Бефстроганов из говядины в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать вкусный бефстроганов из говядины в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Говядину возьмите без костей, жил, соединительных пленок и хрящиков.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кукурузный крахмал → картофельный крахмал или пшеничная мука (в той же пропорции; картофельный даёт чуть более плотную, клейкую подливу, мука — более мутный соус и лёгкий мучнистый привкус; при обваливании муки может понадобиться чуть больше).
   
   ✅ Сметана → несладкий йогурт жирностью от 15–20% или сливки 20–33% (в той же пропорции; йогурт даёт более кислый вкус и сильнее рискует свернуться — вводите только в снятую с нагрева чашу; сливки делают подливу мягче и сливочнее, но менее кислой).
   
   ✅ Томатная паста → томатный соус или протёртые консервированные томаты (пасты нужно меньше по объёму, соуса — примерно в 1,5–2 раза больше; вкус станет менее концентрированным и сладким, подлива — жиже, поэтому уваривайте дольше или добавьте крахмал).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (в той же пропорции; даёт более выраженный сливочный вкус и румянее корочку, но быстрее темнеет — следите за нагревом).
   
   ✅ Лавровый лист → душистый перец горошком или сушёный тимьян (по вкусу; лавр даёт более пряный, «древесный» аромат, тимьян — травянистый, душистый перец — тёплый перечный).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или молотая паприка (по вкусу; смесь перцев острее и ароматнее, паприка мягче и слаще, добавляет цвет подливе).

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон для глубины: обжарьте мясные обрезки и жилки, которые остались после зачистки филе, с луком и томатной пастой, залейте водой и проварите 20–30 минут — получится концентрированная основа. Замените ею часть воды в сметанном соусе: вкус станет насыщеннее, с ресторанной глубиной.
   
   Специи с характером: вместо готовой смеси для мяса попробуйте растереть в ступке щепотку зиры и кориандра и добавить их на этапе обжарки лука — пряный акцент подчеркнёт сливочность подливы.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для бефстроганова?

   

   Мясо вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте брусочками размером примерно 5×1 см поперёк волокон.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если мясо нарезано заранее, уберите брусочки в холодильник — на тёплом мясе влага выступает быстрее, и обжарка снова превратится в тушение.
   
   Резать удобнее слегка подмороженное филе: брусочки получаются ровнее и одинаковее по толщине, а значит, приготовятся равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Срез под углом к волокнам: держите нож не строго вертикально, а под углом примерно 30–45° к доске — тогда даже при нарезке брусочками вы перерезаете мышечные волокна наискось, и каждый кусочек получает больше «открытых» срезов. Такое мясо в мультиварке отдаёт сок в подливу постепенно и остаётся мягким, а не превращается в сухие волокна.
   
   Соль за пять минут до обжарки: посолите нарезанные брусочки буквально за 5 минут до закладки в чашу — соль успеет стянуть поверхностный белок, и при обжарке кусочки схватятся плотнее, сохранив внутри сочность. Если солить прямо в чаше вместе с луком, мясо начнёт отдавать влагу раньше времени.

4. Шаг 3. Как обвалять мясо в крахмале?

   

   Обваляйте кусочки говядины в крахмале. Для удобства выложите мясо в целлофановый пакет, всыпьте кукурузный крахмал и потрясите.

   Чем лучше всего загустить соус или крем вместо муки, чтобы не изменить вкус?

   Бесспорный лидер — кукурузный крахмал, он нейтрален и не конкурирует с другими ингредиентами, и это только один из множества ценных советов из этого урока Академии 1000.menu.

   Советы

   Крахмал распределится ровнее, если в пакет положить мясо небольшими порциями и встряхивать буквально по 10–15 секунд — так на каждом кусочке получится тонкий слой, а не комки.
   
   Если после обваливания на дне пакета остался лишний крахмал, стряхните его с мяса перед закладкой в чашу: избыток осядет на дно и пригорит при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Крахмал с холодной водой: разведите крахмал в столовой ложке ледяной воды и обмакните в эту смесь кусочки перед обваливанием — на мясе останется тонкая клейкая плёнка, которая при обжарке схватится в плотную корочку и удержит сок внутри.
   
   Двойной слой с яйцом: после крахмала быстро окуните брусочки во взбитое яйцо и снова припудрите крахмалом — при тушении такой слой не размокнет и сохранит мясо сочным.

5. Шаг 4. Как равномерно распределить крахмал на мясе?

   

   Пакет завяжите и потрясите, чтобы мясо со всех сторон равномерно покрылось крахмалом.

   Совет

   Если крахмал добавляется сразу в сметанный соус, разведите его сначала в ложке холодной воды — иначе в горячей подливе останутся комочки.

   Секреты шеф-повара

   Крахмал в два приёма: обваляйте мясо в пакете, дайте ему буквально минуту постоять, а затем встряхните ещё раз — крахмал успеет «схватиться» на поверхности за счёт влаги мяса, и второй проход закроет пропущенные места. Получится тонкий, но сплошной слой, который при обжарке даёт ровную золотистую корочку, а не пятнами.
   
   Крахмал с пряной пудрой: смешайте крахмал в пакете с щепоткой молотой паприки и сушёного чеснока — пряности лягут на мясо вместе с крахмалом и при обжарке раскроются в масле, давая ароматную основу подливе без лишних движений.

