Макароны и паста - тонкости выбора и секреты приготовления

Оглавление:

1. Что из себя представляют макароны.
2. Как выбрать качественный продукт?
3. Классификация макарон исходя из качества муки
3.1 Макароны из муки группы А
3.2 Макароны из муки группы Б
3.3 Макароны из муки группы В
4. Калорийность и гликемический индекс макарон.
5. Действующий ГОСТ на макаронные изделия.
6. Виды макаронных изделий и как их сварить аль-денте.

А вы знаете какими бывают макароны? Как выбрать те, которые не навредят фигуре? Давайте рассмотрим секреты макаронного дела, научимся выбирать лучшую пасту и готовить ее “al dente”.

1. Что из себя представляют макароны ⇑

Паста с семгой в сливочном соусе Макароны (или паста) - это продукт от светло желтого до горчичного цвета из высушенного или сырого теста. Еще со времен наших бабушек распространено мнение, что от макарон полнеют. Утверждение не совсем верное, так как многое будет зависеть от вашего выбора. И дело, конечно, не в форме и цвете. Самым главным компонентом в макаронных изделиях является мука, ведь классические макароны состоят всего из двух ингредиентов - муки и воды. Именно на качество злакового нужно обратить самое пристальное внимание при выборе пасты. Чем больше цельнозерновой или муки из твердых сортов пшеницы использовалось при производстве макарон, тем больше пользы получит ваш организм. В муке такого уровня сохраняются все полезные свойства злаков, ведь зерно перемалывается вместе с оболочкой и зародышем. Благодаря этому паста из твердых сортов пшеницы богата клетчаткой, целым комплексом витаминов и минеральных веществ. И наоборот, чем более мягкие сорта пшеницы использовались при производстве, тем ниже качество, вкус, внешний вид и значительно меньше пользы для организма, при этом вероятность прибавить лишних килограммов возрастает.

Как же не потеряться в огромном разнообразии макаронных изделий, лежащих на полках магазинов, и сделать правильный выбор? Как найти ту самую пасту, которая порадует своим вкусом, внешним видом, полезными свойствами и не навредит фигуре? Давайте разбираться.

2. Как выбрать качественный продукт? ⇑

С чего начать выбор “правильных” макарон? Ответ простой: с изучения упаковки. Во-первых, в составе должна быть указана мука из твердых сортов пшеницы. Она может называться:

• 1 класс (мука высшего сорта)
• пшеница твердых сортов
• durum
• farina di grano duro
• semola di grano duro
• semola di frumento duro

Во-вторых, в качественной пасте содержание белка должно быть не менее 12,0 г.
После этого стоит приступить к изучению самих макарон. Большинство производителей при разработке дизайна упаковки оставляют окошко для того, чтобы было видно продукт. Обращайте пристальное внимание на внешний вид выбранного изделия.

Важно!
Отличительные черты макарон из твердых сортов пшеницы:

• цвет от золотисто-желтого до янтарного
• стекловидные края
• гладкая, ровная поверхность
• отсутствие в пачке обломков и сколов макарон, крошек и прочего

Макароны из мягких сортов пшеницы выдаст:

• бледный цвет (белый, светло желтый или слишком ярко окрашенный)
• шероховатая поверхность макарон
• большое количество в упаковке крошек и обломков

Спагетти с томатной пастой Хозяйке на заметку: В домашних условиях тоже можно определить качество макаронных изделий. Макароны из качественной муки упругие, ломаются с приложением достаточных усилий. При варке такие изделия сохраняют прозрачность воды, не выделяют крахмала и клейковины. Сама паста не меняет цвет, не слипается и отлично держит форму.

Совет: Отнеситесь внимательно к выбору макаронных изделий, так как именно высококачественный продукт из муки твердых сортов пшеницы, подарит вам всю свою пользу и не добавит ненужных килограммов. Основная масса полезных веществ содержится в оболочках зерен пшеницы, поэтому чем выше степень очистки муки, тем беднее, с точки зрения пищевой ценности, конечный продукт. Наилучшим выбором считается паста из цельнозерновой муки.

3. Классификация макарон исходя из качества муки ⇑

3.1 Макароны из муки группы А

Важно: Макаронные изделия группы А производят из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого, второго сортов или дурум (durum). Поверхность таких изделий гладкая, имеет золотистый или янтарный цвет и “стекловидный” срез.
Если при производстве макаронных изделий группы А использовалась мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта (ее еще называют крупка), то такую пасту очень трудно сломать в сухом виде, цвет у нее однородный, без вкраплений.

