Пельмени с креветками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пельмени с креветками?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Творожный сыр → мягкий творог или плавленый сыр (в равных количествах; с творогом начинка будет чуть зернистее, с плавленым сыром — плотнее и солонее).
   
   ✅ Креветки → кальмар (в равных количествах; кальмара варите не дольше 1–2 минут, иначе станет резиновым, нарежьте мелко).
   
   ✅ Сливки в соусе → сметана жирностью 20% и выше (в равных количествах; соус будет кислее и гуще, поэтому муки берите меньше, а прогревайте на слабом огне, чтобы не свернулся).
   
   ✅ Оливковое масло → растительное рафинированное (в равных количествах; вкус соуса станет нейтральнее).
   
   ✅ Лимонная цедра → апельсиновая цедра (по вкусу; аромат станет слаще и мягче).
   
   ✅ Свежий базилик → сушёный базилик (половина чайной ложки на веточку; аромат масла будет проще, добавляйте его в конце прогрева).

   Секреты шеф-повара

   Масло с ароматом моря: замените часть растительного масла в тесте на масло, настоянное на панцирях креветок: прогрейте их в масле на слабом огне буквально пару минут, дайте остыть и процедите. Тесто получит тонкий раковый оттенок и сливочно-морской аромат, который потом перекликнется с начинкой.
   
   Мука с куркумой: добавьте в просеянную муку буквально щепотку куркумы — тесто станет тёплого золотистого оттенка, а на вкус это почти не повлияет, зато готовые пельмени будут выглядеть наряднее и аппетитнее на тарелке.

2. Шаг 2. Как просеять муку с солью для теста?

   

   В миску просейте муку с солью и сделайте в ней углубление.

   Секреты шеф-повара

   Соль в два приёма: просейте муку с половиной соли, а вторую половину разведите буквально в столовой ложке воды и вмешайте в тесто при замесе — так крупинки распределятся равномернее, и тесто не будет рваться по «солёным» точкам.
   
   Мука с крахмалом: добавьте к муке буквально чайную ложку кукурузного крахмала — он делает клейковину чуть менее упругой, и раскатанное тесто получается тоньше, не садясь обратно, а после варки пельмени выглядят почти прозрачными.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для пельменей с креветками?

   

   Добавьте яйца и растительное масло. Замесите эластичное однородное тесто.

   Совет

   Муки может понадобиться больше или меньше, чем указано, — ориентируйтесь на консистенцию теста. Не забивайте тесто мукой, пытаясь избавиться от липкости: иначе оно станет резиновым. Лучше припылите мукой стол и скалку при раскатке. Если тесто липнет к рукам при замесе, смажьте ладони каплей растительного масла.

   Секреты шеф-повара

   Заварная клейковина: перед замесом залейте буквально 2 столовые ложки муки крутым кипятком, размешайте до густой пасты и остудите, а затем вмешайте в общую массу вместе с яйцами — частично заваренный крахмал удержит больше влаги, и тесто получится заметно пластичнее, будет тоньше раскатываться и не потрескается при варке.
   
   Масло с цитрусовой ноткой: разотрите в растительном масле для теста щепотку мелкой цедры лайма или апельсина и дайте постоять буквально десять минут — тесто приобретёт едва уловимый свежий шлейф, который потом красиво перекликнется с лимонной цедрой в начинке и сливочным соусом.

5. Шаг 4. Как дать тесту отдохнуть перед раскаткой?

   

   Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 20 минут отдохнуть.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный шар: вмешайте в тесто при скатывании в шар буквально чайную ложку мягкого сливочного масла, размазав его по ладоням, — за время отдыха жир тонко обволокнёт клейковину, и раскатанные пласты станут шелковистее, а после варки оболочка получится нежнее и не будет казаться пресной.
   
   Аромат в плёнке: положите под пищевую плёнку рядом с шаром веточку свежего укропа или пару листиков базилика, не касаясь теста, — за 20 минут оно впитает тонкий травяной шлейф, который потом перекликнется с креветочной начинкой и сливочным соусом.

6. Шаг 5. Как подготовить начинку для пельменей с креветками?

   

   Тем временем подготовьте начинку: креветки и творожный сыр.

   Плавленый сыр и сливочный — это одно и то же? Можно ли их менять в рецепте?

   Категорически нет! У них разная текстура и вкус. Чем они отличаются и какие сыры действительно взаимозаменяемы, подробно объясняется в статье Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как отварить и очистить креветки для начинки?

   

   Креветки отварите в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Бульон сохраните. Затем креветки охладите, очистите от головы и панциря, удалите чёрную полоску на спинке. Крупные креветки нарежьте небольшими кусочками.

   Почему креветки после варки становятся «резиновыми» и безвкусными?

   Скорее всего, вы их просто переварили! Даже самые крупные креветки варятся не дольше 5 минут, а мелкие — всего 1-2 минуты. Чтобы раз и навсегда запомнить точное время для каждого вида и размера, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Бульон после варки креветок процедите через мелкое сито — в нём могут остаться кусочки панциря.
   
   Чёрную полоску на спинке удобнее удалять зубочисткой или кончиком ножа, поддевая её у основания и вытягивая вдоль спинки.

8. Шаг 7. Как смешать начинку из креветок с творожным сыром?

   

   В миске соедините творожный сыр, креветки, цедру лимона, соль и перец. Тщательно перемешайте.

