Суп из красной фасоли с говядиной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из красной фасоли с говядиной?

   

   Как сделать суп из красной фасоли с говядиной? Нам понадобится: мясной или овощной бульон (или вода), говядина (можно с костью), фасоль, болгарский перец, картофель, мука, томатная паста, растительное масло, черный молотый перец, соль.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина или свинина (для супа берите нежирные куски — лопатку, голяшку; вкус станет более сладковатым и «домашним», бульон — плотнее, время варки примерно то же; допустима полная замена, но суп потеряет характерный говяжий вкус).
   
   ✅ Красная фасоль → белая фасоль или нут (замачивание и варка такие же, нут варится чуть дольше — ориентируйтесь на мягкость зёрен; вкус мягче и менее «землистый», цвет супа светлее; допустима полная замена).
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или густой томатный соус (пропорция: примерно 3–4 столовые ложки протёртых томатов вместо 1 столовой ложки пасты; зажарка будет жиже, поэтому уварите её чуть дольше, вкус — более свежий и менее концентрированный; допустима полная замена).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузная или рисовая мука (1:1, но загущающая сила слабее — при необходимости возьмите на треть больше; зажарка станет чуть менее вязкой, вкус нейтральный; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (для обжарки мяса и зажарки; даст более сливочный, насыщенный вкус и румянее корочку, температура нагрева ниже — следите, чтобы жир не горел; допустима полная замена).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу, при подаче; аромат станет более пряным или луково-острым; допустима полная замена).
   
   ✅ Соль → соевый соус (пропорция: примерно 1 столовая ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли, добавляйте в конце и пробуйте; даст умами и лёгкий коричневый оттенок бульона, поэтому досаливайте осторожно; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и кориандр: прогрейте щепотку молотой копчёной паприки и семян кориандра на сухой сковороде буквально 20–30 секунд до появления аромата и добавьте в бульон вместе с мясом — это даст деликатную дымную глубину, которая подчеркнёт наваристость говядины и сладковатую ноту фасоли.
   
   Анчоусная паста для умами: разомните половину филе анчоуса или чайную ложку пасты в томатной зажарке на шаге обжарки — рыбного привкуса не будет, зато суп приобретёт ресторанную насыщенность и объём, будто варился на костном бульоне несколько часов.
   
   Цедра апельсина к фасоли: снимите пару полосок цедры с апельсина и опустите в кастрюлю за 10 минут до конца варки, затем выньте — цитрусовые эфирные масла «разрежут» плотность бобовых и оставят в послевкусии свежий средиземноморский акцент.

2. Шаг 2. Как замочить красную фасоль на ночь?

   

   Красную фасоль залить холодной водой и оставить на ночь набухать. Затем с фасоли слить воду.

   Советы

   Фасоль набухает неравномерно: если вода полностью впиталась, долейте ещё, чтобы зёрна были покрыты с запасом примерно в два пальца.
   
   Старую, долго лежавшую фасоль варите дольше — она размягчается медленнее, и замачивания на ночь может оказаться недостаточно.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый лист в воду для замачивания: бросьте в холодную воду один лавровый лист и пару горошин чёрного перца — за ночь бобовые впитают часть аромата, и при варке фасоль отдаст его бульону, а не только воде. Это даст супу тонкую пряную подложку, которая обычно появляется лишь при долгом томлении.
   
   Щепотка соды для мягкости: добавьте в воду буквально на кончике ножа пищевой соды — она подщелачивает среду и помогает пектинам фасоли разрушаться быстрее, поэтому зёрна станут мягче и нежнее, а кожица не полопается при варке.

4. Шаг 3. Как сварить красную фасоль до мягкости?

   

   В кастрюлю влить холодную воду, выложить фасоль. Довести до кипения и варить около 30 минут до мягкости фасоли.

   Советы

   Во время варки фасоли снимайте появляющуюся пену — она даёт мутность и лишний привкус, а бульон останется чище.
   
   Не солите воду в начале: соль замедляет размягчение кожицы, поэтому досаливайте, когда зёрна уже почти готовы.
   
   Проверяйте готовность, разминая пару фасолин между пальцами: они должны легко раздавливаться, но не расползаться в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Лавр в воду для варки: опустите в кастрюлю с фасолью лавровый лист и пару горошин душистого перца — при кипении бобовые впитают пряные эфирные масла, и суп получит тонкую ароматическую подложку, которая обычно появляется лишь при долгом томлении на кости.
   
   Сода для нежной кожицы: добавьте в воду буквально щепотку пищевой соды на кончике ножа — щелочная среда ускоряет размягчение пектинов, и зёрна станут бархатистыми, а кожица останется целой и не полопается при дальнейшей варке в супе.

5. Шаг 4. Как откинуть фасоль на дуршлаг?

   

   Фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка фасоли на сухой сковороде: после того как вода стекла, прогрейте зёрна буквально минуту на раскалённой сухой сковороде без масла — на поверхности образуется тончайшая корочка, которая удержит форму при дальнейшей варке и не даст бобам развариться в пюре.
   
   Копчёная паприка на фасоли: пока зёрна ещё влажные, припудрите их щепоткой копчёной паприки и молотого кориандра — влага поможет специям схватиться с кожицей, и в суп фасоль войдёт уже с дымным ароматическим слоем, а не отдаст его воде.

6. Шаг 5. Как подготовить говядину для супа?

   

   Говядину вымыть, обсушить и нарезать средними кусками.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами особенно тщательно: влага на поверхности мешает образованию корочки при обжарке, и мясо начнёт тушиться в собственном соку.
   
   Нарезайте куски примерно одного размера, ориентировочно 3–4 см, чтобы они равномерно прожарились и потом одинаково разварились в супе.

