1. Как выбрать мясо для фарша?
1.2. Особенности приготовления говяжьего фарша
1.3. Особенности приготовления куриного фарша
1.4. Особенности приготовления фарша из индейки
1.5. Особенности приготовления смешанного фарша
2. Как правильно измельчить мясо для фарша?
4. Что делать, если фарш жидкий?
6. Секреты приготовления хорошего фарша
Тефтели из индейки в духовке
Не у всех получается приготовить домашний фарш с первой попытки. В конечном итоге он выходит то сухим, то пресным, то водянистым. Но что же тогда делать? Покупать готовый фарш в мясной лавке? Нет нужды! Я и сама сталкивалась с такой проблемой, но не сдалась! Меня смущало, что для магазинного фарша могут использовать что угодно, начиная с "застоявшегося" на прилавке мяса, заканчивая нежелательными добавками. Пришлось вникнуть, и я поняла, что все не так сложно, как мне казалось. Достаточно изучить некоторые тонкости и вы всему научитесь! Вкусный домашний фарш стоит ваших стараний, поверьте! Давайте вместе узнаем обо всех особенностях приготовления качественного, сочного и вкусного фарша.
1. Как выбрать мясо для фарша? ⇑
Очень важно обращать внимание на выбор мяса, чтобы не приготовить чрезмерно сухой или наоборот жирный фарш. Мы рассмотрим особенности приготовления разных видов фарша: как фаршей из одного вида мяса, так и смешанных.
Помните: Для приготовления вкусного фарша не следует использовать субпродукты или мясо с истекающим сроком годности. Это сильно влияет на конечный результат - хороший фарш получится только из хорошего мяса.
1.1. Особенности приготовления свиного фарша
Фарш из свинины получается наиболее сочным, но некоторые считают его чрезмерно жирным. Для его приготовления обычно используют плечо, шею или лопатку. Если вы действительно любите свинину и не боитесь её жирности, то вам очень понравятся блюда с добавлением этого нежного фарша.
Часто к свиному фаршу добавляют куриный или говяжий - полученный смешанный фарш получается не слишком жирным, но и не сухим.
1.2. Особенности приготовления говяжьего фарша
Для приготовления фарша из говядины обычно берут лопатку, грудинку или вырезку. Обычно говяжий фарш получается суховатым. Как сделать фарш сочным? Его лучше дополнить другим видом мяса, например свининой. Иногда для придания сочности говяжьему фаршу хозяйки и вовсе используют сало.
Хозяйке на заметку: Если у вас дома нет мяса помимо говядины, то чтобы придать фаршу сочности вы можете попробовать добавить моркови, картофеля или кабачков. Не переборщите, чтобы сохранить вкус мяса. Добавлять овощи к фаршу нужно в сыром виде, натерев на терке или прокрутив через мясорубку.
Некоторые хозяйки также добавляют к мясу сливки, молоко или яйца - с той же целью, т.е. чтобы сделать фарш нежнее.
1.3. Особенности приготовления куриного фарша
Сочные котлеты из куриного фарша в духовке
Обычно куриный фарш получается не таким сухим, как говяжий. Но и здесь есть исключения. Например, фарш, состоящий только из куриной грудки, получается диетическим и суховатым. Спасти его можно, поступив так же, как и с сухим говяжьим фаршем: вы можете добавить к курице свиного фарша, сливок, молока, яиц или овощей.
Помните: Для куриного фарша подойдет любая часть птицы без кожи.
1.4. Особенности приготовления фарша из индейки
Фарш из индейки получается очень вкусным и полезным. Предпочтительнее всего такой фарш готовить из филе. Индейка суховата, поэтому вам потребуется дополнить её другими ингредиентами. Помимо перечисленных ранее вариантов, вы можете также попробовать добавить к фаршу небольшое количество масла (растительного или сливочного). Важно не переборщить, чтобы фарш не стал чрезмерно жирным.
1.5. Особенности приготовления смешанного фарша
Смешанный фарш считается самым лучшим. Само собой, нельзя просто так смешать ваши любимые виды мяса - ко всему стоит подходить с умом. Классическим считается фарш из говядины и свинины в пропорции 70/30 или 50/50. Он получается сочным, вкусным и не слишком жирным. Также свинину добавляют к курице или индейке с целью сделать эти виды фарша сочнее. Аккуратно экспериментировать стоит с добавлением баранины к другим видам мяса, т.к. она обладает ярко выраженным необычным вкусом, который нравится далеко не всем. Баранина может просто “перебить” своим вкусом любое другое мясо в фарше. Неудачным считается сочетание курицы с говядиной, а вот совмещать индейку с курицей можно и нужно - получится очень вкусный, нежный фарш.
