Ученый и кулинар: два в одном – Вильям Похлебкин
Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – таким запомнился Вильям Похлебкин своим читателям. Его одежда не блистала роскошью, на столе не присутствовали кулинарные шедевры, зато биографии знаменитых людей увлекли его настолько, что в творчестве писателя они заняли важное место. Это касается и Иосифа Сталина, и президента Финляндии Кекконена. Трудом всей его жизни можно считать справочник, характеризующий тысячелетнюю политику Руси, России и СССР. Но есть еще одна грань, которая на устах всех, его конек – кулинария с точки зрения научных позиций.
Идеально: рецепты и наука в одном целом
В кулинарных спорах ученый преображался. Он страстно любил рассуждать о ботвинье и щах, ржаном хлебе и молочных поросятах. Одним из достоинств Похлебкина было то, что он показал настоящую русскую кухню, со всеми ее особенностями и тонкостями. К примеру, это касается особенностей изготовления даже такого простого ингредиента к пасхальным яйцам, как «четверговая соль». Обычную крупную каменную соль толкут, соединяют с квасной гущей и выпаривают. Потом гущу отделяют, а соль, получившую кофейный оттенок и приятный аромат, употребляют в пищу.
Открытие еще одного изыска, касающегося особенностей приготовления перловки Петру Первому, принадлежит тоже Похлебкину. Выясняется, повара замачивали перловку на ночь, потом варили ее в молоке и томили в печи несколько часов. Воистину – царская каша, кто бы стал морочиться с нею иначе столько времени? Поэтому немало интересного можно найти в его изданиях: так, Похлебкин каши тоже оригинально варил и открывал читателям старинные рецепты их приготовления.
Именно он в споре с Польшей доказал, что водка – изобретение русских, а посему арбитражный суд, куда обратились обиженные поляки, признав его доказательства, отказал в иске. Интересная история, связанная с космонавтами, повествует о том, что Похлебкин предложил в их рационе использовать преимущественно национальные блюда, а чай пить особый, в виде купажа из черного индийского и зеленого самаркандского.
Давным-давно он настаивал, что сезонность питания должна быть выражена во всем: поэтому оптимально, когда основная часть блюд характерна для типа местности и климата. Моченые яблоки, квашеная капуста, соленья из огурцов и помидор, грибов должны стать отличным сочетанием с жирными и мясными продуктами суровой зимой, считал он. Именно тогда организм будет функционировать должным образом.
Праздничные и привычные блюда от Похлебкина
В перечень его коронных рецептов входят богатые щи, с такими компонентами, как говядина, коренья с луком, соленые и сухие грибы, квашеная капуста, специи с чесноком, сметана и сливки. Студень по-русски маститый кулинар рекомендовал готовить из свиных или телячьих голов с ножками, добавлять туда морковь, перец горошек и чеснок. Главной должна быть пропорция между мясом и водой: 1 к 1. И никакого желатина! Кстати, именно так и описывает известный писатель Астафьев студень, который готовили в его родной деревне (вот примерный рецепт).
Еще одним классическим блюдом, которое подают прямо от духовки к столу, является жаркое из говядины, приготовленное цельным куском. Вначале его обжаривают на раскаленной сковороде, а потом тушат в духовке, поливая квасом. Соус к жаркому – мясной сок, холодная кипяченая вода и сметана. Особо Похлебкин указывает на то, что жаркое не разогревают, но и холодным тоже не подают.
Щука, тушеная в духовке в сметане, жаренные на сковороде грибы, пирог с капустой на дрожжевом тесте, блины из смеси гречневой и пшеничной муки, сухарный квас с настоем мяты и смородинового листа, медовые пряники – вот немногие из классических рецептов настоящей русской кухни, тщательно собранные российским кулинарным мэтром.
Лучшая книга русского ученого
Вершиной его изданий можно считать все же не историографические труды, а большую энциклопедию по кулинарии. Именно в ней он рассказал, какие особенности имеет русская кухня, а также зарубежные национальные рецепты. Она хороша и для профессионалов, и для новичков, потому что в ней собраны все самые лучшие рецепты и раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества.
В этой книге Похлебкин раскрывает секреты хлебопечения, искусство кашеварения, учит, как и что надо жарить, тушить или запекать. Ученый обращает внимание, каким должен быть настоящий сноровистый и ловкий повар с «легкой» рукой. Он концентрирует внимание на том, как правильно применять специи, сочетать их, выдерживать оптимальный температурный режим.
Взвары и субпродукты, лапша и уха, солянки и похлебки, щи и ботвиньи, тюря и окрошка – в арсенале этого произведения. Как правильно приготовить пернатую и красную лесную дичь, тельное и каши, коливо и блины, какими могут быть начинки для пирогов из рыбы, мяса, овощей и фруктов – поведают отдельные разделы. Знаток оценит, какие преимущества дает Похлебкин, рецепты подробно и скрупулезно описывая.
Отдельную часть книги занимает описание приготовления сырых и печеных пасох, пряников и куличей, коврижек. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола. Кроме этого, на основании личного опыта Похлебкин доказал, что можно быть здоровым, питаясь одним ржаным хлебом и чаем: когда-то у него в жизни был период, что он вынужден был жить на 30 копеек в день.
Каким он был в обычной жизни?
Похлебкин был женат дважды: от первого брака у него родилась дочь, которую назвали древнескандинавским именем Гудрун. Второй раз он женился в Москве на юной девушке Евдокии. В этом браке выворачиваться в семейной жизни пришлось ему: так, когда сломался холодильник, еду ученый хранил в свежесрезанной крапиве. Да и поскольку готовил вкусно и с выдумкой, то в этом браке поваром был он. Во второй семье у Похлебкинародился сын Август.
После многих лет бедного существования к нему наконец-то пришла слава и почет. Говорили, что Похлебкин, книги свои продавая, получал неслыханные долларовые гонорары. Но на поверку эти слухи оказались лживыми, так как Вильям всегда бедно одевался, скромно жил и, кроме множества ценнейших книг, не имел особого достояния.
Вот таким остался в памяти скромный ученый, великий кулинар, фантастический энциклопедист, страстно любящий Россию и ее людей, Вильям Август Похлебкин.
