Куриная грудка в кляре на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить куриную грудку в кляре на сковороде?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Если вы берете не филе, удалите у грудки кожу и кости. Если грудка слишком толстая, разрежьте ее вдоль пополам.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → кефир, йогурт, сметана, разведённая водой, или газированная вода (по вкусу и до нужной густоты кляра; кисломолочные продукты дают лёгкую кислинку и чуть более плотный кляр — при необходимости разбавьте ложкой воды, газировка делает корочку воздушнее).
   
   ✅ Пшеничная мука → рисовая, гречневая или овсяная мука (в равном количестве; рисовая даёт более хрупкую корочку, гречневая — ореховый вкус и тёмный цвет, овсяная — мягче и плотнее; для кляра без дрожжей и разрыхлителя замена допустима полная, но кляр может густеть иначе — корректируйте жидкостью).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло: подсолнечное, кукурузное, оливковое (для жарки берите рафинированное с высокой точкой дымления; нерафинированное будет горчить и дымить).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо щепотки соли в кляре; даёт умами и солёность, поэтому солите осторожно и пробуйте).

   Секреты шеф-повара

   Двойная панировка для сочности: перед кляром обваляйте каждый пласт грудки в сухой муке — она создаст барьер, который удержит мясной сок внутри, а кляр ляжет ровнее и не сползёт при обжарке.
   
   Пряная искра в кляре: вмешайте в жидкую основу щепотку молотого кардамона и каплю соевого соуса — солёная умами-нота и тёплый пряный шлейф сделают вкус грудки глубже.

2. Шаг 2. Как сделать кляр для куриной грудки?

   

   Вбейте яйцо в миску, соедините с молоком и перемешайте вилкой, немного подсолив.

   Нужно ли солить сам кляр или продукт?

   Лучше солить жидкое тесто для кляра и добавлять специи прямо туда. Так вкус распределится равномерно. Вкус кляра можно сделать интереснее, добавив прямо в тесто паприку, карри, чеснок или зелень. Секреты ароматного кляра раскрываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в кляре безлактозным молоком или обычной водой в том же количестве. Это исключит лактозу, а кляр останется таким же жидким и хорошо покроет грудку; на воде корочка выйдет чуть менее нежной.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките грудку в кляре на противне с антипригарным ковриком при 200 °C вместо обжарки в 100 мл масла, перевернув один раз. Блюдо впитает заметно меньше жира, но корочка получится менее хрустящей и более матовой.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения углеводов → уменьшите муку в кляре до 1 ст. л. и добавьте 1 ст. л. кукурузного крахмала. Углеводов в покрытии станет меньше, кляр ляжет тоньше и получится более хрустящим, хотя оболочка будет менее пышной.

   Секреты шеф-повара

   Крахмал в пару к муке: добавьте в основу ложку кукурузного крахмала — он сдерживает клейковину и не даёт кляру «плыть», корочка выходит звонкой и держится на куске до последнего укуса.
   
   Ледяная газировка в кляре: замените часть молока холодной сильногазированной водой — пузырьки газа при контакте с горячим маслом расширяются и делают корочку воздушной, почти как в темпуре.

4. Шаг 3. Как просеять муку для кляра?

   

   Просейте муку.

   Советы

   Просейте муку дважды — так она лучше насыщается воздухом, и кляр получается заметно воздушнее.
   
   Гречневую и овсяную муку просеивайте через самое частое сито, чтобы в кляре не оставалось крупинок.

5. Шаг 4. Как размешать кляр до однородности?

   

   Перемешайте все до однородного состояния и отсутствия комочков.

   Советы

   Если комочки всё же остались, не вымешивайте их силой: перелейте кляр через частое сито — оно соберёт плотные сгустки, а основа станет гладкой.
   
   Готовый кляр дайте постоять буквально 5–10 минут: мука разойдётся, и станет понятно, не нужно ли добавить чуть жидкости или муки до нужной текучести.

6. Шаг 5. Как подготовить куриную грудку для кляра?

   

   Грудки помойте, обсушите и при необходимости разрежьте вдоль. Солить ее не надо: у нас будет соленый кляр, поэтому блюдо пресным не будет.

   Почему важно убирать влагу с поверхности стейка перед жаркой?

   Лишняя вода мешает образованию корочки и может «парить» мясо вместо жарки. А как правильно подготовить отруб для стейка, разбираем в занятии Кулинарной Академии.

   Советы

   Промокните грудку бумажными полотенцами со всех сторон: сухая поверхность помогает кляру лечь ровным слоем и не сползать при обжарке.
   
   Если филе разрезано вдоль на тонкие пласты, обсушите каждый отдельно — влага между слоями мешает кляру схватиться.

7. Шаг 6. Как обмакнуть куриную грудку в кляр?

   

   Положите куриную грудку в жидкий кляр и хорошо обмакните ее несколько раз, чтобы кляр хорошо закрепился на ней.

8. Шаг 7. Как обжарить куриную грудку в кляре на сковороде?

   

   В сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. В хорошо разогретое масло аккуратно выложите грудку в кляре и обжаривайте около 7 минут до золотистой корочки.

9. Шаг 8. Как перевернуть и довести грудку до готовности?

   

   Аккуратно переверните грудку и обжаривайте с другой стороны примерно 7 минут до готовности.

10. Шаг 9. Как подать куриную грудку в кляре?

    

    Подавайте готовое блюдо сразу горячим, пока оно хрустящее и ароматное.

    Как хранить куриную грудку в кляре?

    Готовую грудку в кляре храните в холодильнике не более суток в закрытом контейнере, а перед едой разогревайте на сковороде или в духовке при 180 °C, чтобы кляр снова стал хрустящим.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, добавьте мелко рубленный лук и прогрейте до мягкости; подайте грудку, полив сметаной и посыпав шкварками с укропом — хрустящий кляр получит тёплую сливочно-луковую нотку и сытную основу.
    
    Грузинское сочетание орехов и кинзы: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, разведите ложкой воды до пастообразного состояния и подайте как соус к грудке — ореховая паста с пряной зеленью оттенит жареную корочку и добавит блюду кавказский характер.
    
    Дальневосточный штрих с кунжутом и соевым соусом: смешайте 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла и щепотку жареного кунжута, сбрызните готовую грудку и посыпьте зелёным луком — солёная умами-нота и ореховый аромат кунжута сделают вкус глубже, а корочка останется хрустящей.
    
    Солёный акцент с цедрой: смешайте крупную морскую соль с мелко натёртой цедрой лайма и щепоткой копчёной паприки, посыпьте грудку прямо на тарелке — цитрусовая искра и дымный хруст на соли дадут эффект ресторанной подачи.
    
    Тёплая подложка из пряного масла: на дно подогретой тарелки капните немного растопленного сливочного масла с чесноком и тимьяном, сверху уложите куски — аромат поднимается вместе с паром, и каждый кусок остаётся хрустящим, не отсыревая снизу.