Пресное слоеное тесто

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Пшеничная мука (300 г для замеса, 20 г для жирового пласта, до 30 г для подпыла и небольшой корректировки)

350

Вода

150

Соль (без горки)

0.5

Яйца (С1)

1

Лимонный сок

0.5

Маргарин (твёрдый для выпечки, жирность не менее 80%)

300

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 10% 6 г

Жиры 48% 30 г

Углеводы 43% 27 г

407 ккал

ГИ: 0 / 0 / 100

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 3 ч

Активное время приготовления: 1 ч

Оборудование и инструменты:

Кухонные весы
Мерная ёмкость (С делениями в миллилитрах, объём не менее 300 мл.)
Миска для теста (Объём около 2–3 л.)
Отдельная миска (Для 300 г маргарина и 20 г муки.)
Сито (Для просеивания муки.)
Вилка или небольшой венчик (Для смешивания яйца с водой.)
Лопатка или ложка (Для первоначального замеса.)
Крупная терка (Для натирания холодного маргарина или масла.)
Скалка
Сухая мягкая кулинарная кисть (Для удаления лишней муки перед складыванием.)
Острый нож
Плоская доска или поднос (Для переноса заготовки в холодильник.)
Пищевая плёнка или пакеты для пищевых продуктов (Для защиты теста во время охлаждения; для морозильника используйте упаковку, подходящую для замораживания.)
Холодильник
Кухонный скребок (Необязательно, для приподнимания теста и очистки стола.)

Шаг 1. Подготовьте и разделите продукты

Из 350 г муки отмерьте 300 г для замеса и 20 г для жирового пласта, оставшиеся 30 г используйте для подпыла и небольшой корректировки теста. Муку просейте. Маргарин и воду держите в холодильнике до использования.

Совет

Возьмите одно яйцо С1 — примерно 50–55 г без скорлупы. Для основного варианта нужен твёрдый маргарин для выпечки жирностью не менее 80%, а не мягкий бутербродный продукт. Все 300 г маргарина пойдут в отдельный жировой пласт.

Какую муку выбрать для раскатки?

Подойдёт пшеничная мука высшего сорта для выпечки. Мука с разными свойствами по-разному впитывает воду, поэтому её добавляют с учётом консистенции. О выборе и свойствах муки читайте в уроке Академии «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».
Шаг 2. Смешайте жидкие ингредиенты

В мерной ёмкости слегка размешайте яйцо вилкой или венчиком. Добавьте ½ ч. л. мелкой соли без горки и ½ ч. л. лимонного сока. Влейте 130 мл из отмеренных 150 мл холодной воды и перемешайте. Оставшиеся 20 мл пока сохраните отдельно.
Шаг 3. Замесите тесто

Влейте яичную смесь в миску с 300 г муки. Перемешайте лопаткой, затем соберите тесто рукой. При необходимости добавляйте оставшиеся 20 мл воды небольшими порциями: нужно мягкое, упругое тесто, которое держит форму.
Советы
Если остались сухие участки и тесто плохо соединяется, добавляйте воду примерно по 1 ч. л. Не вливайте остаток автоматически.

Если тесто сильно липнет, сначала вымесите его несколько минут. Лишь затем при необходимости добавьте немного муки из отложенных 30 г. Не забивайте тесто мукой до жёсткости: его предстоит многократно раскатывать.
Шаг 4. Вымесите и оставьте тесто

Месите тесто около 5–8 минут, пока оно не станет более однородным и не начнёт хорошо отделяться от рук и миски. Накройте плёнкой и оставьте на 20–30 минут. В тёплой кухне уберите в холодильник. За это время подготовьте жировой пласт.
Совет
Пауза помогает муке увлажниться, а тесту — легче растягиваться при раскатке. Лёгкая липкость допустима. Поверхность не должна заветриваться, поэтому плёнка удобнее сухой салфетки.
Шаг 5. Натрите весь маргарин для закатки