Важно: Не забывайте добавлять к любому фаршу специй и зелени для улучшения вкуса и аромата.
2. Как правильно измельчить мясо для фарша? ⇑
Проще всего для перемалывания фарша использовать мясорубку. Выбирайте размер решетки исходя из необходимой вам текстуры фарша. Нужны нежная запеканка, котлетки или даже суфле? Потребуется самая мелкая решетка, способная сделать нежнейший фарш. Крупную решетку обычно используют для колбас, люля-кебабов, пожарских котлет, котлет в бургеры. Некоторые используют для перемалывания мяса острый нож, но это актуально только для блюд, где подойдёт не самый мелкий фарш.
Помните: Не стесняйтесь прокручивать мясо в мясорубке дважды, если считаете, что первого раза было недостаточно и фарш крупноват.
Для приготовления нежного фарша можно использовать блендер, но важно учесть, что жилистые кусочки мяса могут намотаться на лезвия и их будет очень сложно оттуда убрать. Постарайтесь нарезать мясо как можно мельче перед использованием блендера, чтобы облегчить процесс перемалывания.
Люля кебаб на сковороде в домашних условиях из фарша
Хозяйке на заметку: Какой бы способ измельчения мяса вы не выбрали, обратите внимание на то, что перед приготовлением фарша очень важно убрать хрящи, кости, жилы и снять кожу с мяса. Помните, что легче всего резать предварительно охлажденные или даже слегка замороженные кусочки мяса.
Существует и весьма непривычный способ измельчения мяса для фарша - при помощи терки. Обязательно предварительно подморозьте мясо, чтобы его было удобно тереть. Обычно для фарша используют крупную терку - с её помощью вы получите отличный домашний фарш без мясорубки и блендера.
Чтобы приготовить хороший фарш, важно хорошо его вымешать для обогащения воздухом. Сделайте это, тщательно размяв фарш пальцами. Готовое блюдо благодаря этому получится пышнее.
Важно: После приготовления фарша дайте ему, как минимум, 30-40 минут на “отдых” в холодильнике. Он окончательно пропитается соками и ароматами использованных вами приправ, после чего его можно будет использовать для приготовления разных вкусных блюд.
3. Что добавить в фарш? ⇑
Вкус и текстура вашего фарша могут стать гораздо лучше, если вы просто добавите к нему больше интересных ингредиентов, например:
- сливки или молоко (для придания сочности)
- сало (для придания сочности)
- лук (в одном фарше вы можете сочетать и жареный, и свежий - для сочности и вкуса)
- бульон (добавьте, если фарш чрезмерно плотный)
- зелень
- сливочное масло (для придания сочности)
- натертые кабачок, картофель или морковь (для придания сочности и необычного вкуса)
- смоченный в молоке черствый хлеб (для придания сочности и воздушности)
- специи и приправы, сочетающиеся с выбранным мясом
- жареные грибы
Подробнее о том, какие специи лучше подбирать для мяса, читайте в других статьях на нашем сайте:
Статья про специи и пряности для мяса
Статья про специи и пряности для птицы и кролика
4. Что делать, если фарш жидкий? ⇑
Если фарш получился жидким, то это ещё не повод расстраиваться! Есть несколько способов исправить ситуацию. Вот некоторые рекомендации:
Добавьте впитывающий ингредиент: Попробуйте добавить в фарш ингредиенты, способствующие впитыванию жидкости. Хорошо подойдут хлеб, мука, панировочные сухари, крахмал и манка. Не переборщите, чтобы не испортить вкус фарша, и помните, что иногда нужно подождать, пока жидкость не впитается (манка, например, значительно разбухает лишь через какое-то время). Иногда хозяйки добавляют к фаршу разваренный рис или картофельное пюре (из-за высокого содержания крахмала в обоих блюдах). Эти ингредиенты помогут впитать излишнюю влагу и придать фаршу более плотную текстуру.
Охладите фарш: Если фарш слишком жидкий из-за высокой температуры на кухне, то достаточно будет охладить его в холодильнике. Холодный фарш гораздо легче использовать, ведь он плотнее и податливее при формировании. Эффект будет заметнее, если добавить к фаршу твердеющий в холодильнике жир (сало, сливочное масло).