Первый сорт группы А, готовят из полукрупки. Эта мука мельче, в ней заметны частички оболочек. Изделия получаются светло желтыми с мелкими вкраплениями.

Второй сорт группы А, готовят соответственно из муки второго сорта. На изделиях заметны вкрапления оболочек зерен, это не является изъяном - всего лишь следствие специфики помола. Цвет пасты более насыщенный и яркий.

Так же великолепно себя зарекомендовали макароны из цельнозерновой пшеницы. Там зерна практически не обработаны и несут в себе весь спектр полезных для организма свойств и качеств. Такая паста имеет темный, ближе к горчичному, цвет и большое количество вкраплений. По вкусу такие макароны несколько отличаются от привычных, но в них гораздо больше пользы для организма.

Гликемический индекс таких изделий достаточно низкий. Что по праву дает возможность назвать их диетическим продуктом.

С точки зрения пищевой ценности, первый и второй сорт макаронных изделий группы А и цельнозерновые предпочтительнее, так как они содержат оболочки зерен пшеницы, имеют в своем составе большее количество белка и минеральных веществ. Именно в оболочке зерна и зародыше содержится клетчатка и пищевые волокна. Это существенно облегчает процесс пищеварения и всасывания в желудочно-кишечном тракте. Клетчатка способствует выводу шлаков и токсинов из организма.

В макаронных изделиях содержится довольно много витаминов группы В. Они участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма, регулируют работу пищеварительной системы, оказывают существенное влияние на нервную систему. Недостаток витаминов группы В в рационе вызывает бессонницу, упадок сил, хроническую усталость и апатию.
Также в пасте содержится триптофан - аминокислота, блокирующая развитие депрессивных расстройств, помогающая поддерживать настроение на высоком уровне.

Качественные макароны содержат железо и цинк. Первый элемент помогает поддерживать уровень гемоглобина в крови, а второй - в балансе состояние иммунной системы и обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

Макароны в сливочном соусе В целом, макароны из муки группы А не развариваются при варке, сохраняют форму, яркий цвет и текстуру изделия. Вода после приготовления остается прозрачной, а сама паста совсем не слипается.
На упаковке в составе ингредиентов, мука из твердых сортов пшеницы может именоваться:

• 1 класс (мука высшего сорта)
• пшеница твердых сортов
• durum

На итальянских макаронах необходимо искать следующие пометки:

• “farina di grano duro”
• “semola di grano duro”
• “semola di frumento duro”

Единственным недостатком макаронных изделий группы А и из цельнозерновой муки является, пожалуй, цена. Она несколько выше, нежели на все остальные сорта. Но, в данном случае, это вполне оправдано, так как при производстве используется более дорогостоящая пшеница. Да и разница в качестве гораздо существеннее, чем в цене.

Важно: Макароны данного сорта, сваренные аль-денте, ничуть не повредят фигуре, и даже наоборот, принесут максимум витаминов, микроэлементов и клетчатки. При правильном выборе, макароны - это вкусный и полезный продукт!

3.2 Макароны из муки группы Б ⇑

Важно: Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой “стекловидной” пшеницы высшего и первого сортов.

В пасте этого класса присутствует большее количество крахмала. Из-за чего вода в процессе варки будет мутной, а готовые изделия могут слипаться.
Такие макароны гораздо беднее питательными веществами, цвет их от светло желтого до кремового. С потребительской точки зрения, они существенно уступают изделиям группы А, с другой стороны, и цена у них несколько ниже.

В составе продукта такая мука может быть указана как:

• мука первого и высшего сорта;
• группа Б (мягкая мука);
• группа Б (стекловидная мука).

3.3 Макароны из муки группы В ⇑

Макаронные изделия группы В высшего и первого сорта изготавливаются из муки общего назначения марки М55-23 или М75-23. Это та самая мука, из которой пекут хлебобулочные изделия. Она наименее пригодна для производства пасты, но гораздо дешевле и доступнее. Из муки таких сортов изготавливают макароны эконом-класса. Их основное и, к сожалению, единственное достоинство - низкая цена.

Вермишель с фрикадельками на сковороде Макаронные изделия из муки класса В белого или светлого цвета. Бывают случаи, когда производители намеренно пытаясь ввести потребителей в заблуждение цветом продукта, добавляют искусственные красители или куркуму. Вкусовые качества и свойства изделия от этого не меняются, лишь внешний вид сухой пасты будет более привлекательным.

Совет: Узнать макароны этого класса несложно даже при визуальном осмотре. Они очень хрупкие, поэтому в пачке большое количество обломков, крошек и поломанных изделий. Если увидели такое, лучше отказаться от покупки.

