Закусочный торт из куриного, мясного фарша

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать закусочный торт из куриного и мясного фарша?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для теста. Фарш возьмите из любого мяса или курицы по вкусу, лучше приготовьте его самостоятельно из качественного мяса без добавок.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной фарш → фарш из курицы, индейки или их смеси с жирной свининой. Вкус станет легче и нежнее, коржи могут получиться суше — добавьте немного жира или сметаны в тесто.
   
   ✅ Белый хлеб → батон, булочка для бургера или белый хлеб без корки. Вкус и текстура почти не изменятся, главное — полностью размочить мякиш в молоке.
   
   ✅ Молоко → вода, сливки или кефир. На воде коржи будут чуть плотнее, на сливках — нежнее и жирнее, кефир даст лёгкую кислинку.
   
   ✅ Майонез → мягкий творожный или плавленый сыр, сметана высокой жирности. Вкус станет менее острым и более сливочным, крем может быть гуще — разбавляйте ложкой молока.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или масло без запаха. Для смазывания формы подойдёт любое рафинированное, для обжарки овощей сливочное даст более сливочный вкус.
   
   ✅ Помидоры → плотные сливовидные томаты или черри, нарезанные половинками. Сочные сорта дадут больше сока — обсушите ломтики на бумажном полотенце.
   
   ✅ Огурцы → свежие или малосольные. Свежие дадут хруст и нейтральный вкус, малосольные — более яркий солёный акцент в украшении.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на щепотку соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Даст лёгкий умами-вкус и может подкрасить тесто.

   Секреты шеф-повара

   Двойной помол для сочности: пропустите часть фарша через мясорубку с крупной решёткой, а часть — с мелкой: крупные кусочки дадут текстуру, а мелкая фракция свяжет корж и удержит соки.
   
   Ледяная пауза перед выпечкой: вымешанную массу уберите в холод буквально на 15–20 минут — жир слегка схватится, и при запекании корж получится плотнее, не расползётся по форме и сохранит больше влаги внутри.

2. Шаг 2. Как замочить хлеб в молоке для фарша?

   

   Белый хлеб (батон) нарежьте на ломтики, поместите в чашу блендера и залейте молоком. Оставьте на 5 минут для разбухания и измельчите до однородности.

   Совет

   Если хлеб слишком плотный или чёрствый, оставьте его в молоке чуть дольше — ориентировочно на 7–10 минут, чтобы мякиш полностью размягчился. Измельчить размокший хлеб можно и вилкой, главное — получить однородную массу без комочков.

   Секреты шеф-повара

   Молочный настой с пряностью: добавьте в молоко для размачивания щепотку молотого мускатного ореха и пару капель коньяка — хлебная масса станет ароматной базой, и в готовых коржах появится тёплый пряный шлейф, который оттенит и курицу, и свинину.
   
   Хлеб двух видов: смешайте белый батон с ломтиком ржаного или бородинского — он даст лёгкую кислинку и ореховую глубину, а коржи получатся заметно интереснее по вкусу, чем на одном пшеничном мякише.

4. Шаг 3. Как соединить хлеб с яйцами и специями?

   

   Возьмите глубокую миску с закруглённым дном, переложите в неё измельчённый хлеб. Промойте яйца с мылом и разбейте их в миску. Добавьте соль и перец, хорошо перемешайте.

   Совет

   Разбивайте яйца в отдельную мисочку, а не прямо в общую массу: так скорлупа не попадёт в тесто, а случайно испорченное яйцо не придётся выбрасывать вместе с хлебной основой.

   Секреты шеф-повара

   Соль в два приёма: сначала посолите только хлебно-яичную массу и дайте ей буквально пару минут постоять — соль начнёт работать с белками яйца и мукой мякиша, и тесто схватится чуть плотнее. Основную порцию соли добавьте уже после введения фарша: так вы точнее попадёте во вкус и не пересолите коржи.
   
   Перец в тёплой сковороде: прогрейте молотый чёрный перец на сухой сковороде буквально 20–30 секунд до первых нот аромата и только потом всыпьте в массу — эфирные масла раскроются, и в готовом торте появится глубокая пряная нота, которая не выветрится при запекании.

5. Шаг 4. Как вымесить тесто с фаршем и разделить его на коржи?

   

   Включите разогреваться духовку до 200 градусов. Добавьте фарш и тщательно вымесите тесто. Разделите тесто на 3 равные части.

   Советы

   Тесто получается слегка жидковатым — это нормально для фаршевых коржей. Фарш удобнее вымешивать руками, смоченными холодной водой: масса не липнет к ладоням, и тесто быстрее становится однородным.
   
   Делите тесто на три части на глаз или на весах — ориентировочно по 350–400 г каждая, чтобы коржи получились одинаковыми по толщине и пропеклись равномерно.

   Секрет шеф-повара

   Три цвета в одном торте: разделите тесто не на три одинаковые части, а в одну вмешайте щепотку куркумы, в другую — ложку томатной пасты, а третью оставьте светлой. Коржи получатся разного оттенка, и на срезе закусочный торт будет выглядеть как праздничный «светофор» — гости точно оценят.

6. Шаг 5. Как испечь корж из фарша в духовке?

   

   Возьмите круглую форму диаметром около 20 см (подойдёт чугунная сковорода). Смажьте форму растительным маслом и равномерно распределите одну часть теста. Выпекайте на средней полке духовки примерно 15–20 минут до готовности.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Чтобы корж не прилип и легко вышел из формы, смажьте дно и бортики тонким слоем масла и распределите тесто ровным слоем без утолщений по краям — так оно пропечётся равномерно.
   