Добавьте дополнительные ингредиенты: Если все остальное не помогает, попробуйте добавить дополнительные ингредиенты, которые могут уплотнить фарш, например, тертый сыр, тертую морковь или нарезанные овощи. Вкус готового блюда поменяется, но иногда это даже к лучшему: экспериментируйте!
Интенсивно отбейте фарш: Этот способ поможет, если ваш фарш незначительно жидкий. Часть жидкости впитают волокна мяса: достаточно тщательно отбить его в течении 5-10 минут.
Если у вас постоянно возникают проблемы с жидким фаршем, возможно, стоит пересмотреть пропорции рецепта. Убедитесь, что вы правильно измеряете ингредиенты и следуете рекомендациям. Проблемы возникают по очень разным причинам, иногда дело даже в приобретенном мясе - возможно, вам придется потратить некоторое время на нахождение идеального для вас рецепта фарша.
Помните, что исправление текстуры фарша - это процесс экспериментирования. Начните с небольшого количества впитывающих ингредиентов и добавляйте их постепенно, чтобы достичь желаемой консистенции.
5. Рыбный фарш ⇑
Рыбные котлеты из рыбы с рисом
Мы рассмотрели все особенности приготовления мясного фарша, поэтому теперь давайте остановимся на рыбном.
Рыба имеет разную жирность, на что обязательно стоит обратить внимание при выборе. С жирной рыбой фарш получается сочным и нежным.
Хозяйке на заметку: В случае, если ваш фарш из рыбы все-таки получился суховатым, вы можете добавить к нему сливки или тертый картофель. Размоченный хлеб к рыбе добавляют очень редко.
Для такого фарша вы можете использовать филе палтуса, трески, минтая, лосося, судака, щуки… Некоторые предлагают брать для приготовления фарша целую рыбу, но помните, что вам придется убирать из неё все-все кости. Измельчить рыбный фарш можно теми же способами, что и мясной. Обязательно охладите рыбу перед перемалыванием!
Совет: Иногда для уплотнения рыбного фарша к нему в конце приготовления добавляют взбитые жирные сливки.
Как и с в случае с мясным фаршем, самым вкусным получается смешанный фарш. Вы можете попробовать одно из следующих сочетаний:
- Судак и сазан
- Лосось и тунец
- Скумбрия и хек
- Тресковые и тунец
Разумеется, существуют и другие интересные сочетания рыбы для фарша. Уверены, у вас получится найти самый вкусный вариант для себя! Экспериментируйте!
Отлично будет, если вы дополните рыбный фарш лимонный соком и черным перцем. А подробнее узнать о том, что можно добавить в рыбный фарш в качестве специй и приправ, вы можете узнать в следующей статье.
6. Секреты приготовления хорошего фарша ⇑
Мы с вами рассмотрели все особенности приготовления идеального фарша как из мяса, так и из рыбы. Давайте заострим внимание на самых важных моментах из статьи, чтобы хорошенько их запомнить:
- Фарш из свинины жирнее любого другого. Именно поэтому его часто смешивают с суховатым фаршем из говядины или курицы.
- Фарш не должен быть сухим или слишком плотным. Вы всегда можете сделать его нежнее при помощи дополнительных ингредиентов. Подойдут: овощи (тертые картофель, кабачок или морковь), молоко, сливки, яйца, сало, сливочное масло, смоченный в молоке черствый хлеб.
- Смешанный фарш - самый лучший! Чаще всего говяжий фарш смешивают со свиным в пропорциях 50/50 или 70/30, но также вы можете попробовать и другие сочетания. Например, фарш из курицы и индейки.
- Для измельчения фарша вы можете использовать мясорубку, блендер, острый нож или терку. Как видите, вариантов много - вы наверняка найдете подходящий именно для вас!
- Рыбный фарш готовят по тому же принципу, что и мясной - необходимо избавиться от лишних косточек, подержать мясо в морозилке и перемолоть. Хорошо подходят филе палтуса, трески, минтая, лосося, судака и щуки.
Теперь, когда вы узнали о тонкостях приготовления фарша, можно использовать полученные знания на практике - попробуйте приготовить что-нибудь вкусненькое! Вы наверняка найдете интересный рецепт среди предложенных на нашем сайте. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