При варке эта паста сильно разваривается, совершенно не держит форму и слипается после приготовления.

Важно: Регулярное употребление в пищу макаронных изделий группы В неминуемо приведет к набору веса.

На упаковке в составе продукта такая мука будет именоваться:

• мука из мягкой пшеницы
• хлебопекарная мука
• мука общего назначения М55-23
• мука общего назначения М75-23

4. Калорийность и гликемический индекс макарон ⇑

Давайте попробуем разобраться в “макаронных премудростях”. Как известно, все продукты, будь то овощи, фрукты или крупы имеют свой гликемический индекс. Он показывает влияние углеводов в продуктах на изменение уровня глюкозы в крови (уровня сахара). Данный показатель, в первую очередь, волнует людей с диабетом или с повышенным уровнем сахара в крови. Для всех остальных, это значение говорит лишь о том, как скоро после употребления того или иного продукта вы вновь испытаете чувство голода. Чем ниже показатель, тем лучше.

Важно: Необходимо ответственно подходить к выбору продуктов питания. Во всем нужно знать меру. Умеренное потребление качественных макаронных изделий из цельнозерновой муки и из пшеницы твердых сортов фигуре ничуть не навредит.

Рассмотрим таблицу 1. В ней приведены показатели гликемического индекса для макаронных изделий разного сорта (Табл. 1).

Таблица 1. Гликемический индекс макаронных изделий

Важно: Как видно из приведенной выше таблицы, разница гликемического индекса макаронных изделий из твердых сортов и группы В почти в 2 раза. Об этом необходимо помнить всегда, дабы сохранить не только фигуру в идеальной форме, но и здоровье.

Калорийность пасты всегда указывается на упаковке. Но для примера рассмотрим усредненные показатели для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и группы В (Табл. 2).

Таблица 2. Сравнение калорийности и БЖУ макарон группы А и В*

*Для сравнения были выбраны спагетти “Шебекинские” группа А высший сорт и спагетти Ameria из муки пшеничной общего назначения типа М55-23 группа В.

**Показатели БЖУ, калорийности и энергетической ценности приведены на 100 г готового продукта.

Как видно из таблицы, калорийность макаронных изделий примерно одинаковая, но количество белка отличается.

Важно: Специалисты рекомендуют выбирать макароны с количеством белка не менее 12,0 г. Это является косвенным показателем того, что мука из твердых сортов пшеницы не “разбавлена” более низким сортом.

Преимущество макаронных изделий группы А заключается в меньшем содержании крахмала. От макарон группы В пользы вы получите гораздо меньше, а шансов набрать лишний вес - больше.

5. Действующий ГОСТ на макаронные изделия ⇑

В нашей стране макароны, в качестве гарнира, знакомы каждой семье. По уровню потребления и всеобщей любви к данному продукту, мы едва ли не обгоняем саму родину этих изделий.
На сегодняшний день в России действует ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.

Фетучини с креветками в сливочном соусе Макароны в нашей стране являются товаром повседневного спроса. Исходя из последних исследований, в среднем на человека в России приходится потребление 7 кг макаронных изделий в год. Любимым видом для россиян являются спагетти. Они покрывают примерно 20% спроса. Производством макаронных изделий в России занимается более 150 заводов. Но, к сожалению, объем выращиваемой у нас пшеницы твердых сортов не достаточен для всех производителей и сильно колеблется исходя из погодных условий в летний период.

Все перечисленное выше, провоцирует дефицит качественной макаронной муки. Из-за этого у производителей возникает соблазн полной или частичной подмены высококачественного продукта более низким сортом. Основная проблема заключается в том, что действующий ГОСТ допускает примесь муки мягких сортов не более 15%. Хотя, честно сказать, и эта цифра в промышленных масштабах, весьма существенна…

А главная проблема - механизм выявления и измерения примеси детально не прописан. В лабораторных условиях есть возможность проверить долю мягкой муки по содержанию белка и сухого вещества, перешедших в воду. Но данные измерения не всегда точны.
Этим и пользуются недобросовестные производители, указывая на упаковке ГОСТ, и старательно применяя “лазейки” в технических условиях. По сути, уличить в обмане практически не возможно…

Но не все так плохо. Следуя нашим советам, вы научитесь выбирать “правильные” макароны и, без лишних опасений за свою фигуру, наслаждаться вкусом любимых блюд.