Насыпьте в отдельную миску 20 г муки для жирового пласта. На крупной тёрке натрите в неё все 300 г холодного маргарина и быстро перемешайте, чтобы стружка покрылась мукой. Это отдельная смесь для закатки; в замешанное тесто её пока не добавляйте.
Совет
Можно периодически обмакивать кусок маргарина в эти же 20 г муки, чтобы он меньше скользил. Не держите его долго в тёплых руках. Если стружка начинает размазываться, ненадолго уберите миску в холодильник.
Замена ингредиентов
Вместо 300 г маргарина можно взять 300 г сливочного масла жирностью 82,5%. Смешайте его с теми же 20 г муки и сформируйте пласт. Выпечка приобретёт сливочный вкус; с маслом особенно внимательно следите за охлаждением и пластичностью. Жидкое растительное масло для такой закатки не подходит.
Шаг 6. Сформируйте жировой пласт

Быстро соберите маргарин с мукой в однородную массу и сформируйте прямоугольник примерно 15 × 18 см равномерной толщины около 1 см. Накройте и при необходимости охладите, пока он не станет прохладным, но податливым.
Совет
Это и есть закатка, которую позже нужно завернуть в тесто. Пласт должен слегка прогибаться, не крошиться и не оставлять маслянистой лужицы. Слишком мягкий охладите, слишком твёрдому дайте немного полежать вне холодильника. При желании формируйте его между двумя листами пергамента.
Шаг 7. Надрежьте тесто крестом

На отдохнувшем тесте сделайте неглубокий крестообразный надрез, не прорезая его до основания. Слегка раскройте получившиеся четыре части.
Шаг 8. Раскатайте основу для конверта

Слегка припылите стол и скалку мукой из отложенного количества. Раскатайте четыре части теста от середины наружу, оставляя центральную площадку толще краёв. Центр должен вмещать жировой прямоугольник, а края — полностью закрывать его.
Совет
Не нужно сразу раскатывать центр тонко: более толстая середина поддержит жировой пласт. Если тесто упорно стягивается обратно, накройте его и дайте ещё 10 минут отдыха.
Шаг 9. Положите закатку в центр

Поместите в центр раскатанного теста весь жировой пласт из шага 6. Накройте его противоположными краями теста, как на фотографии. Сметайте лишнюю муку с тех поверхностей, которые соприкасаются.

Совет

Здесь используется тот же маргарин, который вы натёрли в шаге 5. Перед заворачиванием проверьте, что тесто и закатка близки по податливости. Слишком твёрдый пласт может порвать оболочку, слишком мягкий — выдавиться наружу.
Шаг 10. Закройте конверт

Заверните оставшиеся края, полностью закрывая закатку. Аккуратно защипните стыки и отверстия, не оставляя маргарин открытым. Накройте плёнкой и уберите в холодильник примерно на 20 минут — до прохладного, пригодного для раскатки состояния.
Шаг 11. Подготовьте конверт к раскатке

Положите конверт на слегка припылённый стол. Легко прижмите скалкой в нескольких местах, чтобы выровнять толщину и начать распределять закатку. Не ударяйте и не продавливайте оболочку.
Совет
Для всей дальнейшей работы используйте муку из оставшегося резерва понемногу. Перед складыванием сметайте её сухой мягкой кистью. Если тесто прилипло к столу, осторожно приподнимите его скребком и слегка припылите поверхность.
Шаг 12. Выполните первую раскатку

Раскатайте конверт от середины к краям в продолговатый прямоугольник толщиной около 1 см, ориентировочно в три раза длиннее своей ширины. Сметите с поверхности лишнюю муку.
Советы
Двигайте скалку плавно, не давите резко на края. Если маргарин начинает выступать или тесто становится маслянистым, остановитесь, накройте и охладите.

Небольшой разрыв прикройте краем теста и слегка припылите. Не продолжайте раскатку через мокрый жирный участок: сначала верните тесту рабочее состояние.
Как сохранить слои при раскатке?
Помогают равномерная толщина, подходящая пластичность жира и паузы на охлаждение. Эти приёмы разбираются в курсе Академии «Идеальное слоёное тесто: хрустящие слои без секретов». Для этого рецепта особенно полезны уроки о слоении и выборе жира; урок о дрожжах относится к другим видам теста.
Шаг 13. Подогните один край

Подогните один короткий край прямоугольника к середине. Сметите муку с открытой поверхности теста.
Шаг 14. Подведите второй край

Подогните противоположный короткий край навстречу первому. Края должны встретиться примерно посередине без широкого нахлёста. Сметите лишнюю муку перед следующим сгибом.
Шаг 15. Завершите первое складывание

