Помидоры соленые бочковые

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как заготовить соленые помидоры бочковым способом? Первым делом соберите помидоры, выберите плоды примерно одинакового размера, без изъянов на кожуре. Соберите ароматные листья смородины, малины, хрена, вишни и молодые веточки с листочками винограда, так же подготовьте зонтики или ветки укропа. Ароматные травы и коренья можно и нужно подбирать по собственному вкусу.  Добавив несколько стручков перчика чили можно получить в итоге пикантные острые соленья.

2. Шаг 2. Как замочить помидоры перед засолом?

   

   Залейте помидоры холодной водой на 10–15 минут.

   Совет

   Замачивание в холодной воде на 10–15 минут помогает отойти прилипшей земле и мелкому мусору, а заодно освежает плоды перед укладкой.

   Секрет шеф-повара

   Ледяной контраст: подержите томаты в воде с добавлением пары горстей льда и ложки соли буквально 10–15 минут — холод «закалит» кожицу, и при засоле она станет плотнее, а плоды меньше растрескаются.

4. Шаг 3. Как вымыть помидоры и пряные листья?

   

   Тщательно вымойте томаты и все пряные листы.

   Совет

   Пряные листья удобнее мыть в большой миске с холодной водой, несколько раз меняя её, — так песок и мелкий сор оседают на дно, а не остаются между прожилками.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная купель для листьев: опустите пряные листья и веточки буквально на пару минут в воду со льдом — холод делает прожилки упругими, и при укладке в бочку они не размокнут в кашу, а сохранят структуру до самого конца засола.

5. Шаг 4. Как подготовить чеснок для засола?

   

   Чеснок почистите и ополосните под проточной водой. Крупные зубчики нарежьте пополам или на 4 части.

   Совет

   Крупные зубчики лучше разрезать вдоль, а не поперёк — так чеснок отдаёт рассолу больше сока и аромата, но не разваривается в кашу за время засола.

   Секреты шеф-повара

   Чесночная «икра» в рассоле: часть зубчиков не режьте, а раздавите плоской стороной ножа и порубите в крупную крошку — в рассоле она превратится в мягкие ароматные крупинки, которые потом можно намазывать на чёрный хлеб вместе с маслом.
   
   Обжарка до золотистой кромки: буквально треть зубчиков подрумяньте на сухой сковороде до светлой карамельной корочки и отправьте в бочку — они дадут рассолу орехово-сладкую нотку, которой не бывает у сырого чеснока.
   
   Зелёные стрелки для пряности: если под рукой есть молодые стрелки чеснока, нарежьте их крупно и добавьте к зубчикам — они отдадут рассолу свежую остроту и тонкий травяной аромат, а сами останутся хрустящими.

6. Шаг 5. Как выложить пряные листья и чеснок на дно бочки?

   

   На дно дубовой бочки выложите часть листьев хрена, малины, вишни, смородины, укропа и веточек винограда. Отправьте несколько долек чеснока.

   Совет

   Пряную подушку выкладывайте плотным слоем по всему дну, а не только в центре — так аромат распределится по всему объёму бочки равномерно.

7. Шаг 6. Как уложить помидоры в бочку?

   

   Затем уложите ровным слоем помидоры вверх теми местами, где росли плодоножки.

   Совет

   Укладывайте плоды как можно плотнее друг к другу, но без нажима — так они не всплывут при заливке рассолом и не помнутся под гнётом.

8. Шаг 7. Как переслоить помидоры пряными листьями и чесноком?

   

   Следом выложите ещё часть листов, стебельков, чеснока и повторите слой с помидорами.

   Совет

   Пряную прослойку между рядами помидоров делайте чуть тоньше нижней, донной: кверху аромата нужно меньше, иначе верхние плоды получатся прянее нижних.

9. Шаг 8. Как заполнить бочку помидорами до самого верха?

   

   И так далее до заполнения дубовой бочки.

   Совет

   Оставляйте до верхнего края бочки примерно 5–7 см свободного пространства: при заливке рассола и установке гнёта уровень поднимется, и содержимое не выльется через край.

10. Шаг 9. Как укрыть помидоры в бочке пряными листьями и чесноком?

    

    Последним слоем сделайте пряные листочки растений и чеснок.

12. Шаг 10. Как приготовить рассол для засола помидоров?

    

    Разведите рассол. Классический вариант - это 2 столовые ложки поваренной соли на литр воды(вы можете немного подрегулировать количество соли по своему вкусу). Воду используйте обычную питьевую. На десятилитровую бочку у меня ушло примерно 5 литров воды и 10 столовых ложек соли. Залейте рассолом томаты с пряными листами доверху.

    Диетические адаптации

    🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → уменьшите закладку соли примерно до 1,5 столовой ложки на литр воды вместо двух. Рассол станет менее солёным, и помидоры получатся мягче по вкусу, но срок хранения в холоде лучше не растягивать — такие соленья менее устойчивы.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество сахара → сахар в рецепте и так не используется, поэтому дополнительно ничего менять не нужно.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с ореховой заправкой: часть рассола (примерно стакан) взбейте с горстью толчёных грецких орехов, парой зубчиков чеснока и щепоткой уцхо-сунели, затем долейте к помидорам — ореховая взвесь осядет на плодах тонким слоем и к готовности даст мягкую сливочную нотку и лёгкую терпкость, не свойственную чистому соляному рассолу.
    
    По-кубански, с хреном и свёклой: положите в рассол ломтик сырой свёклы и столовую ложку тёртого хрена — свёкла отдаст рассолу рубиновый цвет и сладковатую землистую нотку, а хрен добавит бодрящей остроты, и к концу засола помидоры получатся яркими снаружи и пряными внутри.

13. Шаг 11. Как установить гнёт на помидоры в бочке?

    

    Установите сверху гнет.

14. Шаг 12. Сколько и где настаивать бочковые помидоры?

    

    Отправьте бочку с соленьями в холод минимум на 3 недели. Сверху деревянного гнёта установите камень, предварительно вымытый с пищевой содой и обмотанный плёнкой.

15. Шаг 13. Как подать бочковые помидоры к столу?

    

    Солёные бочковые помидоры готовы, подавайте к столу.

16. Шаг 14. Как хранить бочковые помидоры?

    

    Подавайте помидоры к столу.

    Как хранить бочковые помидоры?

    Храните бочку с солёными помидорами в холоде при температуре 5–6 °C, как указано в рецепте, и следите, чтобы плоды оставались покрыты рассолом: при испарении доливайте свежий рассол той же крепости.

    Секреты шеф-повара

    Пряный «снег» с чёрным хлебом: перед подачей обсушите помидоры от рассола, сбрызните нерафинированным подсолнечным маслом и щедро посыпьте крупной солью с молотым перцем из мельницы — подайте на доске рядом с ломтями ржаного хлеба и половинками варёного картофеля, чтобы гости макали хлеб в рассол.
    
    Рассольный дип: налейте в пиалу немного рассола из бочки, добавьте щепотку сахара, чайную ложку горчицы и каплю масла — взбейте вилкой и поставьте в центр стола как соус, в который макают и помидоры, и хлеб, и отварной картофель.
    
    Ледяная рюмка: для фуршета подайте по одному помидору в охлаждённой стопке на льду, воткнув рядом шпажку с кусочком солёного огурца или сала — один укус, едят стоя, а контраст холода и пряного рассола делает вкус ярче.