Суп том ям с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп том ям с курицей?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Совет

   Сливки выбирайте жирные — желательно 30–33%. Креветки можете сразу взять очищенные. Если креветки замороженные, размораживайте их постепенно в холодильнике, а не в горячей воде — так они сохранят упругость и не станут резиновыми.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки жирные → кокосовое молоко (даст тропическую сладость и мягкую ореховую ноту, но суп станет менее сливочным и более «кокосовым»; допустима полная замена)
   
   ✅ Куриный бульон → вода с растворённой чайной ложкой рыбного соуса и щепоткой сахара (бульон станет менее наваристым и потеряет куриную глубину, зато появится ферментированный умами; допустима частичная замена — половину объёма)
   
   ✅ Креветки → куриное мясо из бульона, нарезанное кусочками (текстура станет плотнее и волокнистее, вкус — менее сладким и морским; допустима полная замена)
   
   ✅ Шампиньоны → любые доступные грибы: вешенки, лесные сушёные или замороженные (вкус станет более землистым или, наоборот, нейтральным в зависимости от вида; технология не меняется, сушёных нужно в 5–6 раз меньше по весу)
   
   ✅ Лимонный сок → сок лайма (кислинка станет ярче и более цитрусово-тропической, аромат — ближе к оригинальному том яму; допустима полная замена по вкусу)
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (для горячего супа нужен термоустойчивый вариант, например эритрит или стевия; пропорция зависит от конкретного продукта — ориентируйтесь на сладость по вкусу, а не на 1:1, так как сахар здесь ещё и балансирует кислоту и остроту. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях)
   
   ✅ Растительное масло → кокосовое масло (даст лёгкую тропическую сладость и мягкость, паста будет меньше горчить; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Кокосовая подушка: замените часть сливок кокосовым молоком — оно даст том яму мягкую сладость и характерную тропическую ноту, а жирность удержит остроту чили в балансе.
   
   Рыбный шлейф: добавьте буквально чайную ложку рыбного соуса прямо в сливочную основу — он не пахнет рыбой, но резко углубляет умами и делает вкус бульона «ресторанным».
   
   Лемонграсс и каффир: бросьте стебель лемонграсса, раздавленный ножом, и пару листьев каффир-лайма — цитрусовая свежесть раскроется в сливках иначе, чем сок лимона, и даст узнаваемый аромат тайского супа.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для том яма?

   

   Сделайте бульон из курицы или куриной грудки, проварив мясо 1-1,5 часа, после вытащите его и процедите бульон.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   Если бульон сильно выкипает, долейте немного кипятка — холодная вода остановит кипение и сделает бульон мутнее.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка костей и шелухи: перед варкой подрумяньте куриные косточки и луковую шелуху на сухой сковороде до тёмно-золотистого оттенка — бульон приобретёт глубокий янтарный цвет и ореховую нотку, которой не даст сырое мясо.
   
   Грибной бульонный концентрат: бросьте в кастрюлю горсть сушёных шампиньонов вместе с курицей — они отдадут бульону землистый умами-характер, и сливочная основа том яма зазвучит объёмнее.
   
   Стебель лемонграсса в бульон: раздавите ножом стебель лемонграсса и варите его вместе с курицей — цитрусовый аромат пропитает основу изнутри, а не останется поверхностной нотой.

4. Шаг 3. Как подготовить сушеные шампиньоны для супа?

   

   Подготовьте грибы, почистите и хорошо промойте, я взяла сушеные шампиньоны (50 гр), перед варкой предварительно замочив их в холодной воде.

   Советы

   Воду, в которой замачивались сушёные шампиньоны, лучше не выливать: она ароматная и слегка наваристая, её можно добавить в бульон при варке супа.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до хруста: отжатые шампиньоны подсушите на сухой сковороде до лёгкого золотистого края, а уже потом опускайте в суп — так раскроется ореховый аромат, а мякоть останется упругой, не размокнет.
   
   Чайная ложка соевого соуса: добавьте её к грибам при обжарке — соль и ферментированная глубина усилят грибной вкус без рыбного оттенка, и том ям получит более «ресторанную» насыщенность.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи и имбирь для том яма?

   

   Хорошо вымойте под проточной водой все овощи и корень имбиря, очистите.