Сложите заготовку пополам по линии встречи краёв, как закрываете книгу. Первое складывание вчетверо завершено. Накройте плёнкой и охладите в холодильнике около 25–30 минут.
Совет
Верхние и нижние половины должны лежать ровно, без сильного сдавливания. Время охлаждения — ориентир: заготовка нужна прохладная и податливая. Если жир затвердел и ломается при лёгком нажатии, дайте ей немного согреться перед раскаткой.
Шаг 16. Раскатайте тесто второй раз

Поверните охлаждённую заготовку на 90° относительно предыдущей раскатки. Слегка припылите стол и раскатайте её в продолговатый прямоугольник толщиной около 1 см. Сметите муку.
Шаг 17. Начните второе складывание

Подогните оба коротких края прямоугольника к середине, чтобы они встретились без широкого нахлёста. Уберите кистью лишнюю муку с поверхностей сгиба.
Шаг 18. Завершите второе и выполните третье складывание

Сложите заготовку пополам, закрывая книгу: второе складывание вчетверо завершено. Накройте и охладите около 25–30 минут. Затем поверните на 90°, снова раскатайте до толщины около 1 см, сметите муку, подведите короткие края к середине и сложите пополам. Это третье складывание вчетверо. Накройте и охладите ещё около 30 минут.
Совет
На фотографии показана заготовка после второго складывания. Третий цикл выполняется теми же движениями; не пропускайте его. Чтобы не сбиться, отмечайте завершённые циклы на бумаге: 1, 2, 3, 4.
Шаг 19. Выполните четвёртую раскатку

После охлаждения снова поверните заготовку на 90°. Раскатайте в продолговатый прямоугольник толщиной около 1 см и сметите лишнюю муку.
Шаг 20. Начните последнее складывание

Подведите оба коротких края прямоугольника к середине. Уберите муку с поверхностей, которые окажутся внутри сгиба.
Шаг 21. Завершите слоение и охладите

Сложите заготовку пополам, как книгу. Четвёртое складывание вчетверо завершено. Накройте плёнкой и охладите не менее 30 минут. Дополнительные циклы раскатки и складывания для этого рецепта не нужны.
Совет
Четыре складывания вчетверо дают расчётную схему 4 → 16 → 64 → 256 жировых слоёв. Это объяснение принципа, а не обещание 256 отдельно видимых слоёв в готовой выпечке. Важнее равномерная раскатка и сохранение прослоек.
Шаг 22. Разделите тесто на порции

Острым ножом разделите охлаждённую заготовку на удобные прямоугольные части. Режьте уверенным движением сверху вниз, не сминая края. Часть можно использовать после охлаждения, остальное — упаковать для хранения.
Совет
Не собирайте обрезки в тугой шар. Уложите их плоско друг на друга, охладите и раскатайте отдельно. Они подойдут для небольшого печенья, но подъём может быть менее ровным.
Секреты шефа
Каждый вариант рассчитан на 250 г готового теста. Для другой порции измените количества пропорционально.

Яблочные конвертики. Нарежьте 200 г очищенных яблок мелкими кубиками, прогрейте на сковороде с 20 г сахара и ¼ ч. л. корицы до испарения свободного сока, примерно 5–7 минут. Полностью остудите. Тесто раскатайте до 3–4 мм, нарежьте на 4–6 квадратов, разложите начинку, слегка увлажните водой места соединения и защипните конвертики. Охладите 20 минут, затем выпекайте на пергаменте при 210 °C примерно 20–25 минут, до румяной поверхности и пропечённого дна.

Грибные слойки. Обжарьте 200 г мелко нарезанных шампиньонов и 50 г лука на 10 г растительного масла до испарения жидкости, посолите и поперчите. Остудите. Раскатайте тесто до 3–4 мм, разделите на 4–6 частей, положите начинку, сложите и защипните края, слегка увлажнив водой. Сделайте сверху небольшой надрез, охладите 20 минут и выпекайте на пергаменте при 210 °C около 20–25 минут, до золотистой корочки и пропечённого основания.
Шаг 23. Упакуйте порции

Каждую порцию плотно заверните в пищевую плёнку или положите в пакет для замораживания, удалив лишний воздух без сдавливания теста. Подпишите дату и массу порции.
Совет
Сохраняйте плоскую прямоугольную форму: такую порцию удобнее размораживать и раскатывать. Если готовите сегодня, замораживать тесто не требуется — держите его в холодильнике до формовки.
Шаг 24. Уберите тесто на хранение

Порции для дальнейшего хранения уберите в морозильную камеру при −18 °C или ниже, сначала разложив плоско. Для этой домашней версии ориентируйтесь на срок до 1 месяца. Если оставляете тесто в холодильнике при температуре не выше +4 °C, используйте в течение суток.

