Пирог с капустой и мясом дрожжевой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для теста

   

   Отмерьте продукты для теста. Молоко подойдёт любой жирности. Воду и молоко слегка подогрейте: они должны быть тёплыми, не горячими. Отдельно приготовьте 15 г муки для подпыла.

   Диетические адаптации

   Без лактозы. Используйте безлактозное молоко в обоих местах: 100 мл для теста и 1 ст. л. для смазывания. Остальные продукты сохраняются; яйца и пшеничная мука остаются в составе.

2. Шаг 2. Просейте муку

   

   Просейте 310 г пшеничной муки в широкую миску, чтобы разбить комочки.

4. Шаг 3. Активируйте дрожжи

   

   В 50 мл тёплой воды размешайте 1 ч. л. сахара из общего количества и 1 ч. л. сухих активных дрожжей. Оставьте на 10–12 минут до появления пенной шапочки.

   Советы

   Для активации обычно подходит вода около 35–38 °C; проверьте рекомендации на упаковке. Если пены нет, проверьте температуру воды и попробуйте другую порцию дрожжей, прежде чем замешивать всё тесто.

   Замена ингредиентов

   Для быстродействующих дрожжей выберите количество по инструкции производителя на 310 г муки. Если их предписано смешивать с мукой, добавьте их на этом этапе в просеянную муку, а все 50 мл воды и весь сахар соедините с яйцом в следующем шаге. Отдельная активация тогда не нужна, но подъём теста и расстойка сформованного пирога сохраняются. Вкус останется близким, время подъёма может отличаться.

   Как разобраться в видах дрожжей?

   Активные и быстродействующие сухие дрожжи могут требовать разного способа внесения. Подробнее о выборе и проверке дрожжей — в уроке «Дрожжевое тесто. Дрожжи прессованные и сухие».

5. Шаг 4. Соедините яйцо с сахаром и солью

   

   В большой миске размешайте яйцо с оставшимся сахаром и 0,5 ч. л. соли до однородности. Взбивать в пену не нужно.

6. Шаг 5. Добавьте молоко

   

   Влейте 100 мл тёплого молока и перемешайте.

7. Шаг 6. Добавьте дрожжевую смесь

   

   Добавьте активированные дрожжи вместе со всей жидкостью и перемешайте. Если используете быстродействующие дрожжи, внесённые в муку по указаниям шага 3, отдельную дрожжевую смесь добавлять не нужно.

8. Шаг 7. Влейте масло

   

   Добавьте 50 мл растительного масла без выраженного запаха. Перемешайте.

9. Шаг 8. Начните добавлять муку

   

   Всыпьте большую часть просеянной муки и размешайте ложкой. Оставшуюся муку добавляйте постепенно, следя за консистенцией.

   Почему муку добавляют постепенно?

   Разная мука неодинаково впитывает жидкость, поэтому ориентируйтесь на мягкость теста. О свойствах муки и их влиянии на выпечку рассказывает урок «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

10. Шаг 9. Перейдите к ручному замесу

    

    Когда ложкой станет трудно перемешивать, продолжите замешивать руками. Подсыпайте оставшуюся муку небольшими порциями: она может понадобиться не вся.

12. Шаг 10. Вымесите тесто и оставьте подниматься

    

    Вымешивайте тесто около 8–10 минут до мягкости, гладкости и эластичности. Соберите в шар, положите в миску, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте примерно на 80–90 минут, до увеличения объёма в 2–2,5 раза.

    Советы

    В начале замеса тесто может немного липнуть. Не спешите добавлять муку: по мере вымешивания оно станет более собранным. Готовое тесто мягкое, держит форму и легко отходит от рук.
    
    Накройте миску так, чтобы поверхность не заветривалась. В прохладной комнате подъём займёт больше времени; ставить тесто на горячую батарею не нужно.

13. Шаг 11. Подготовьте продукты для начинки

    

    Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Возьмите 200 г сырого мясного фарша, 300 г капусты без кочерыжки и повреждённых листьев, одну среднюю луковицу и 3 ст. л. растительного масла. Подойдёт свиной, говяжий или смешанный фарш.