6. Виды макаронных изделий. Как сварить макароны? ⇑

Название “паста” пришло к нам из Италии - родины этого продукта. Высушенные изделия из муки и воды там называют “тесто” (или Pasta). Привычное нашему слуху название “макароны” заимствовано из греческого языка. “Макария” - еда из ячменной муки. Со временем разница между пшеничной и ячменной мукой в приготовлении макарон стерлась, а название стало распространяться на все виды подобных изделий из теста.

В зависимости от состояния, выделяют три вида макарон:

• сухие - самые привычные, которые продаются в любом магазине и могут храниться от полугода до двух лет;
• свежие - продукт из не высушенного теста, может храниться не более двух дней, но чаще всего готовится и подается в ресторанах тут же;
• полные - вид пасты, сразу заправленный начинкой или соусом, не могут длительно храниться, сразу отправляются к столу.

Сухие макаронные изделия производятся автоматизированным способом в промышленных масштабах. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить невероятное количество сортов и видов. Они отличаются по форме, цвету, добавкам. Еще нередко встречаются макароны с добавлением овощных соков. Их срок годности практически не отличается от классических сухих макарон, но присутствуют вкусовые акценты. Разобраться во всем этом изобилии - задача не из простых.

Макароны с молоком и сыром на сковороде Стоит отдельно упомянуть о том, что свежие макароны могут готовиться как автоматизированным способом, так и вручную. В эти блюда помимо муки и воды могут входить яйца, овощные соки, шпинат и другие компоненты. Свежую пасту не хранят, ее готовят и съедают сразу.

Некоторые рестораны дают возможность гостям “заглянуть за кулисы” и увидеть, как повар вытягивает их будущие спагетти. Тогда процесс приготовления пасты превращается в целое шоу. За 15 минут прямо на глазах у гостей шеф лишь при помощи рук превращает бесформенное тесто в аккуратные, ровные пряди макарон. Такое зрелище по праву пользуется успехом у посетителей.

Паста обычно имеет две степени готовности: полную и “al dente” (в переводе с итальянского “на зуб”). Этот термин означает слегка недоваренные макаронные изделия. В самой Италии пасту подают только так.

Совет: На каждой упаковке макаронных изделий указывается время варки. Чаще всего производители указывают и время готовки до состояния аль-денте. Если же на вашей упаковке такой информации не оказалось, просто отнимите пару минут от времени полной готовности. Макароны должны остаться светлыми и плотными внутри.

Как варить макароны, чтобы не слипались?

Можно прочитать массу "полезных советов" в интернете о том, что в воду надо добавлять уксус (связывает крахмал), или масло (не дает слипаться макаронам при варке), хотя на самом деле при правильной варке никаких особых мер по связыванию крахмала не требуется, масло же легче воды, а значит оно плавает на поверхности в то время, когда макароны варятся и на варку самих макарон не влияет. Зато при сливании жидкости масло может обволакивать макароны, мешая в дальнейшем пропитаться им соусом, что в конечном счете портит вкус блюда. Так что же делать, чтобы макароны не слипались? Вы удивитесь, насколько всё просто! 

1. Большое количество воды. Из макаронных изделий действительно выделяется крахмал во время варки, если его в кастрюле будет слишком много, то макароны слипнутся. Как этого избежать? Старайтесь брать на каждые 100 грамм макаронных изделий не менее 1 литра воды. Если вы взяли воду на глазок и поняли уже в процессе, что воды мало, смело долейте ещё воды, но обязательно кипяток!

2. Вода должна быть кипящей и соленой! Налейте в кастрюлю необходимое количество воды, посолите (примерные пропорции - 10 г соли на 1 литр воды, но всё индивидуально, ориентируйтесь на свой вкус), доведите до кипения. Опускайте макароны только в интенсивно кипящую воду. Не накрывайте крышкой кастрюлю во время варки!

3. Не забывайте помешивать! Перемешайте аккуратно макароны сразу после того, как вы опустили их в кипяток и ещё несколько раз в процессе варки, примерно каждые 3 минуты. Это очень действенная и простейшая мера от слипания.

4. Не промывайте! Для многих промывать макароны вошло в привычку, причём привитую от мам или бабушек. Конечно выбор за вами, но знатоки настоящей пасты, шеф-повара и просто любители вкусно поесть единодушны в том, что макароны промывать нельзя - они становятся безвкусными. Кроме того, крахмал, который остается на поверхности макарон, непромытых после варки, нужен для максимального впитывания соусов. Это вкусно! 