Совет

Срок в морозильнике выбран как ориентир сохранения качества домашнего теста. Плотная упаковка помогает защитить поверхность от высыхания и посторонних запахов. Не храните тесто на столе в ожидании формовки.
Шаг 25. Разморозьте и используйте

Замороженную порцию переложите в холодильник, оставив в упаковке, и дайте оттаять, обычно за ночь. Работайте с прохладным, податливым тестом: раскатайте до нужной толщины и нарежьте заготовки, как на фотографии. Замораживание не является обязательным этапом: свежее тесто используют после заключительного охлаждения.

Советы

Не размораживайте тесто возле батареи, в горячей воде или на режиме подогрева: жир может размягчиться раньше середины пласта.

Для небольших слоек обычно подходит толщина 3–4 мм. Выпекайте в заранее разогретой духовке; конкретные температуру и время выбирайте по изделию и начинке. Если используете яичную смазку, наносите её только сверху, не заливая срезы. Яйцо для смазывания берите дополнительно: основное яйцо уже находится в тесте.

Секреты шефа

Хрустящие «ушки». На 250 г теста возьмите 40 г сахара. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 3 мм, используя часть сахара для посыпки поверхности и пласта. Подогните длинные края к середине, затем ещё раз к середине и сложите пополам. Охладите 20 минут, нарежьте поперёк ломтиками толщиной около 1 см. Разложите с промежутками на пергаменте и выпекайте при 200 °C примерно 15–20 минут, осторожно перевернув после подрумянивания нижней стороны. Следите, чтобы сахар не подгорел.

Коржи для «Наполеона». На каждый корж диаметром около 20 см возьмите 100–120 г теста. Раскатайте до 2–3 мм, перенесите на пергамент, часто наколите вилкой и охладите 20 минут. Выпекайте при 200–210 °C ориентировочно 10–15 минут, до золотистого цвета и сухой середины. Наколы ограничат неравномерные вздутия. Коржи остудите перед сборкой; крем приготовьте отдельно по выбранному рецепту торта.

Что ещё испечь из готового классического пресного слоеного теста?

В подборке «Слойки из слоёного теста» можно выбрать начинку и форму для следующей порции. Обращайте внимание, какое тесто указано в конкретном рецепте: дрожжевое и бездрожжевое дают разный результат.

Пресное слоёное тесто — основа, вкус которой раскрывает начинка. В нём нет дрожжей и добавленного сахара, поэтому из одной заготовки можно сделать и десерт к чаю, и несладкую выпечку к обеду. Характерные тонкие прослойки создаёт не тёрка сама по себе, а последовательная работа: отдельный жировой пласт оказывается между слоями теста при раскатке и складывании.

У этого процесса свой спокойный ритм. Несколько минут работы со скалкой сменяются отдыхом в холодильнике, и эти паузы удобно использовать для других домашних дел. Планируйте приготовление отдельно от выпечки: тогда охлаждение не будет казаться неожиданной задержкой.

Кому это интересно

Тем, кто хочет освоить слоение с отдельным жировым пластом: фотографии показывают, как подготовить закатку, закрыть конверт и складывать тесто.
Тем, кто готовится к семейному празднику: основу можно сделать заранее, а начинку и выпечку оставить на другой день.
Тем, кому удобно иметь небольшие порции теста в морозильнике: не нужно размораживать весь замес ради нескольких изделий.
Тем, кто любит выбирать состав домашней выпечки: можно использовать подходящий маргарин или сливочное масло и отдельно решить, какой будет начинка.

Готовое тесто остаётся полуфабрикатом. Его нейтральный вкус не означает, что любые изделия из него будут без сахара, без молочных продуктов или подходящими для определённой диеты: это зависит и от выбранного жира, и от начинки, и от смазывания.