками чеснока, щепоткой соли и мелко рубленой кинзой. Подайте эту смесь к столу отдельно — ложка холодного соуса в горячей тарелке шурпы даст контраст температур и мягкую кисломолочную нотку, которая оттенит жирность свиного бульона.
    
    Узбекский приём с зирой и барбарисом: добавьте в казан вместе с луком и помидорами половину чайной ложки зиры, растёртой в ступке, и щепотку сушёного барбариса. Барбарис даст бульону лёгкую кислинку и рубиновый оттенок, а зира — тёплую пряную глубину, характерную для среднеазиатских супов.

13. Шаг 11. Как добавить зелень и перец в шурпу?

    

    Добавьте в шурпу зелень и молотый перец.

    Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

    Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как томить шурпу после закладки овощей?

    

    Всё перемешайте и после закипания томите ещё 15–20 минут. Оставьте казан над тлеющими угольками настояться примерно 10–15 минут.

15. Шаг 13. Как подать шурпу из свинины к столу?

    

    Разлейте шурпу по тарелкам. Предложите каждому молотый чёрный или душистый перец, а также свежую мелко нарезанную зелень.

    Как хранить шурпу из свинины?

    Готовую шурпу остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте в кастрюле на плите до кипения.

    Секреты шеф-повара

    Подача в казане на углях: не разливайте шурпу по тарелкам — поставьте казан прямо на стол на деревянную доску или подставку, разложите рядом половник, глубокие миски и лепёшки. Гости сами накладывают себе горячее, видят пар над бульоном и куски мяса — это создаёт атмосферу настоящего застолья на природе.
    
    Шурпа-боул с хрустом: разлейте шурпу по глубоким мискам, сверху положите тонко нарезанную свежую морковь, колечко болгарского перца и горсть сухариков из лепёшки. Хрустящий слой контрастирует с мягким мясом и густым бульоном — получается современная подача, которая отлично смотрится на фото.
    
    Интерактивный стол с добавками: поставьте в центр стола 4–5 маленьких мисок: рубленая зелень, молотый душистый перец, копчёная паприка, дольки лимона и мелко нарезанный чеснок. Каждый добавляет в свою тарелку по вкусу — так шурпа звучит по-новому для каждого гостя, а за столом завязывается разговор о том, чья версия вкуснее.