Изумительный вкус домашнего нектара…
Хорошее вино – это всегда украшение праздничного стола. Рубиновый или золотистый благородный напиток, с богатым и утонченным ароматом, сладкое или полусладкое, десертное – оно всегда уместно. Помимо того, что употребление домашнего вина приятно, многие из видов даже полезны для организма в малых дозах: недаром апостол Павел советовал употреблять одному из своих братьев вино для излечения желудка.
К сожалению, многие магазинные вина грешат качеством – вызывает сомнение и натуральность напитка, и ввод туда спирта – тоже не повод для восторга. Поэтому часто в семьях готовят домашнее вино. Обычно это прерогатива мужчин, но и женщины часто делают изумительные по вкусу вина.
Готовим виноматериал
Начнем со стандартного виноградного вина. Чтобы приготовить отличное вино, необходимо приобрести зрелый и качественный виноград. Лучше это сделать на рынке, где продают домашнюю продукцию – так вы будете точно знать, что ягоды не подвергались обработке химикалиями.
Ягоды моем (не очень тщательно, дабы не смыть с кожицы дикие дрожжи), обираем с гроздей, складываем в эмалированную кастрюлю либо другую емкость и хорошо давим, до образования значительного количества сока. Оставляем в теплом помещении при 20-25 0С для брожения. Приблизительно через 2 недели (срок колеблется от недели до 15 дней) сусло будет готово. Это можно почувствовать по характерному спиртовому запаху. Самое время для того, чтобы слить сок, добавить туда сахар (зависит от того, насколько сладким и крепким хотите получить конечный напиток). Обычно это как минимум 100 г на литр забродившего сока. Максимальное количество – 250-300 г.
Затем забродивший сок разливаем по специальным бутылям, заполняя сосуды приблизительно на 2/3. Это необходимо для того, чтобы было пространство для газов, которые в ходе брожения образуют пену. Ставим водный затвор – в сок вставляем гибкую трубку, горлышко плотно закрываем и замазываем тестом, а трубку опускаем в бутылку с водой. Это предохранит сок от проникновения кислорода, предотвратив окисление сока. Если у вас нет такого бутыля, можно обойтись обычными 3-литровыми банками, закрыв их специальными крышками для вина – крышка тоже имеет плотный затвор, колпачок, который слегка снимается и пространство для воды.
Следим за брожением
Бутыли размещаем в теплом и темном месте (необходимо, чтобы на сусло не попадали солнечные лучи) и забываем на 2-3 месяца. Следим за брожением – вначале оно будет идти очень интенсивно, это будет видно по бутылке с водой – пузырьки газов будут постоянно выделяться через водный барьер. Через месяц фаза активного брожения закончится, и пузырьки будут выделяться не так часто. Через 2-3 месяца можно считать, что концентрация спирта повысилась и вино можно сливать.
Вино аккуратно выливаем в кастрюлю, добавляем туда сахара от 100 до 400 г на 1 л (можно положить именно сейчас и мед, он придаст особый аромат вину). При сливе вина на дне останется взвесь, получившаяся в результате брожения – приблизительно 1/4-1/5 от изначального объема сока. Ее использовать ввиду опасных веществ нельзя. При сливе следим, чтобы она не попала в готовое вино.
После ввода сахара вино выливаем в тщательно промытую тару, опять ставим водный затвор и оставляем в прохладном месте, чтобы закончилось окончательное брожение, на 2-4 месяца. Как только вы заметили, что пузырьки воздуха перестали выделяться – все, вино готово. Сливаем вино в бутылки или банки, оставляя осадок на дне, герметизируем их, и уже отправляем в холодное место – в погреб или на балкон.
Нюансы домашней технологии
Из остатков мезги при первом сливе сока можно тоже приготовить вино второго сорта. Для этого заливаем мезгу водой, вносим немного сахара и оставляем на тот же срок – 5-10 дней. Дальнейшие операции аналогичны приготовлению обычного вина. Иногда, если сок очень богатый по аромату и сахарам, перед первым брожением в него можно влить немного воды – до 20-30 % от объема. Конечно, вкус немного изменится, будет не таким концентрированным.
Чтобы слитое вино не имело осадка, следует обзавестись полиэтиленовой прозрачной трубкой и осуществлять перелив, поставив сосуд на возвышение (стол или стул). Таким образом, можно контролировать глубину поступаемого вина. Количество добавляемого в вино сахара разнится. В ликерные вина кладут 200-250 г на 1 литр, в десертные достаточно ввести 100-150 г.
Наливая вино в бутылки, оставьте 3-пальцевый зазор между горлышком и жидкостью. Если вино планируете хранить в жилом помещении при комнатной температуре, проведите пастеризацию вина при температуре 68 0С на протяжении 15 минут-получаса.
Можно в вино ввести немного спирта, прямо в готовый продукт. Такие вина называют креплеными ввиду повышения содержания спирта. Но они менее вкусны, чем обычные, приготовленные из чистого сока.
Плодово-ягодные вина
Вина делают из различных плодов и ягод, куда входят и яблоки (см. яблочное вино). Для этого лучше брать яблоки разных сортов, так как летние имеют меньшую концентрацию дубильных веществ и органических кислот. Обычно смешивают летние и осенние сорта в соотношении 1:3. При приготовлении яблочного вина яблоки пропускают через овощерезку либо шинковку и оставляют эту массу для брожения. После брожения сок прессуют.
Необычные густые и терпкие вина получают из рябины. Особенно для этого хороша черноплодная рябина. Если для производства рябинового вина используется дикая рябина, плоды нужно собирать после заморозков, для того, чтобы уменьшить горечь в напитке.
Изумительные вина дает сок черной смородины (см. вино из смородины). Из нее делают ликерные, десертные, сухие и полусухие вина. Для некоторого смягчения вкуса вина проводят купажирование с соком красной либо белой смородины. Красная смородина не имеет такого аромата, поэтому ее лучше смешивать с вишневым, малиновым или черносмородиновым соком.
Малина отлично подходит для приготовления отменных ликерных и десертных вин, но не следует применять ее для приготовления сухих. Земляничные вина тоже очень хороши, но для их изготовления следует брать только яркие ягоды, с ярко выраженным ароматом и вкусом. Неплохое вино получается и из крыжовника. Для того, чтобы букет вина был богатым, следует отбирать спелые ягоды волосистых сортов.
Вишневые вина обычно относятся к категориям десертных, сухих и полусухих вин. При извлечении сока из ягод нельзя дробить косточки ввиду содержания в них синильной кислоты. Сливовое вино следует готовить из венгерок. Перед прессованием их обрабатывают паром, пока поверхность покроется мелкими трещинками на кожице.
Ярко-оранжевые десертные вина готовят из облепихи. Они имеют нежный вкус и изысканный аромат. Аналогичные вина получаются и из клюквы. Особенность ягоды такова, что ее следует собирать после того, как упадет снег, поскольку тогда в ней увеличится концентрация сахара и уменьшится – кислот.
Немного постаравшись, уже на новогодний стол можно поставить бутылку ароматного домашнего вина, ведь все гениальное – просто и в том, как сделать вино дома, тоже нет ничего сложного! Нужно только время, терпение и фантазия.
Кстати, одной из лучших закусок для вина считается сыр, а наиболее известные сорта сыра можно подавать к самым разным винам, как фруктовым, так и ягодным.
