Десерт каталонский крем брюле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать каталонский крем брюле?

   

   Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты. Молоко для приготовления можете использовать любой жирности. 

   Совет

   Для этого крема лучше подойдёт молоко жирностью примерно 3,2–6%: на обезжиренном крем получится менее нежным и может не дать нужной плотности.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → кокосовое или миндальное растительное молоко жирностью от 3,2% (иначе крем не загустеет как надо; вкус станет выраженно ореховым или кокосовым, текстура чуть плотнее).
   
   ✅ Кукурузный крахмал → картофельный или рисовый (берите примерно на 20% меньше по весу; картофельный даёт чуть более клейкую текстуру, рисовый — более нежную).
   
   ✅ Сахар в креме → сахарозаменитель для диабетиков (для варки нужен термоустойчивый вариант; пропорцию смотрите по рекомендации производителя конкретной смеси, не 1:1; сахар в креме также отвечает за структуру и цвет, поэтому при полной замене крем может получиться менее плотным и бледным). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Сахар для корочки → тростниковый (карамель будет янтарнее и ароматнее, с лёгкой медово-пряной ноткой; карамелизуется так же).
   
   ✅ Лимонная и апельсиновая кожура → сушёная цедра (берите вдвое меньше по объёму; аромат будет чуть глуше и менее ярким, чем у свежей).

   Секреты шеф-повара

   Двойная цедра: снимите кожуру с цитрусов тонким слоем, а белую прослойку удалите — она даёт горечь, которая в заварном креме особенно заметна. Для более глубокого аромата подсушите снятые полоски буквально минуту на сухой сковороде, прежде чем опустить в молоко: эфирные масла раскроются ярче и не потеряются при нагреве.
   
   Щепотка соли в молоке: добавьте буквально пару крупинок соли, пока молоко настаивается с цедрой. Она не сделает крем солёным, но оттенит сладость и усилит цитрусовую ноту — так делают в кондитерских, когда хотят «собрать» вкус десерта воедино.

2. Шаг 2. Как настоять молоко с цедрой и корицей?

   

   Молоко перелейте в кастрюлю, положите в него кожуру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте молоку настояться в течение 1 часа.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Молоко с цедрой и корицей нагревайте на среднем огне, помешивая и следя за краем кастрюли: как только появятся первые мелкие пузырьки у стенок, сразу снимайте с плиты, не дожидаясь бурного кипения.
   
   Если молоко всё же пригорело у дна, не перемешивайте его — аккуратно перелейте верхний слой в чистую кастрюлю, не касаясь дна, иначе привкус дыма перейдёт в крем.
   
   Плотно накрытая крышка во время настаивания сохраняет тепло и аромат цедры и корицы, поэтому не снимайте её до истечения часа.

4. Шаг 3. Как взбить желтки с сахаром и крахмалом?

   

   В отдельной миске взбейте миксером яичные желтки с 100 граммами сахара до получения пены нежного цвета. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, до исчезновения комочков.

   Как правильно взбить яичные желтки для заварного крема?

   Желтки взбивают с сахаром до побеления и увеличения в объёме. Они не требуют такой пышности, как белки. Добавляйте сахар в начале или в процессе — без разницы. Для особой нежности используйте водяную баню. О секретах кремовых желтков и рецептах  читайте в материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Крахмал добавляйте в желтковую массу небольшими порциями, помешивая венчиком или лопаткой, — так комочки не образуются, и смесь останется однородной.
   
   Если комочки всё же появились, не спешите выбрасывать смесь: процедите её через мелкое сито прямо перед соединением с молоком — это спасёт текстуру крема.
   
   Взбивайте желтки с сахаром буквально до посветления и лёгкого увеличения объёма, а не до плотных пиков: для заварного крема важна однородность, а не пышность.

5. Шаг 4. Как соединить молоко с яичной смесью и сварить крем?

   

   Молоко процедите через сито и соедините в кастрюле с яичной смесью, вливая его тонкой струйкой и постоянно помешивая венчиком. Варите на среднем огне до загустения примерно 10–15 минут. Точное время зависит от кастрюли и плиты.

   Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

   Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция крема останутся практически прежними.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в креме до 60–70 г и не добавляйте его в корочку, а карамелизуйте только верхний слой тонко. Сладость снизится, но корочка останется хрустящей, а крем — нежным.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → добавьте 2 ст. ложки изолята сывороточного протеина в тёплый крем после снятия с огня и хорошо перемешайте. Белка в порции станет больше, но крем может стать чуть плотнее и его нужно будет быстрее разлить по формам.

6. Шаг 5. Как охладить и стабилизировать крем в формах?

   

   Готовый крем процедите через сито, разлейте по порционным формам, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 4 часа для стабилизации. Можно оставить на всю ночь.

7. Шаг 6. Как карамелизировать сахар на креме брюле?

   

   Посыпьте крем оставшимся сахаром ровным слоем 2–3 мм. Водите пламенем горелки на расстоянии 5–7 см круговыми движениями, пока сахар не расплавится в янтарную глянцевую корочку, не задерживаясь подолгу на одном месте. Вместо горелки можно нагреть докрасна ложку и пройтись ею по слою сахара выпуклой стороной вверх на расстоянии примерно 1 мм от сахара.

   Как хранить каталонский крем брюле?

   Храните крем без корочки в холодильнике под пищевой плёнкой, прилегающей к поверхности, до 3 дней; карамелизированную корочку делайте непосредственно перед подачей и съедайте десерт в течение 2 часов, а замораживать его нельзя — крахмал разрушится и крем потечёт.

   Секреты шеф-повара

   Каталонская подача с морской солью
   Посыпьте карамелизуемый сахар щепоткой крупной морской соли и добавьте пару капель оливкового масла extra virgin прямо на корочку перед подачей — солёно-маслянистый контраст подчеркнёт сливочность крема и сделает десерт менее приторным.
   
   По-мароккански: цитрус и корица
   Вместо обычного сахара для корочки смешайте его с щепоткой молотой корицы и каплей апельсиновой воды, затем карамелизуйте — корочка получится пряной, с тёплым цитрусовым ароматом, который перекликается с цедрой в креме.
   
   Итальянский приём с цедрой
   Натрите на корочку немного свежей апельсиновой цедры сразу после карамелизации — эфирные масла прогреются от горячего сахара и дадут яркую цитрусовую нотку, а хруст корочки станет ещё ароматнее.
   
   Контраст температур: карамелизуйте корочку непосредственно перед подачей, а рядом на тарелке подайте ложку холодной густой сметаны или шарик мороженого — горячий хруст и холодный крем в одном укусе дают «ресторанный» эффект.