   Совет

   Цедру добавляйте только с оранжевой части лимона, не задевая белую мякоть, — она даёт горьковатый привкус, который в начинке будет ощущаться сильнее, чем в готовом блюде.

9. Шаг 8. Как раскатать тесто и выложить начинку?

   

   Тесто разделите на 2-3 равные части. Каждую часть раскатайте на присыпанном мукой столе в тонкий продолговатый ровный прямоугольник.При необходимости подравняйте края ножом. На один край прямоугольника чайной ложкой выложите начинку на расстоянии друг от друга.

   Советы

   Раскатывайте тесто от середины к краям, поворачивая пласт на четверть оборота после каждого прохода — так толщина получается равномерной.
   
   Начинку выкладывайте с промежутком примерно 3–4 см, иначе при накрывании тестом она расползётся и края не защипнутся.
   
   Если пласт начал садиться обратно и рваться, дайте ему отдохнуть пару минут и продолжите раскатку.

10. Шаг 9. Как сформировать пельмени с креветками?

    

    Накройте начинку свободной частью теста. Края прижмите. Ножом нарежьте тесто на одинаковые квадратики.

    Советы

    Прижимайте края теста не только по периметру, но и вокруг каждой порции начинки — иначе при нарезке квадратики могут разойтись по швам.
    
    Нарезайте тесто острым ножом одним уверенным движением — так края останутся ровными и лучше склеятся при варке.
    
    Если края плохо держатся, смажьте полоску теста вокруг начинки каплей воды или взбитого яйца перед накрыванием.

12. Шаг 10. Как приготовить сливочный соус для пельменей с креветками?

    

    Теперь приготовьте ароматный сливочный соус: часть сливок по желанию можно заменить сухим белым вином (детям такой соус не подходит).

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как загустить сливочный соус мукой?

    

    В холодных сливках размешайте муку до однородности.

    Чем лучше всего загустить соус или крем вместо муки, чтобы не изменить вкус?

    Бесспорный лидер — кукурузный крахмал, он нейтрален и не конкурирует с другими ингредиентами, и это только один из множества ценных советов из этого урока Академии 1000.menu.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки в соусе на безлактозные той же жирности, а творожный сыр в начинке — на безлактозный сливочный сыр или плотный безлактозный творог.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сливки жирностью 10–15% и уменьшите количество творожного сыра в начинке примерно на треть, добавив взамен пару ложек мягкого творога.
    
    🍀 Для увеличения белка → замените часть творожного сыра в начинке на плотный творог 5–9% и добавьте мелко нарезанное варёное яйцо.
    
    🍀 Для контроля сахара и углеводов → уменьшите количество муки в тесте примерно на четверть, заменив её тонко смолотым миндальным порошком, и подавайте пельмени с соусом песто вместо сливочного.

14. Шаг 12. Как ароматизировать масло чесноком и базиликом?

    

    В сковороде на небольшом огне разогрейте оливковое масло. Выложите разрезанные пополам зубчики чеснока и веточку свежего базилика. Жарьте до появления яркого аромата. Чеснок и базилик выньте.

    Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

    Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как сварить сливочный соус до загустения?

    

    Влейте в сковороду сливки. Варите соус, помешивая, 3–4 минуты до лёгкого загустения. В конце соус посолите. Выключите огонь.

16. Шаг 14. Как сварить пельмени с креветками в бульоне?

    

    В кастрюле на среднем огне вскипятите бульон от креветок. Выложите часть пельменей и отварите 3–4 минуты до готовности.

    Секреты шеф-повара

    Дальневосточная подача с юколой: подайте пельмени не только со сливочным соусом, но и с тонкой стружкой вяленой рыбы (юколы) и долькой лимона — солёно-копчёная нота и цитрус подчеркнут морской вкус креветок.
    
    Корейский дип с кимчи: смешайте пару ложек мелко нарезанной кимчи с ложкой сметаны и каплей кунжутного масла — острая, кисловатая заправка даст контраст к сливочному соусу.
    
    По-тайски, с рыбным соусом и лаймом: к сливочному соусу добавьте чайную ложку рыбного соуса и сок половины лайма, а при подаче посыпьте кинзой — соус получит кисло-солёный баланс.

17. Шаг 15. Как подать пельмени с креветками?

    

    Готовые пельмени выложите в тарелку и полейте сливочным соусом. Посыпьте чёрным молотым перцем и лимонной цедрой, украсьте свежей зеленью и подайте к столу.

    Как хранить пельмени с креветками?

    Готовые пельмени с креветками и сыром храните в холодильнике в закрытом контейнере не более суток, а сливочный соус — отдельно, также в холодильнике; перед едой пельмени разогрейте в кипящей воде 1–2 минуты или на сковороде под крышкой на слабом огне, соус прогрейте отдельно, помешивая.

    Секреты шеф-повара

    Подача «морской закат»: разложите пельмени на плоской тарелке по кругу, в центр поставьте пиалу со сливочным соусом, а по краям проведите две дуги соуса — сливочного и из песто. Сверху разложите полукружки лимона и посыпьте цедрой.
    
    Пельмени в чашке-бульоне: подайте пельмени в глубокой чашке, залив подогретым креветочным бульоном с ложкой сливочного соуса, сверху бросьте зелень и щепотку перца.
    
    Шпажки для фуршета: наколите по два пельменя на деревянные шпажки, окуните в густой сливочный соус и обваляйте в мелко нарубленной зелени с цедрой.

18. Смотреть видео приготовления