   Совет

   Имбирь удобнее чистить не ножом, а ложкой: соскребайте кожицу по направлению от середины корня к краям — так срезается только тонкий слой, и мякоть остаётся сочной.

6. Шаг 5. Как нарезать лук, чеснок и перец для том яма?

   

   Нарежьте лук, чеснок и перец.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть её кусочком лимона.
   
   После нарезки чеснока и чили доску лучше сразу сполоснуть холодной водой — эфирные масла въедаются в дерево и потом отдают горечью.
   
   Перец чили удобнее нарезать в перчатках или держать за плодоножку, а после работы вымыть руки с мылом и не касаться лица — жгучее масло долго остаётся на коже.

7. Шаг 6. Как измельчить овощи для пасты том ям?

   

   Сложите нарезанные овощи в чашу блендера и измельчите.

   Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

   Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Если блендер не справляется с густой массой, добавьте буквально столовую ложку воды или бульона — овощи провернутся быстрее и равномернее.
   
   Не измельчайте овощи слишком долго: для пасты достаточно крупного помола, иначе масса станет водянистой и при обжарке будет сильнее разбрызгиваться.

8. Шаг 7. Как обжарить овощную пасту для том яма?

   

   Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите в нее измельченные овощи, обжаривайте на среднем огне пару минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как добавить имбирь, цедру и сахар в пасту для том яма?

   

   Натрите на тёрке цедру лимона и корень имбиря, добавьте к обжаривающейся массе вместе с лимонным соком и сахаром. Через пару минут снимите пасту с огня.

11. Шаг 9. Как соединить бульон со сливками и пастой для том яма?

    

    В кастрюлю с горячим бульоном вылейте сливки и положите 3 ст. ложки готовой пасты, прокипятите несколько минут.

    Как добавить сливки в суп-пюре, чтобы он не свернулся и остался шелковистым?

    Снимите суп с огня, дайте ему чуть остыть (минуты 2-3), влейте тёплые сливки тонкой струйкой, интенсивно мешая венчиком. И больше не кипятите! Технология идеальных супов описана в Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените жирные сливки безлактозными той же жирности (30–33%) в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и бархатистая текстура супа практически не изменятся.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10–15% вместо 30–33%, а недостающую густоту верните, добавив в конце столовую ложку кокосового молока. Суп станет легче, но чуть менее насыщенным и сливочным.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в пасте с 2 ст. ложек до 1 чайной или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева. Сладость станет сдержаннее, а кислота лимона и острота чили выступят ярче. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

12. Шаг 10. Как добавить шампиньоны и креветки в суп том ям?

    

    Нарезанные шампиньоны и креветки бросьте в суп и проварите примерно 5 минут до готовности креветок.

    Как хранить суп том ям с курицей?

    Готовый суп остудите, перелейте в закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите.

    Секреты шеф-повара

    Дальневосточная подача с юколой: подайте суп с тонкими ломтиками вяленой рыбы (юколы) или подкопчённой кеты — солёно-дымный вкус и плотная текстура ломтиков дадут контраст со сливочной основой и подчеркнут креветочную сладость.
    
    Корейский штрих с кимчи: положите в тарелку при подаче столовую ложку рубленого кимчи и чайную ложку кунжутного масла — ферментированная острота и кислинка кимчи прорежут жирность сливок, а кунжутное масло свяжет аромат кинзы и чили в единый букет.
    
    Скандинавская нота с укропом и горчицей: замените кинзу на рубленый укроп и добавьте в тарелку четверть чайной ложки зернистой горчицы — свежий травяной аромат и мягкая горчичная острота придадут сливочному том яму неожиданно чистый, прохладный финиш.
    
    Подача с кинзой: разлейте суп по тарелкам и посыпьте свежей кинзой — её цитрусово-пряный аромат подчеркнёт сливочную основу и креветки.
    
    Подача в кокосе: разлейте суп по половинкам кокоса (или подайте в глубоких чашках, стилизованных под него) и рядом положите ложку из бамбука — гости сразу почувствуют тропический характер блюда, а сливочная основа зазвучит ещё мягче.
    
    Суп-конструктор: подайте суп в общей кастрюле, а рядом расставьте маленькие пиалы с кинзой, ломтиками лайма, хлопьями чили, обжаренными шампиньонами и кокосовой стружкой — пусть каждый добавляет финальные штрихи сам, и блюдо превращается в интерактив для гостей.