Азу из свинины с солеными огурцами и картошкой на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать азу из свинины с солеными огурцами и картошкой на сковороде?

   

   Подготовьте ингредиенты: помойте и обсушите свинину, почистите картофель и чеснок, отмерьте рассол, воду и томатную пасту.

   Советы

   Для азу подойдёт свинина с небольшими прослойками жира — лопатка или шея: мясо останется сочным при тушении. Можно брать мясо от любой части туши, так как при тушении оно станет мягким.
   
   Солёные огурцы бочкового посола дадут более насыщенный вкус, но подойдут и маринованные. Если огурцы очень солёные, попробуйте один заранее: от этого зависит, нужно ли уменьшать количество рассола в заливке.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или баранина (нарезать так же брусочками; говядина и баранина требуют чуть более длительного тушения — 30–35 минут вместо 20–25, вкус станет менее сладким, более выраженным мясным).
   
   ✅ Солёные огурцы → маринованные огурцы (вкус менее насыщенный, кислинка резче; рассол от маринованных огурцов берите в меньшем количестве — он слаще и с уксусным оттенком).
   
   ✅ Томатная паста → свежие помидоры, натёртые на крупной тёрке (потребуется примерно 3–4 средних помидора вместо 2 ст. л. пасты; соус получится более водянистым, поэтому воду добавляйте осторожно, а тушите чуть дольше для загустения).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое или виноградное масло (для жарки при высокой температуре подходят только рафинированные сорта с высокой точкой дымления; вкус блюда практически не изменится).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и чеснок: добавьте к томатной пасте щепотку копчёной паприки и сушёного чеснока — заливка приобретёт дымный оттенок, который красиво спорит с кислинкой огурцов.
   
   Анчоусная глубина: разомните в томатной смеси половину филе анчоуса — рыбного привкуса не будет, зато появится умами-нота, из-за которой азу кажется насыщеннее.
   
   Зира и кориандр: всыпьте по щепотке молотой зиры и кориандра прямо в рассол с пастой — они дадут тёплый восточный шлейф, роднящий блюдо с татарскими корнями.

2. Шаг 2. Как развести томатную пасту рассолом?

   

   Томатную пасту залейте рассолом от огурцов и перемешайте до однородности. Если используете свежие помидоры, натрите их на крупной тёрке и затем залейте рассолом.

   Совет

   Если рассол слишком концентрированный, разбавьте его небольшим количеством воды — иначе заливка получится излишне солёной и перебьёт вкус мяса.
   
   Если вы заменили томатную пасту свежими помидорами, соус получится более водянистым: воду добавляйте осторожно, а тушите чуть дольше для загустения.

   Секреты шеф-повара

   Обжаренная паста: прогрейте томатную пасту с рассолом буквально минуту на сухой сковороде до потемнения и лёгкого карамельного запаха — томат раскроет сладость, а кислота станет мягче и глубже.
   
   Щепотка соды: добавьте в томатно-огуречную смесь буквально на кончике ножа соды — она мгновенно гасит излишнюю кислоту рассола, и соус начнёт казаться бархатистее, почти как после долгого тушения.

4. Шаг 3. Как нарезать свинину для азу?

   

   Если свинина была заморожена, разморозьте её заранее. Помойте мясо, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте небольшими брусочками.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Совет

   Нарезайте свинину поперёк волокон — так кусочки при тушении останутся мягкими и не будут жеваться как резина.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до жарки: посыпьте нарезанные брусочки солью и оставьте на 40–60 минут — соль вытянет часть влаги, и при обжарке мясо не будет тушиться в собственном соку, а схватится плотной корочкой.
   
   Крахмальный барьер: припудрите кусочки половиной чайной ложки картофельного крахмала и перемешайте — тонкая плёнка удержит соки внутри и даст более румяную поверхность после обжарки.
   
   Соевый штрих: сбрызните брусочки чайной ложкой соевого соуса и дайте постоять минут десять — мясо приобретёт глубокий цвет и умами-основу, которая потом сработается с кислинкой огурцов.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для азу?

   

   Картофель помойте, очистите и также нарежьте брусочками, примерно равными по размеру свинине.

6. Шаг 5. Как нарезать соленые огурцы для азу?

