Борщ с кислой капустой и свеклой с говядиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ с кислой капустой и свеклой с говядиной?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для борща.

   Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

   Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, курица или индейка (время варки и калорийность изменятся: свинина варится примерно так же, курица и индейка — быстрее; вкус бульона станет менее насыщенным).
   
   ✅ Сало → копчёная грудинка (по вкусу; даст лёгкий дымный шлейф, зажарка станет ароматнее).
   
   ✅ Петрушка → укроп или кинза (по вкусу; изменятся аромат и оттенок зелени в готовом борще).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые консервированные томаты (примерно в 1,5–2 раза больше по объёму; вкус будет менее концентрированным, зажарку придётся уварить чуть дольше).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или другой рафинированный жир (по вкусу; при использовании сливочного или топлёного масла зажарка получит сливочный оттенок, а жарить нужно на среднем огне, чтобы масло не горело).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная грудинка вместо сала: если заменить часть сала на пару ломтиков копчёной грудинки, растопленной вместе с луком, борщ получит тонкий дымный шлейф, который обычно дают только блюда на открытом огне.
   
   Свекольный квас для кислоты: добавьте буквально 2–3 столовые ложки свекольного кваса или рассола от квашеной капусты в конце варки — это не только сбалансирует сладость свёклы, но и зафиксирует рубиновый оттенок без уксуса.
   
   Грибная пыль для умами: разотрите в ступке пару сушёных белых грибов в пыль и всыпьте в бульон вместе с лавровым листом — мясная глубина станет заметно насыщеннее, а грибной привкус растворится без следа.

2. Шаг 2. Как сварить говядину для борща?

   

   В кастрюлю выложите промытую говядину, влейте воду. На сильном огне доведите до кипения и проварите 5 минут. Воду слейте. Мясо тщательно промойте.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Промывайте мясо под холодной водой после слива первой воды — так с поверхности уйдут хлопья свернувшегося белка, и бульон при дальнейшей варке останется прозрачнее.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до заливки: прежде чем варить мясо, обжарьте куски говядины на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны до тёмной корочки, а уже потом заливайте водой — реакция Майяра даст бульону ореховую глубину и золотистый оттенок, которого не добиться простой варкой.
   
   Ледяной старт: залейте мясо не горячей, а холодной водой и нагревайте медленно, по ощущениям на среднем огне — белок будет сворачиваться постепенно, и бульон получится заметно чище и ароматнее, чем при резком кипении.
   
   Луковая «подушка»: бросьте в кастрюлю целую неочищенную луковицу и разрезанную пополам морковь на время первой варки — овощи отдадут бульону сладковатую основу, а шелуха лука добавит лёгкий янтарный тон, после чего их легко вынуть.

4. Шаг 3. Сколько варить говядину для борща?

   

   Снова выложите говядину в большую кастрюлю, добавьте лавровые листья и немного соли. Влейте 3 л чистой воды и варите на умеренном огне, снимая пену, примерно 1,5 часа до готовности мяса.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите бульон в самом начале лишь слегка, буквально щепоткой: окончательную соль лучше добавлять ближе к концу варки, когда бульон уже уварился. Так проще не пересолить.
   
   Если вода выкипает быстрее, чем хотелось бы, подливайте понемногу горячую воду, а не холодную — от холодной добавки кипение резко останавливается, и бульон может помутнеть.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой: она должна входить в толщу куска с небольшим усилием, а не проваливаться и не встречать жёсткое сопротивление.

   Секреты шеф-повара

   Подпечённый лук для янтарной глубины: бросьте в бульон вместе с лавровым листом половинку луковицы, подпалённую срезанной стороной на сухой раскалённой сковороде до тёмной карамельной корочки — она отдаст бульону мягкую сладость и благородный золотистый тон, а сама луковица легко вынимается.
   
   Щепотка сушёного можжевельника: раздавите в ступке пару ягод можжевельника и опустите в кастрюлю на время варки — он даст хвойную нотку, которая оттенит жирность говядины и подготовит вкус к кислой капусте.
   
   Корень петрушки для умами: добавьте небольшой кусочек корня петрушки или сельдерея, разрезанный вдоль — он отдаст бульону тонкую сладковатую глубину, которая обычно появляется только после долгого томления на ресторанной кухне.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель и болгарский перец для борща?

   

   Тем временем подготовьте остальные овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для борща нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не разварился раньше остальных овощей.
   
   Болгарский перец удобнее резать, если сначала срезать донышко и верхушку, а затем вынуть семена и белые перегородки — они дают лишнюю горечь.
   