6. Шаг 5. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Луковицу очистите и нарежьте полукольцами.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Чтобы полукольца получились ровными, сначала разрежьте луковицу вдоль пополам, положите срезом на доску и режьте поперёк — так дольки не разъезжаются.
   
   Если лук очень острый и вызывает слёзы, смочите нож холодной водой перед нарезкой — это заметно снижает раздражение слизистой.

7. Шаг 6. Как сделать сметанный соус для бефстроганова?

   

   Сметану соедините с водой и перемешайте до однородности.

   Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

   Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Сметану лучше брать комнатной температуры: холодная при соединении с водой может пойти мелкими крупинками, и соус получится неоднородным.
   
   Если сметана всё же свернулась при тушении, снимите чашу с режима нагрева, вмешайте буквально ложку холодной воды и перемешайте — хлопья частично разойдутся, а соус останется пригодным.

8. Шаг 7. Как обжарить мясо с луком в мультиварке?

   

   Установите мультиварку на режим «Жарка» на 20 минут.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Если в вашей мультиварке режим «Жарка» слабоват по температуре, обжаривайте мясо небольшими порциями — при полной чаше оно отдаёт сок и тушится вместо румяной корочки.
   
   Крышку на режиме «Жарка» держите открытой: так влага испаряется, и кусочки схватываются корочкой, а не парятся.

9. Шаг 8. Как обжарить лук в мультиварке до золотистого цвета?

   

   Налейте в чашу растительное масло и дайте ему разогреться около минуты. Всыпьте лук, слегка посолите и обжаривайте, периодически помешивая, примерно 5 минут до золотистого цвета.

   Советы

   Лук на режиме «Жарка» удобнее не оставлять без присмотра: у разных мультиварок нагрев у дна сильнее, и нижний слой может подгореть, пока верхний ещё бледный. Помешивайте буквально каждые 1–2 минуты.
   
   Если лук начал темнеть быстрее, чем размягчился, убавьте нагрев или добавьте буквально ложку воды — это притормозит карамелизацию и даст долькам дойти до мягкости.

10. Шаг 9. Как обжарить мясо с луком в мультиварке?

    

    Добавьте к луку мясо в крахмале и перемешайте. Обжаривайте всё вместе 10 минут, периодически помешивая, до румяной корочки.

12. Шаг 10. Когда солить и приправлять мясо при обжарке?

    

    Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и перемешайте.

13. Шаг 11. Как добавить томатную пасту в бефстроганов?

    

    Добавьте томатную пасту, перемешайте и обжаривайте всё вместе ещё 2–3 минуты.

14. Шаг 12. Как добавить сметанный соус к мясу?

    

    Влейте к мясу сметанный соус и перемешайте. При желании долейте кипящей воды, чтобы соуса было больше.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция подливы останутся практически такими же.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сметану 10–15% вместо 20% и не доливайте лишнюю воду сверх указанных 80 мл. Подлива станет менее жирной, но чуть более жидкой и менее сливочной на вкус.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения доли углеводов → подавайте бефстроганов не с макаронами, а с гарниром из стручковой фасоли или брокколи. Крахмал в самом блюде остаётся, но порция получается с меньшей углеводной нагрузкой и большим объёмом овощей.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ореховой пастой: вмешайте в сметанный соус столовую ложку размолотых грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и давленым чесноком — подлива станет бархатистой и густой, с тёплой пряной ноткой.
    
    По-венгерски, с паприкой: добавьте в соус чайную ложку молотой сладкой паприки и половину чайной ложки тмина, прогрейте минуту — подлива приобретёт рубиновый оттенок и мягкую сладковатую теплоту.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: влейте в соус ложку лимонного сока и добавьте чайную ложку сушёного орегано — кислота оттенит сливочность, а травяной аромат сделает подливу свежее.

15. Шаг 13. Сколько тушить бефстроганов в мультиварке?

    

    Запрограммируйте мультиварку на режим «Тушение» примерно на 1 час 20 минут. Тушите под закрытой крышкой, периодически помешивая, до мягкости говядины. В конце при необходимости досолите блюдо.

16. Шаг 14. Как подать бефстроганов из говядины?

    

    Готовый бефстроганов подавайте с любым гарниром.

    Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

    Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

    Как хранить бефстроганов из говядины?

    Готовый бефстроганов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей разогрейте на слабом огне, добавив немного воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Макароны в подливе, а не рядом: отварите их на минуту меньше и последнюю минуту прогрейте прямо в чаше с бефстрогановом, активно перемешивая — крахмал с поверхности макарон свяжет сметанный соус в шелковистую эмульсию, и подлива обволочит каждую трубочку.
    
    Хрустящий контраст сверху: перед подачей посыпьте блюдо крупно натёртой лимонной цедрой и горстью поджаренных на сухой сковороде панировочных сухарей с щепоткой паприки — цитрусовая свежесть разрежет сливочную плотность, а хруст даст ту самую «искру», которой не хватает мягкому тушёному мясу.
    
    Подача в горшочке: разложите бефстроганов с макаронами по керамическим горшочкам, присыпьте тёртым сыром и поставьте на пару минут под гриль или в горячую духовку до румяной корочки — гости получат порционные горшочки с шипящей подливой, а блюдо из будничного станет праздничным.

17. Смотреть видео приготовления