Свиная корейка на сковороде на кости

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить свиную корейку на кости на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Корейку можно взять уже нарезанной или купить целый кусок и нарезать ломтями между косточками.

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соевый соус → обычный соевый соус замените на соус с пониженным содержанием соли (то же количество, но маринад станет менее солёным — солите мясо по вкусу перед жаркой).
   
   ✅ Горчица готовая → дижонская горчица (по вкусу; вкус станет мягче и чуть кислее, острота уменьшится).
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (то же количество; вкус маринада станет чуть более пряным, при сильном нагреве оливковое масло ведёт себя иначе, чем рафинированное подсолнечное).
   
   ✅ Перец черный молотый → смесь перцев или белый перец (по вкусу; белый перец даст более мягкую остроту без тёмных вкраплений в маринаде).

   Секреты шеф-повара

   Медовая глазурь с горчицей: добавьте в маринад чайную ложку жидкого мёда — он запустит реакцию Майяра при обжарке, и корочка получится глянцевой, с тонкой карамельной ноткой, которая оттенит солёность соевого соуса.
   
   Дымный акцент: добавьте в маринад щепотку копчёной паприки и чайную ложку молотого кориандра — они дадут мясу тёмный румянец и лёгкий пряный шлейф, будто корейку готовили на углях.

2. Шаг 2. Как приготовить маринад для свиной корейки?

   

   Смешайте в миске горчицу, соевый соус, растительное масло и перец. Соль обычно не нужна — маринад с соевым соусом и так солёный. При желании добавьте специи для свинины или сушёный чеснок.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Соевый соус бывает разной солёности, поэтому маринад лучше пробовать до добавления соли: возможно, она вообще не понадобится.

   Секрет шеф-повара

   Анчоусная паста для умами: разомните половину филе анчоуса в маринаде — рыбного привкуса не будет, зато появится глубокая мясная нота, которая сделает вкус корейки насыщеннее, будто мясо томили на углях.

4. Шаг 3. Как подготовить свиную корейку к жарке?

   

   Промойте свиные корейки и обсушите. Если не любите мясо на кости, срежьте кость или замените корейки на карбонад.

   Совет

   Промокайте мясо бумажными полотенцами непосредственно перед жаркой: если оставить его мокрым хотя бы на несколько минут, поверхность снова увлажнится и корочка образуется хуже.

5. Шаг 4. Сколько мариновать свиную корейку?

   

   Сложите свинину в миску и обмажьте маринадом со всех сторон. Оставьте мариноваться на 1,5 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.

   Можно ли мариновать свинину дольше 5 часов, например, оставить на ночь?

   Конечно можно, и даже нужно, если вы хотите более насыщенный вкус — свинину спокойно оставляют в маринаде на ночь в холодильнике. Главное, не солите её сразу, а подсолите уже перед жаркой. Другие советы вы найдете в этом подробном руководстве Академии 1000.menu.

   Советы

   Если маринуете мясо в холодильнике, достаньте его примерно за 20–30 минут до жарки, чтобы куски прогрелись до комнатной температуры — так они прожарятся равномернее.
   
   Миску с мясом в маринаде накройте крышкой или затяните плёнкой, чтобы маринад не заветривался, а запахи не распространялись по холодильнику.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → срежьте с корейки видимый жировой слой и жарьте на сковороде с антипригарным покрытием, смазав её маслом из пульверизатора, а не наливая 30 мл. Мясо получится менее жирным, но корочка может схватиться чуть бледнее.
   
   🍀 Для контроля количества соли → возьмите соевый соус с пониженным содержанием натрия или разбавьте обычный соус водой в пропорции 1:1 и не досаливайте маринад. Это уменьшит солёность блюда, но вкус станет чуть менее насыщенным, поэтому добавьте больше перца и специй для свинины.

6. Шаг 5. Как обжарить свиную корейку на сковороде до корочки?

   

   Хорошо разогрейте сухую сковороду, выложите корейку и жарьте на сильном огне до золотистой корочки 5–8 минут.

   Какую сковороду выбрать для стейка, чтобы мясо получилось как в ресторане?

   Берите тяжёлую сковороду с толстым дном, лучше всего чугунную. Она долго держит температуру и даёт равномерный жар. Ребристая сковорода-гриль нужна только для красивых полосок, на вкус она не влияет. О сравнении разных типов сковородок для мяса и их плюсах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Сковорода должна быть раскалена так, чтобы капля воды на ней собиралась в шарик и быстро испарялась — тогда корочка схватится сразу, а мясо останется сочным.
   
   Не переворачивайте корейку раньше времени: дайте корочке схватиться, иначе мясо начнёт выделять сок и будет тушиться, а не жариться.

7. Шаг 6. Как перевернуть и обжарить корейку с другой стороны?

   

   Переверните корейку на другую сторону и жарьте ещё примерно 5–8 минут до готовности.

8. Шаг 7. Как жарить крупные корейки на сковороде?

   

   Крупные корейки жарьте по одной, накрывая готовые куски фольгой, чтобы они не остыли.

9. Шаг 8. Зачем давать мясу отдохнуть под фольгой?

   

   Переложите горячее мясо на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 5–7 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри мяса.

11. Шаг 9. Как подать свиную корейку на кости?

    

    Подайте корейку горячей. Приятного аппетита!

    Как хранить свиную корейку на кости?

    Готовую свиную корейку храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2–3 суток; перед едой разогрейте на сковороде на среднем огне под крышкой или в духовке при 160–180 °C до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, добавьте к нему мелко рубленный лук и прогрейте до мягкости; подайте корейку, полив сметаной и посыпав шкварками с луком и укропом — жирность и кислинка сметаны смягчат солёный соевый вкус, а шкварки дадут хруст.
    
    Кавказский вариант с аджикой и зеленью: разведите столовую ложку острой аджики ложкой сметаны или йогурта и подайте как соус рядом с мясом, посыпав корейку кинзой и петрушкой — пряная острота и свежая зелень освежат корочку и подчеркнут горчичную нотку маринада.
    
    По-дагестански, с чесночным соусом: разотрите 2 зубчика чеснока с щепоткой соли, смешайте с 3 столовыми ложками кефира или мацони и ложкой рубленой зелени; полейте соусом куски корейки при подаче — кисломолочная основа смягчит мясо и даст освежающий контраст к румяной корочке.
    
    Горчично-медовая глазурь на финише: пока корейка ещё горячая, смажьте её кисточкой смесью чайной ложки горчицы и половины чайной ложки жидкого мёда — на тёплой поверхности глазурь схватится тонкой глянцевой плёнкой и даст пикантную карамельную нотку к солёному соевому вкусу.
    
    Хрустящий акцент: посыпьте готовое мясо крупной морской солью и обжаренным кунжутом — крупинки не успеют раствориться и создадут контраст с сочной свининой, а кунжут добавит лёгкий ореховый шлейф.
    
    Свежий контраст: подайте рядом с корейкой тонко нашинкованный красный лук, сбрызнутый соком лайма и щепоткой сахара, — кисло-сладкая свежесть мгновенно «разрежет» жирность мяса и подчеркнёт узор от гриля.

12. Смотреть видео приготовления