   Нарезанные овощи держите в холодной воде или под полотенцем, чтобы картофель не потемнел, пока варится бульон.

   Секреты шеф-повара

   Перец на сухой сковороде: прогрейте кубики болгарского перца буквально минуту на раскалённой сухой сковороде до первых тёмных подпалин — это запустит карамелизацию сахаров и даст сладковато-дымный акцент, который в готовом борще прозвучит как благородная копчёность.
   
   Картофель в ледяной воде с щепоткой сахара: замочите нарезанные кубики на несколько минут в очень холодной воде, добавив буквально щепотку сахара, — крахмал частично уйдёт, и в бульоне картофель останется упругим, а сам суп не станет мутным и вязким.
   
   Свежий тимьян к перцу: потолките пару веточек тимьяна и добавьте к нарезанному перцу — его землистый аромат мягко свяжет сладость овоща с кислой капустой и свеклой, придавая борщу ресторанную многослойность.

6. Шаг 5. Как подготовить зелень для борща?

   

   Зелень вымойте, обсушите и мелко нарежьте.

   Советы

   Зелень для борща удобнее сушить в центрифуге для салата или разложив на чистом полотенце — так она не останется мокрой и не размякнет в горячем супе.
   
   Если зелень идёт в борщ в самом конце, стебли петрушки можно не выбрасывать: свяжите их ниткой и опустите в бульон на время варки, а перед подачей выньте — они отдадут аромат без грубой текстуры в готовом блюде.
   
   Нарезайте зелень непосредственно перед закладкой: заранее измельчённая, она быстро темнеет и теряет аромат.

   Секреты шеф-повара

   Зелень в две очереди: разделите нарезанную зелень на две части — одну опустите в борщ за пару минут до конца варки, а вторую добавьте уже в снятую с огня кастрюлю под крышку. Первая отдаст бульону аромат, вторая сохранит яркий свежий вкус и цвет, и в тарелке зелень будет звучать объёмнее.
   
   Кинза с зирой: если берёте кинзу, разотрите в ступке щепотку зиры и добавьте её к зелени перед закладкой — кумин даст тёплую ореховую нотку, которая неожиданно красиво соединит кислую капусту со сладкой свёклой.
   
   Зелёное масло для подачи: разотрите ложку мелко нарезанной зелени с парой ложек сметаны и щепоткой соли — получится облачко, которое кладут в тарелку поверх борща: оно тает и отдаёт свежесть в каждом глотке.

7. Шаг 6. Как подготовить зажарку для борща?

   

   Пока варится мясо, подготовьте зажарку.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Зажарку удобнее готовить в широкой сковороде с толстым дном: овощи в ней прогреваются равномерно и не подгорают, пока мясо варится.

8. Шаг 7. Как нарезать овощи для зажарки?

   

   Морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Лук нарежьте небольшими кубиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу для зажарки удобнее натирать на крупной тёрке или тонкими брусочками: слишком мелкая нарезка быстрее отдаёт сок и при тушении превращается в кашу.
   
   Лук нарезайте кубиками примерно одного размера с толщиной соломки моркови, чтобы овощи обжаривались равномерно и не подгорали.
   
   Если тёрка скользит по столу, подложите под неё влажное полотенце — так натирать свёклу и морковь безопаснее и быстрее.

9. Шаг 8. Как сделать пасту из сала с чесноком?

   

   Сало мелко порубите, добавьте пропущенные через пресс зубчики чеснока и измельчите все вместе до получения кремообразной пасты.

   Советы

   Сало для пасты удобнее брать с прослойкой мяса — оно ароматнее и легче превращается в однородную массу, чем чистое белое.
   
   Если сало слишком мягкое и не рубится, подержите его буквально 10–15 минут в морозилке: оно станет плотнее и будет измельчаться ровнее.
   
   Готовую пасту удобнее вводить в зажарку в конце тушения, распределяя её по поверхности и перемешивая, чтобы чеснок не потерял аромат от долгого нагрева.

10. Шаг 9. Как обжарить лук до прозрачности?

    

    В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и обжарьте до прозрачности.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Советы

    Лук для обжарки нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он дошёл до прозрачности одновременно и не подгорел местами.
    
    Масло считается готовым, когда оно слегка заструится по дну сковороды, а брошенная в него щепотка лука сразу начинает шипеть, но не темнеет.
    
    Если лук начал темнеть по краям раньше, чем стал прозрачным, убавьте огонь чуть ниже среднего: тонкие кубики успевают подрумяниться снаружи, пока внутри ещё сырые.