   Готовность проверяйте по упругости: аккуратно нажмите на середину коржа, он должен пружинить, а на поверхности не остаётся вмятин и сырых пятен.

7. Шаг 6. Как подготовить продукты для начинки закусочного торта?

   

   Пока выпекаются и остывают коржи, подготовьте продукты для начинки.

   Совет

   Зелень для начинки и украшения удобнее подготовить сразу: промыть, хорошо обсушить и разделить на две части — одну порубить для крема, другую оставить целыми веточками для подачи.

8. Шаг 7. Как нарезать лук и морковь для начинки?

   

   Лук и морковь очистите и промойте. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте мелкими кубиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для начинки удобнее резать кубиками примерно 5 мм: слишком крупные куски не успеют размягчиться и будут хрустеть в готовом торте.
   
   Морковь натирайте на крупной тёрке непосредственно перед обжаркой — натёртая заранее, она быстро отдаёт сок и темнеет.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь для начинки?

   

   Возьмите сковороду, в которой поместятся морковь и лук. Нагрейте её и аккуратно вылейте растительное масло. Жарьте морковь на среднем огне, периодически помешивая, около 3 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Масло лучше наливать на уже прогретую сковороду и сразу распределять его по дну — так морковь начнёт обжариваться равномерно, а не впитает весь жир в одном месте.

10. Шаг 9. Как обжарить лук с морковью до мягкости?

    

    Когда морковь начнёт становиться мягче, выложите на сковороду нарезанный лук и жарьте ещё 7 минут на среднем огне, помешивая. Добавьте щепотку соли, перемешайте, снимите с огня и полностью остудите.

    Советы

    Лук добавляйте, когда морковь стала мягче, но ещё не начала румяниться: если она уже потемнела, лук будет готовиться быстрее и может подгореть.
    
    Готовность овощей проверяйте по луку: он должен стать прозрачным и мягким, а кубики сохранять форму, не расползаясь в кашу.
    
    Остужайте овощи до комнатной температуры, не накрывая крышкой, иначе конденсат сделает начинку влажной и торт потечёт при сборке.

12. Шаг 10. Как подготовить помидоры для начинки?

    

    Помидоры хорошо промойте и удалите плодоножку. Один нарежьте кружками, второй оставьте для украшения.

    Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

    Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как собрать закусочный торт из мясных коржей?

    

    Когда коржи остыли, начинайте собирать торт.

14. Шаг 12. Как смазать первый корж овощной начинкой?

    

    В морковно луковую смесь добавьте 1 столовую ложку майонеза и хорошо перемешайте. Смажьте полученным кремом первый корж.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените майонез в овощной прослойке и в зелёном креме на безлактозный майонез или на густой безлактозный йогурт в том же количестве. Это исключит лактозу, а начинка останется такой же нежной, только чуть свежее по вкусу.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените майонез в начинке и креме на густой греческий йогурт или мягкий творог с ложкой горчицы, а овощи для прослойки не жарьте, а потушите с ложкой воды под крышкой. Крем станет легче и кислее, торт получится менее жирным, но овощная прослойка будет мягче и не такой румяной.

15. Шаг 13. Как уложить второй корж с помидорами?

    

    Накройте вторым коржом, немного придавите и смажьте майонезом. Сверху равномерно распределите нарезанный помидор. Накройте третьим коржом и немного придавите.

16. Шаг 14. Как сделать зеленый крем из чеснока и зелени?

    

    Очистите чеснок, промойте и поместите в чашу блендера. С зелени снимите вялые листики, промойте и просушите. Оставьте зелень для украшения, оставшуюся добавьте к чесноку. Туда же поместите майонез. Хорошо измельчите, до получения кремом зеленого оттенка.

    Справляется ли блендер с приготовлением кремов и густого теста?

    С кремами блендер справляется плохо — чаще всего делает их слишком жидкими, а густое тесто с ним замесить практически невозможно. О нюансах работы с блендером и миксером рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

17. Шаг 15. Как смазать верхний корж и охладить торт?

    

    Смажьте полученным кремом верхний корж и поставьте торт в холод минимум на 2 часа.

    Как хранить закусочный торт из куриного и мясного фарша?

    Готовый закусочный торт храните в холодильнике при температуре 2–6 °C, накрыв пищевой плёнкой или крышкой, не более 48 часов. Подавайте как холодную закуску.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ореховой ноткой: разотрите пару грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и кинзой, добавьте в зелёный крем — верхний слой получится более плотным, с землисто-пряным ароматом, а украшение из веточек кинзы и зёрен граната сделает подачу нарядной.
    
    Средиземноморский штрих: сбрызните верхний корж перед охлаждением ложкой оливкового масла с лимонным соком и щепоткой орегано — крем станет свежее и легче, а лимонная кислинка оттенит майонезную основу.
    
    Подача «на срезе»: перед подачей нарежьте торт на порционные треугольники и выложите их на плоскую тарелку, слегка сдвинув друг на друга, а рядом положите горкой свежие овощи и веточки зелени — гости сразу видят все слои, и стол выглядит нарядно без лишних усилий.
    
    Семейная подача на доске: поставьте торт целиком в центр стола на деревянную доску или большое блюдо, вокруг разложите ломтики помидоров, огурцов и пучки зелени — каждый берёт себе сам, и закуска отлично смотрится на домашнем застолье.
    
    Мини-версии на шпажках: нарежьте торт небольшими кубиками, наколите каждый на шпажку вместе с ломтиком помидора и листиком зелени — удобно для фуршета, пикника или когда гости стоят и общаются.