Гебжалия по грузински

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Возьмите 300 г свежего сулугуни и отмерьте 150 мл молока для его прогревания. Для соуса подготовьте мацони, сметану и ещё 50 мл молока на случай, если после прогревания сыра молока останется мало. Разделите мяту по 10 г, чеснок — на 2 зубчика для начинки и 1 для соуса.

   Замена ингредиентов

   Молодой имеретинский сыр вместо сулугуни. Возьмите 300 г свежего сыра. У него мягче вкус, а пластичность зависит от конкретного сыра. Для пробы опустите небольшой ломтик в горячее молоко. Если он размягчается и тянется, прогревайте остальной сыр так же, как сулугуни.

   Диетические адаптации

   При ограничении лактозы. Возьмите безлактозное молоко в тех же объёмах, 80 г безлактозной сметаны и 120 г густого натурального безлактозного йогурта вместо мацони. Для рулета подойдёт свежий сулугуни с маркировкой «без лактозы», если пробный ломтик размягчается и тянется при нагревании.
   
   Меньше добавленной соли. Выберите менее солёный свежий сулугуни и пропустите соль в начинке и соусе. Для аромата оставьте мяту и чеснок.

2. Шаг 2. Нарежьте сыр, мяту, чеснок и чили

   

   Нарежьте сулугуни тонкими ломтиками. Вымойте и обсушите мяту, снимите листья со стеблей. Мелко порубите 10 г мяты и 2 очищенных зубчика чеснока. У чили удалите плодоножку, семена и светлые перегородки, затем мелко нарежьте мякоть.

   Совет

   Острота свежего чили различается. Если перец жгучий, добавьте в начинку сначала 4 г и по вкусу увеличьте количество до 8 г.

4. Шаг 3. Разотрите мятную начинку

   

   Разотрите мяту с чесноком в ступке до влажной пасты. Добавьте чили и разотрите ещё немного. Если сулугуни слабосолёный, добавьте в начинку щепотку соли.

5. Шаг 4. Прогрейте сулугуни в молоке

   

   Доведите 150 мл молока до начала кипения в небольшом ковше и убавьте огонь. Опустите ломтики сулугуни в молоко и аккуратно соберите их ложкой. Примерно через минуту проверьте сыр. Как только ломтики соединятся в мягкий, тягучий ком, выньте его шумовкой и дайте молоку стечь. Молоко в ковше оставьте для соуса.

   Какую кастрюлю выбрать для прогревания сыра?

   Возьмите ковш с толстым дном и небольшим диаметром. В нём удобнее собрать ломтики в одну массу при таком объёме молока. О выборе материала и размера посуды читайте в уроке Академии о кастрюлях.

6. Шаг 5. Раскатайте сыр и распределите начинку

   

   Сразу переложите тёплый сулугуни между двумя листами пищевой плёнки, подходящей для контакта с горячими продуктами, или пергамента для выпечки. Раскатайте скалкой в прямоугольный пласт. Снимите верхний лист и тонким слоем распределите мятную пасту, оставив около 1 см у дальнего края.

   Секрет шефа

   Ореховая спираль. Для более плотной начинки мелко порубите 20 г грецких орехов на весь рулет и рассыпьте по мятной пасте перед сворачиванием. Мелкие кусочки дадут лёгкий хруст и будут меньше мешать нарезке.

7. Шаг 6. Сверните и охладите рулет

   

   Приподнимите ближний край пласта с помощью нижнего листа и сверните сыр с начинкой в плотный рулет. Отделяйте плёнку или пергамент по мере сворачивания. Заверните рулет и уберите в холодильник на 20 минут. Пока он охлаждается, приготовьте соус.

8. Шаг 7. Подготовьте мяту и чеснок для соуса

   

   Мелко порубите оставшиеся 10 г листьев мяты. Очистите и измельчите оставшийся зубчик чеснока.

9. Шаг 8. Смешайте соус

   

   Отмерьте 50 мл молока, оставшегося после прогревания сыра, и дайте ему остыть. Соедините его в миске со 120 г мацони и 80 г сметаны. Добавьте мяту, чеснок и щепотку чёрного перца. Перемешайте венчиком или вилкой до однородности, попробуйте и при необходимости посолите.

   Совет

   Если молока осталось меньше, долейте свежего до 50 мл.

   Замена ингредиентов

   Натуральный йогурт вместо мацони. Возьмите 120 г густого йогурта без сахара и добавок. Соус получится мягче или кислее в зависимости от йогурта. Если йогурт жидковат, подливайте молоко частями, пока соус не начнёт свободно стекать с ложки.

10. Шаг 9. Нарежьте охлаждённый рулет

    

    Разверните рулет и нарежьте острым ножом на ломтики толщиной около 3 см.

    Совет

    Если на лезвии остаётся начинка, протрите его перед следующим срезом.

12. Шаг 10. Подайте гебжалию с соусом

    

    Выложите ломтики на тарелку с бортиками и полейте мятным соусом. По желанию посыпьте 20 г зёрен граната и подавайте охлаждёнными.

    Секреты шефа

    Холодный сыр и тёплое гоми. Подайте к каждой порции по 2–3 ст. л. тёплой густой кукурузной каши без сахара. Она хорошо собирает мятный соус.
    
    Спирали на один укус. Для фуршета нарежьте охлаждённый рулет ломтиками толщиной около 2 см. Разложите по порционным ложкам и добавьте в каждую по 1 ч. л. соуса и несколько зёрен граната.

    Как хранить гебжалию

    Если готовите заранее, держите рулет целым, а соус — в отдельном закрытом контейнере. Остатки уберите в холодильник при температуре до 4 °C в течение двух часов после приготовления. По вкусу и текстуре закуска лучше в день приготовления или на следующий день.

13. Смотреть видео приготовления