    Замена ингредиентов

    Есть отварное мясо? Вместо 200 г сырого фарша возьмите 160 г готовой свинины или говядины без костей. Измельчите в мясорубке или мелко порубите и добавьте к обжаренному луку только для прогревания. Начинка получится с более выраженной волокнистой текстурой. Если мясо суховатое, вмешайте 1–2 ст. л. бульона; свободной жидкости в начинке оставаться не должно.

    Секреты шефа

    Эти варианты рассчитаны каждый на весь пирог; выберите один вместо мясной начинки.
    
    «Лесная начинка». Замените 200 г фарша на 300 г свежих шампиньонов. Мелко нарежьте, добавьте к обжаренному луку и готовьте, пока выделившаяся жидкость не испарится. Смешайте с готовой капустой: получится сочная начинка с грибным ароматом.
    
    «Капуста с яйцом и зеленью». Вместо фарша возьмите 3 сваренных вкрутую яйца и 15 г укропа. Лук обжарьте отдельно, соедините с капустой, остудите и только затем добавьте рубленые яйца и зелень. Начинка будет нежнее, со свежим ароматом укропа. Тесто и смазывание остаются прежними.

14. Шаг 12. Нарежьте лук

    

    Очистите луковицу и нарежьте мелкими кубиками.

15. Шаг 13. Обжарьте лук

    

    Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного масла. Обжарьте лук на умеренном огне до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, периодически помешивая.

16. Шаг 14. Приготовьте фарш

    

    Добавьте к луку фарш. Обжаривайте на среднем огне, разбивая комочки лопаткой, до полной готовности, обычно около 8–10 минут. Посолите, при желании добавьте немного чёрного перца.

    Советы

    Не оставляйте крупных плотных комков: мелкая рассыпчатая начинка равномернее распределяется в пироге. Для 200 г несолёного фарша можно начать с небольшой щепотки соли и окончательно поправить вкус после приготовления и соединения с капустой.
    
    Потемнение фарша само по себе не гарантирует готовность. Если используете кухонный термометр, ориентир для свиного, говяжьего или смешанного фарша — не ниже 71 °C. Измеряйте в толще мяса, не касаясь дна сковороды.

17. Шаг 15. Нашинкуйте капусту

    

    Вымытую капусту обсушите и тонко нашинкуйте. Длинные полоски дополнительно разрежьте, чтобы начинку было удобнее раскладывать и есть.

19. Шаг 16. Приготовьте капусту

    

    В другой сковороде разогрейте оставшиеся 2 ст. л. масла. Готовьте капусту на умеренном огне, помешивая, до мягкости. Посолите. Если капуста жёсткая и начинает пригорать, добавьте 1–2 ст. л. воды и ненадолго накройте крышкой. В конце выпарите лишнюю жидкость без крышки.

    Совет

    Молодая капуста размягчается быстрее, плотная зимняя требует больше времени. Попробуйте полоску: она должна легко жеваться, без жёсткого хруста. Начинка нужна сочная, но без лужицы на дне.

20. Шаг 17. Соедините и остудите начинку

    

    Смешайте готовые капусту и фарш с луком. Попробуйте, при необходимости добавьте соль и перец. Переложите в широкую миску и остудите до комнатной температуры.

    Советы

    Горячая начинка размягчает тесто и затрудняет формовку. В широкой посуде она остывает быстрее.
    
    Начинку можно приготовить накануне: быстро охладите, уберите в закрытой ёмкости в холодильник при температуре не выше 4 °C и используйте на следующий день. Не оставляйте её остывать на столе на несколько часов.

21. Шаг 18. Проверьте подъём теста

    

    Примерно через 80–90 минут после замеса проверьте тесто: оно должно увеличиться в 2–2,5 раза и стать пышным. Если объём ещё небольшой, дайте ему больше времени.

22. Шаг 19. Разделите тесто

    

    Слегка обомните тесто. Переложите на поверхность, припылённую частью подготовленных 15 г муки. Отделите небольшой кусочек для украшений, остальное разделите на две неравные части: большую для дна и бортиков, меньшую для верха.

    Совет

    Подпыляйте стол понемногу, только чтобы тесто не прилипало. Всю муку для подпыла использовать не обязательно. Если тесто стягивается при раскатке, накройте и дайте ему отдохнуть 5–10 минут.

