Лето, жара... и вкуснющая холодная окрошка...
Издавна окрошка считалась самым ходовым блюдом для крестьян в весенне-летний период. Все, что попадало под руку, включая траву, пряную зелень, картошку, яйца и прочие ингредиенты – шло туда. Само слово «окрошка» пошло от слова «крошить». И если в меню небогатых семей рубили в основном овощи и яйца, то в богатых помещичьих домах готовили мясную окрошку. Так какие рецепты окрошки самые популярные сейчас?
Многообразие жидких основ для окрошки
Основой традиционной окрошки принято считать домашний квас. Режут отварную картошку, огурцы, редиску, яйца, колбасу, кладут побольше зеленого лука и укропа, заливают квасом и подбавляют для крепости чуток горчицы с сахаром. Вот и все – можно подавать на стол, но лучше подождать, пока квас не получит свой аромат от составляющих.
Вместо кваса можно использовать кефир (окрошка на кефире), и чистый, и разведённый кипячёной водой, сыворотку, простоквашу и даже ряженку. Многие люди любят окрошку, приготовленную именно на смеси кефира и обычной кипячёной воды. Для остроты в неё вводят крепкую горчицу и хорошо перемешивают. Стоит смешать кефир из домашнего молока с газированной водой.
В России иногда готовят окрошку на берёзовом соке. Заменой соку часто является крепкий квас берёзовик или квас, приготовленный из кленового сока. Любителям оригинальных и сытных сочетаний можно порекомендовать залить окрошку молочным квасом. Он готовится очень просто – молоко кипятят с сахаром, охлаждают, вводят дрожжи и закупоривают в бутылки. Чем меньше жирность молока, тем более освежающим получится напиток.
Для людей, соблюдающих диету и в период поста, окрошку можно разводить обычной газировкой или овощными соками, для вкуса сдабривая её чесноком или черемшой. Да и вообще, что касается жидкости, которой заливают окрошку, то это может быть и огуречный рассол, айран, а если у кого имеется – то и кисловатая жидкость чайного гриба.
Что можно в неё положить?
Универсальность окрошки впечатляет. Говорят, некогда бурлакам, в разгар судоходного сезона, на обед давали квас с сушёной воблой. Вот тогда мужики, имеющие проблемы с зубами, и придумали размачивать воблу в квасе, а для пущей сытности резали и крошили в кушанье редиску, огурцы и печёную картошку.
Сейчас можно встретить окрошку и с копчёными кальмарами, креветками, ветчиной, сыром. В неё кладут зелёный горошек, фасоль, маринованные или солёные грибы и даже… клюкву! Кстати, для гурманов маленький совет – грибы лучше берите именно солёные, они сбалансируют вкус окрошки. Из лучших сортов грибов – опята, грузди.
Для приготовления вкусной окрошки традиционно отбирали мясо нескольких сортов (богатая окрошка). В России издавна готовили окрошку из смеси мяса тетерева, индюшатины и молодой свинины. Если в холодильнике есть копченое мясо или колбаса, обязательно добавьте их в окрошку, будет вкусно! Если в окрошке была запланирована рыбная составляющая, то клали осетрину, лосося, треску и другую рыбу, где мало костей.
В мещерской окрошке вместо редиски и огурцов добавляли нарезанную огуречную траву и кресс-салат. Для любителей острой окрошки можно порекомендовать ввести туда хрен, а чтобы блюдо получило специфичную кислинку – слегка тушёный щавель, проваренный шпинат или молодую крапиву.
Весной и ранним летом в окрошку идёт, помимо традиционной огородной зелени, ботва свёклы, сельдерей. Очень вкусный своеобразный окрошечный суп, состоящий из брынзы, селёдки, варёной моркови, зелени и ботвы, который после смешивания компонентов заливают смесью из овощного бульона с проваренной ботвой свёклы со специальным окрошечным квасом.
Необычные варианты окрошки
Наверное, специально для мужчин разработана окрошка на пиве – этакий симбиоз копчено-варёного мяса, креветок, яиц и остальных традиционных овощных компонентов. Для вкуса в неё добавляют майонез – уж кому сколько по вкусу. Окрошка на белом вине – полностью овощная. Туда кладут квашеную капусту, тёртую морковь и лук.
Кстати, испанская версия окрошки – гаспачо. Его готовить элементарно просто. Снимаем с помидор шкурку (чем они спелее, тем лучше), режем кусочками, добавляем огурцы, перец, лук, чеснок. Далее по желанию вводим оливковое масло, лимонный сок или уксус, специи. Смесь пюрируем в блендере, добавляем острый соус табаско и подаём на стол. Кстати, разновидностей гаспачо – множество. Его делают с овечьим сыром и креветками, крабовым мясом, чоризо, пармезаном, каперсами. Любящие остроту испанцу кладут туда кайенский перец.
Окрошку можно подать в жаркую погоду и на праздничный стол. Конечно, для гостей её состав будет намного богаче повседневного блюда. Можно положить грецкие орехи, авокадо, не привычную вареную, а жареную картошку, фасоль, сыр и другие ингредиенты по желанию.
На десерт стоит подать сладкую окрошку. Для нее потребуются виноград, освобождённый от косточек, персики или нектарины (абрикосы), бананы, сладкие сливы, мед, немного лимонного сока и сладковатый квас. Если её готовят для взрослых гостей, то заливать можно сбитнем или алкогольной медовухой.
Маленькие секреты восхитительного вкуса!
Основные правила приготовления окрошки не изменились. Изначально готовится овощная смесь. Затем в неё всыпают порубленные мясопродукты или рыбу, перемешивают и добавляют заправку. Мало кто знает об этом секрете: в заправке соединяют и растирают немного кваса или рассола с перцем, луком, горчицей и желтками. После этого смеси надо дать часок постоять. Вводим ароматную зелень, еще раз перемешиваем и уже заливаем квасом или кефиром.
Квас на окрошку должен быть обязательно светлым (белый квас), иначе её вкус будет не таким выраженным. Поэтому лучше его приготовить в домашних условиях: приобретённый в магазине квас намного ухудшит вкусовые качества окрошки. Раньше специально готовили отдельный квас на окрошку, не смешивая его с питьевым. Перед подачей на стол в окрошку кладут немного сметаны или сливок. Также хозяйки готовят и окрошку на сметане.
Чтобы зелень дала свой аромат, пряные травы перед вводом в смесь надо мелко порезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Порцию окрошки можно украсить сверху половинкой отваренного перепелиного яйца.
Если нет времени охлаждать все компоненты окрошки, то непосредственно в готовое блюдо перед подачей достаточно положить несколько кубиков льда. Любителей острой окрошки порадует добавка тёртого хрена. Его аналогично кладут непосредственно перед подачей на стол, варьируя количество в зависимости от вкуса.
Так что выбирайте любимые ингредиенты и принимайтесь за творчество в жаркие весенние или летние дни, когда так хочется чего-то освежающего и прохладненького.