   

   Таким же образом, брусочками, нарежьте огурцы.

   Совет

   Если огурцы очень плотные и с грубой кожицей, срежьте её перед нарезкой — иначе кусочки в готовом блюде будут жёсткими.

7. Шаг 6. Как обжарить свинину до золотистой корочки?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло и, помешивая, обжарьте свинину до появления золотистой корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Выкладывайте свинину на хорошо разогретую сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались плотно: так они схватятся корочкой, а не начнут тушиться в собственном соку.
   
   Используйте для жарки масло с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового или виноградного масла устойчивы к нагреванию, тогда как нерафинированные масла быстро горят и образуют вредные вещества.

8. Шаг 7. Как обжарить картофель вместе с мясом?

   

   Выложите в сковороду к мясу картофель. Жарьте всё вместе, помешивая, около 5 минут до лёгкого румяного края.

9. Шаг 8. Как добавить соленые огурцы в азу?

   

   Добавьте в сковороду соленые огурцы. Перемешайте.

11. Шаг 9. Как влить томатную смесь с рассолом в азу?

    

    Затем в сковороду к мясу и овощам вылейте томатную смесь с рассолом и воду. Добавьте лавровый лист и молотый перец.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свинину с минимальным количеством жира (например, вырезку или лопатку без сала) и обжарьте её на 1 ст. л. масла. Блюдо получится менее жирным, но мясо может выйти чуть суше — компенсируйте это тушением в соусе с рассолом.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите рассол до 50–60 мл и разбавьте его водой, а солёные огурцы предварительно вымочите 10–15 минут в холодной воде и отожмите. Соли в блюде станет заметно меньше, вкус останется кисло-солёным, но менее резким.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте на шаге обжарки 150–200 г нарезанной моркови и 1 луковицу, а картофель частично (примерно на треть) замените на корень сельдерея или репу, нарезанные брусочками. Блюдо станет сытнее за счёт овощей, а картофельная текстура сохранится не полностью — часть кусочков будет плотнее.

    Секреты шеф-повара

    Татарская кисло-сладкая подлива: вместе с томатной смесью добавьте чайную ложку мёда и горсть раздавленной калины или клюквы — соус приобретёт мягкую кисло-сладкую глубину, которая оттенит солёность огурцов и напомнит о татарских корнях азу.
    
    Кубанская заправка со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала со шкварками и луком до золотистого цвета и влейте в сковороду вместе с заливкой — азу станет сытнее и ароматнее, а в соусе появится лёгкий копчёно-сладкий оттенок.
    
    Кавказская нота с хмели-сунели: добавьте половину чайной ложки хмели-сунели и щепотку молотой зиры прямо в заливку — пряный травяной шлейф сделает томатный соус более объёмным и свежим.

12. Шаг 10. Как тушить азу на медленном огне?

    

    Все тщательно перемешайте. Накройте сковороду крышкой и тушите азу на медленном огне примерно 20–25 минут до готовности мяса и картофеля.

13. Шаг 11. Как добавить чеснок в азу?

    

    В самом конце добавьте пропущенный через пресс очищенный чеснок, перемешайте и уберите сковороду с огня. При необходимости посолите по вкусу.

    Как хранить азу из свинины с солеными огурцами и картошкой?

    Готовое азу храните в холодильнике не более 3 дней, а перед едой разогревайте на сковороде или в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Подача в чугунке с дымком: оставьте азу прямо в сковороде или переложите в чугунок, сверху положите веточку розмарина и накройте крышкой на минуту — за столом снимите крышку, и гости увидят ароматный пар. Подавайте с ломтем ржаного хлеба и солёным огурцом на краю.
    
    Азу-боул с хрустящей корочкой: разложите азу по глубоким мискам, сверху положите ложку сметаны или густого йогурта, посыпьте свежим укропом и добавьте пару тонких слайсов солёного огурца для хруста. Отдельно подайте поджаренный до хруста хлеб — макать в соус.
    
    Семейная подача на доске: выложите азу горкой на большую деревянную доску или широкое блюдо, вокруг разложите половинки отварного картофеля, малосольные огурчики и зелень, поставьте в центр стола — каждый накладывает сам, а соус из сковороды подайте в соуснике.

14. Смотреть видео приготовления