5. Не переваривайте! Переваренные макароны непременно слипнутся, т.к. потеряли форму и на их поверхности слишком много крахмала. Варите макароны в соответствии с инструкцией от производителя (на каждой упаковке макарон, в зависимости от их размера и качества муки, указано 2 интервала варки, до состояния аль-денте или до полной готовности). Готовые макароны откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Если вы планируете подавать их без соуса - слегка полейте оливковым маслом и перемешайте. Либо, если так предполагается по рецепту, смешайте и прогрейте с соусом.

А теперь вернемся к самим макаронам и их размеру и форме. Определить размер макаронных изделий можно по названиям, а точнее по окончаниям в итальянской версии названий:

• -oni - оканчиваются крупные макароны (спагетони)
• -ette или -etti - небольшие (спагетти)
• -ini - мелкие (фетучини)

По форме макаронные изделия могут быть:

• длинные
• короткие
• фигурные
• мелкие для супов
• макароны для запекания
• макароны для начинки

Давайте рассмотрим самые привычные и распространенные из них.

Спагетти. Начнем экскурс с самого популярного в России вида макарон. По форме это длинная тонкая паста с круглым сечением диаметром 1,8 до 2 мм. Длина составляет 24-27 см. Они отлично сочетаются как с насыщенными и интенсивными по вкусу соусами на основе рыбы, помидоров, так и с нежными сливочными и сыром. Примерное время варки до состояния аль-денте - 10 минут.

Букатини. Длинная, похожая на соломинку паста (25-30 см). Полая сердцевина способствует заполнению соусом. Паста отлично сочетается с мясом, овощами,анчоусами, сыром и яйцами. Прекрасно дополняется любыми соусами. Приготовление до стадии аль-денте длится примерно 9 минут.

Баветте. Длинная и тонкая паста, похожая на спагетти, но приплюснутой формы. Благодаря этому, отлично держат соус на поверхности. Сочетаются с любыми соусами и сырами. До стадии аль-денте варятся 10 минут.

Рожки жареные Феттучини. Тонкие, длинные и плоские макароны шириной 7-8 мм. Текстура изделия шероховатая и пористая. Благодаря этому, держат заправку на поверхности. Сочетаются с легкими овощными соусами, приправленными ароматными травами. Оптимальное время варки 5-6 минут.

Фузилли. В ширину от 6 до 15 мм, в длину 40-70 мм и до 1 см в диаметре. Традиционно именно эти макароны подкрашивают соками и используют в салатах. Так же отлично сочетаются с различными соусами. Время варки аль-денте 9-10 минут.

Пенне ригате или “перья”. Тоже весьма популярный вид макарон в нашей стране. По форме - это короткая паста с диагональными срезами и ребристой боковой поверхностью. Длина изделия 35 - 40 мм, толщина 1,1 - 1,2 мм, диаметр 8-10 мм. Используются в классических сочетаниях с мясным фаршем, рыбным, томатами и сливочным соусом. До состояния аль-денте варятся примерно 10 минут.

Пипе ригате или “улитки”. Короткая паста, внешне похожая на раковины моллюсков. Длина изделия примерно 25 мм, толщина 1,3-1,4 мм. Великолепно сочетаются с мясными и сырными соусами. Варятся примерно 9 минут.

Фарфалле (бабочки) или “бантики”. Средний размер изделия 3-4 см в длину и 2-3 см в ширину. Часто имеют узорный край. Прекрасно сочетаются с любыми соусами и сыром. До стадии аль-денте варятся 8-9 минут.

Конкилье или “ракушки”. Имеют форму, весьма похожую на ракушки с ребристой внешней поверхностью. Благодаря этому, очень хорошо держат соус и сочетаются с любыми из них. Время приготовления до полуготовности - 9 минут.

Вермишель. Тонкая мелкая паста с сечением от 1,2 до 2 мм. Чаще всего используются при приготовлении супов. До состояния аль-денте варятся примерно 6 минут.

Лазанья. Широкие плоские листы с ребристой или гладкой поверхностью. Длина листа от 12 до 20 см, ширина от 5 до 8 см. Используются для запекания в духовке. Прекрасно сочетаются с мясными и сливочными соусами. Время приготовления около 20 минут.

В целом, не имеет существенного значения, какие именно макароны по форме вы выберете. Они прекрасно взаимозаменяют друг друга в рецептах. Все зависит лишь от ваших эстетических взглядов. Важно помнить, что максимальную пользу принесут качественные изделия из муки твердых сортов или цельнозерновые.

Правильный выбор макаронных изделий - это уже 90% успеха в приготовлении пасты! Пробуйте, экспериментируйте и наслаждайтесь вкусом любимых блюд!