    Секрет шефа

    «Пирог каждому». Для 10 закрытых пирожков разделите всё тесто на 10 частей, не откладывая кусочек для декора. Остывшую начинку тоже разделите поровну. Раскатайте лепёшки, наполните, тщательно защипните и уложите швом вниз на противень с пергаментом, оставляя промежутки. Дайте подойти 20–30 минут, смажьте смесью из того же желтка и 1 ст. л. молока. Выпекайте при 180 °C ориентировочно 20–25 минут до румяности и готовности теста. Масло для формы в этом варианте не требуется.

23. Шаг 20. Раскатайте основу

    

    Большую часть теста раскатайте в круг, который шире формы диаметром 22 см: запаса должно хватить на дно, бортики и соединение с верхним пластом. Старайтесь сделать толщину равномерной.

24. Шаг 21. Выложите тесто в форму

    

    Дно формы диаметром 22 см застелите пергаментом, бортики смажьте 1 ч. л. растительного масла. Перенесите раскатанное тесто в форму и аккуратно распределите по дну и стенкам.

    Совет

    Не растягивайте тесто с усилием: при выпечке оно может стянуться. Удобно свободно намотать пласт на скалку, перенести и развернуть над формой.

25. Шаг 22. Добавьте начинку

    

    Равномерно распределите остывшую начинку по основе. Края теста оставьте свободными для защипывания.

26. Шаг 23. Закройте пирог

    

    Меньшую часть теста раскатайте в круг по размеру формы. Накройте начинку и плотно соедините края верхнего и нижнего пластов. В центре сделайте отверстие для выхода пара.

    Совет

    Если на края попали масло или начинка, уберите их перед защипыванием. Отверстие в центре оставьте открытым: украшения не должны его перекрывать.

27. Шаг 24. Украсьте и оставьте на расстойку

    

    Из отложенного теста вырежьте листочки, цветы или другие фигурки и украсьте пирог. Накройте свободно, не прижимая декор, и оставьте в тёплом месте на 20–30 минут, пока пирог заметно не станет пышнее. Во время расстойки разогрейте духовку до 180 °C.

    Совет

    После формовки тесту нужно снова немного подняться. Если оно сразу отправится в духовку, корочка может разорваться при резком увеличении объёма. В прохладной комнате расстойка может занять больше 30 минут.

28. Шаг 25. Размешайте желток с молоком

    

    В небольшой миске размешайте 1 желток с 1 ст. л. молока до однородности.

29. Шаг 26. Смажьте пирог

    

    После расстойки осторожно смажьте верх и украшения тонким слоем желтковой смеси. Не закрывайте отверстие для пара. Сразу поставьте пирог в разогретую духовку.

    Как смазывание меняет корочку?

    Желток помогает получить румяный верх, а молоко делает смесь удобнее для нанесения. О других вариантах и тонкостях нанесения — в материале «Чем смазать выпечку до и после выпекания?».

30. Шаг 27. Испеките и немного остудите

    

    Выпекайте при 180 °C примерно 30–35 минут до золотистого цвета и готовности теста. Если верх румянится слишком быстро, свободно прикройте фольгой. Готовый пирог оставьте в форме на 10–15 минут, затем аккуратно выньте.

    Советы

    Для электрической духовки начальный ориентир — средний уровень, режим «верх-низ» без конвекции. Время зависит от формы и особенностей духовки.
    
    Проверяйте не только верх: тесто у бортиков должно пропечься. Шпажка, введённая именно в тестяной бортик, выходит без сырого липкого теста; влажный след от капустной начинки не показателен.

31. Шаг 28. Нарежьте и подавайте

    

    Нарежьте пирог порциями. Он вкусен тёплым и остывшим. Приятного аппетита!

    Секреты шефа

    «Обед с хрустящей ноткой». К 2 порциям тёплого пирога приготовьте салат из 1 огурца, 4 редисок и 10 г зелёного лука, заправьте 1 ст. л. сметаны. Свежие хрустящие овощи оттенят мягкое тесто и сочную начинку.
    
    «К чашке бульона». Нарежьте пирог небольшими кусочками и подайте с горячим куриным или овощным бульоном — примерно по 200 мл на человека. Получится домашний обед с пирогом вместо хлеба.

    Совет

    Не оставляйте мясной пирог на столе на ночь. Остатки разделите на порции и уберите в закрытой ёмкости в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов после выпечки. Для более длительной перевозки используйте сумку-холодильник. Разогревайте только нужное количество до горячей середины.