12. Шаг 10. Как обжарить свеклу и морковь для зажарки?

    

    Добавьте свеклу и морковь и обжарьте, помешивая, 5-7 минут до мягкости.

    Советы

    Свёклу и морковь удобнее обжаривать по отдельности: свёкла отдаёт яркий сок, и морковь рядом с ней может окраситься раньше времени. Сначала доведите до мягкости морковь, затем добавьте свёклу.
    
    Готовность овощей проверяйте по мягкости: тёртая морковь должна легко разминаться лопаткой, а свёкла — стать мягкой, но не превратиться в кашу.
    
    Если овощи начали прилипать ко дну, подлейте буквально пару ложек бульона или воды и убавьте огонь — так зажарка дойдёт до мягкости, не подгорая.

13. Шаг 11. Как добавить томатную пасту в зажарку?

    

    В сковороду добавьте томатную пасту и около 200 мл мясного бульона из кастрюли.

14. Шаг 12. Как потушить зажарку с салом и чесноком?

    

    Тушите на медленном огне около 10 минут под крышкой. В конце добавьте сало с чесноком и перемешайте. Тушите под крышкой еще 5 минут.

15. Шаг 13. Как нарезать мясо для борща?

    

    Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте брусочками.

16. Шаг 14. Как соединить бульон с мясом и овощами?

    

    Бульон процедите и верните на средний огонь. Выложите в бульон нарезанное мясо, картофель и болгарский перец. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 10 минут до готовности картофеля.

17. Шаг 15. Как добавить зажарку и квашеную капусту в борщ?

    

    В кастрюлю выложите зажарку и квашеную капусту. Варите все вместе около 15 минут до готовности капусты. В процессе борщ посолите, поперчите.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → исключите сало из зажарки, а овощи обжаривайте на 1 столовой ложке растительного масла вместо двух. Блюдо станет менее жирным, но бульон потеряет часть сытности и сливочного оттенка, зато вкус кислой капусты и свёклы проявится ярче.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → промойте квашеную капусту в холодной воде и слегка отожмите перед закладкой, а солите борщ только в самом конце, пробуя. Это заметно снизит содержание соли в порции, но вкус станет менее выраженно кислым, и может понадобиться добавить немного лимонного сока или рассола для баланса.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → замените 500 г говядины на 600 г филе индейки или куриной грудки без кожи. Бульон получится менее наваристым и светлым, а мясо приготовится быстрее — ориентируйтесь на готовность, а не на время в рецепте.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с копчёностями: добавьте вместе с квашеной капустой 50–70 г мелко нарезанных шкварок из сала и ложку сметаны, а в тарелку положите рубленый укроп — борщ станет жирнее и дымнее, с мягкой сливочной ноткой, которая сгладит кислоту капусты.
    
    По-польски, со свекольным квасом: влейте в кастрюлю 100–150 мл свекольного кваса за 5 минут до конца варки — борщ получит чистую кислинку без уксуса и более глубокий рубиновый оттенок, а вкус станет ближе к польской и литовской холодной свекольной традиции.
    
    Татарская нота в подливе: разведите чайную ложку мёда с ложкой кислого ягодного сока (брусника, клюква) и щепоткой тмина, вмешайте в борщ в конце — мясная глубина станет округлее, а кисло-сладкий баланс зазвучит ярче.

18. Шаг 16. Как добавить зелень в борщ?

    

    В самом конце добавьте измельченную зелень.

19. Шаг 17. Как подать борщ с кислой капустой и свеклой к столу?

    

    Готовый борщ уберите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем разлейте борщ по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить борщ с кислой капустой и свеклой?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед употреблением разогрейте на плите до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с хреном и яблоком: разотрите пару ложек жирной сметаны с чайной ложкой готового хрена и ложкой мелко натёртого кисло-сладкого яблока — островато-свежая шапка при размешивании даёт борщу ресторанную остроту и лёгкую фруктовую кислинку.
    
    Чёрный хлеб с чесноком и копчёной паприкой: обжарьте ломтики ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста, натрите чесноком и посыпьте копчёной паприкой — дымный хрустящий акцент рядом с горячим супом работает как контраст текстур и подчёркивает мясную глубину бульона.
    
    Ложка топлёного масла в тарелку: положите в каждую порцию буквально четверть чайной ложки топлёного масла гхи — оно растечётся золотистыми разводами по поверхности, отдаст ореховый аромат и сделает вкус борща округлее, как в ресторанной подаче.

20. Смотреть видео приготовления