7. Шаг 6. Как нарезать болгарский перец для супа?

   

   Болгарский перец очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.

   Советы

   Сначала срежьте у перца основание с плодоножкой, затем выньте семена и белые перегородки — они дают горчинку и жёсткую текстуру в готовом супе.
   
   Нарезайте кубиками примерно одного размера с картофелем, ориентировочно 1,5–2 см: так перец приготовится одновременно с остальными овощами и не разварится в кашу.
   
   Если перец очень сочный, после нарезки обсушите кубики бумажным полотенцем — лишняя влага помешает им обжариться вместе с мясом и томатной пастой.

8. Шаг 7. Как обжарить говядину до золотистой корочки?

   

   В сковороде разогреть растительное масло и обжарить говядину на сильном огне до появления золотистой корочки.

   Советы

   Выкладывайте мясо на сковороду небольшими партиями, чтобы куски лежали в один слой свободно: при тесной закладке температура резко падает, и вместо корочки говядина начнёт тушиться в собственном соку.
   
   Перед обжаркой промокните куски бумажным полотенцем ещё раз — даже небольшая влага на поверхности мешает быстрому румяному схватыванию.
   
   Если масло начало дымиться, чуть сбавьте огонь: перегретое масло даёт горьковатый привкус, а корочка подгорает раньше, чем мясо прогреется внутри.

9. Шаг 8. Как добавить перец, томатную пасту и муку в сковороду?

   

   Выложить в сковороду болгарский перец, томатную пасту и муку.

   Советы

   Муку добавляйте к уже обжаренному перцу и пасте, непрерывно помешивая: сухая мука быстро схватывается комками, а в горячем масле с томатом она распределяется равномерно и даёт зажарке бархатистую густоту.
   
   Томатную пасту прогревайте вместе с перцем буквально минуту, пока она не потемнеет до кирпичного оттенка — так уходит кисловатый привкус сырого томата и раскрывается сладковатая глубина.
   
   Если зажарка кажется слишком густой, влейте половник бульона или воды и размешайте: разбавленная масса легче соединится с супом и не пойдёт комками.

10. Шаг 9. Как пожарить зажарку с перцем и томатом?

    

    Жарьте, помешивая, около 5 минут до мягкости перца и потемнения томатной пасты. Посолите, поперчите и перемешайте. Уберите сковороду с огня.

12. Шаг 10. Как довести бульон до кипения?

    

    Поставьте бульон на огонь и доведите до кипения.

13. Шаг 11. Как варить суп с мясом и зажаркой на медленном огне?

    

    В кипящий бульон выложить мясо с овощами. Перемешать. Варить на медленном огне около 1 часа.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенности жиром → обжарьте говядину на сухой антипригарной сковороде без масла или с минимальным количеством (1 ч. л. вместо 2 ст. л.), а зажарку из перца и томатной пасты готовьте на воде или бульоне. Блюдо получит меньше жира, но корочка на мясе будет менее выраженной, а вкус — чуть более «чистым».
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите зажарку на шаге 9 и досаливайте суп только в самом конце, за 2–3 минуты до готовности, ориентируясь на вкус. Так соль не «уйдёт» в процессе долгой варки, и её понадобится заметно меньше при том же вкусе.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество фасоли до 300 г и добавьте в суп горсть нарезанной моркови или сельдерея вместе с картофелем. Суп станет гуще и сытнее, а вкус — более овощным, с лёгкой сладостью моркови.

14. Шаг 12. Как нарезать картофель для супа?

    

    Картофель очистить и нарезать кубиками.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как добавить картофель и фасоль в суп?

    

    Выложить в суп картофель и фасоль. Варить все вместе около 15 минут до готовности картофеля. При необходимости суп досолить, поперчить.

16. Шаг 14. Как дать супу настояться и подать его к столу?

    

    Дайте супу настояться под крышкой 15 минут. Затем разлейте по тарелкам и посыпьте рубленой петрушкой.

    Как хранить суп из красной фасоли с говядиной?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением разогрейте порцию в кастрюле или микроволновке до горячего состояния, а свежую петрушку добавляйте уже в тарелку после разогрева.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесноком и грецким орехом: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и горстью дроблёных грецких орехов, разведите парой ложек горячего супа и добавьте в кастрюлю за минуту до подачи — суп получит ореховую густоту и пряную остроту, знакомую по грузинским похлёбкам.
    
    Кубанский вариант со шкварками и сметаной: обжарьте 30–40 г сала мелкими кубиками до шкварок, добавьте в каждую тарелку вместе с ложкой сметаны и укропом — жирная основа и кисломолочная нота сделают суп более сытным и мягким, как на юге России.
    
    Марокканское сочетание специй: на сухой сковороде прогрейте щепотку зиры, корицы и молотой паприки и всыпьте в суп при настаивании — тёплые пряности дадут сладковато-пряный аромат и оттенят фасоль, а подайте с ломтиком лимона для свежести.
    
    Подача «на один укус» (canapé): разлейте суп в маленькие рюмки или стопки, сверху положите по кусочку говядины и фасоли на шпажке и посыпьте петрушкой — гости берут по одной порции и едят стоя, без ложек. Удобно для фуршета или коктейльной вечеринки.
    
    Боул с хрустящим топом: подайте суп в глубокой миске слоями — сначала фасоль и мясо, затем картофель, залейте бульоном, а сверху горкой положите поджаренные тыквенные семечки, крупно рубленую петрушку и ломтик лимона. Каждый размешивает сам, и в каждой ложке есть и кремовая основа, и хруст.
    
    Семейная подача в казане: вынесите суп прямо в кастрюле или казане на центр стола, рядом поставьте миску с рубленой петрушкой, тарелку с гренками из чёрного хлеба и блюдце с дольками лимона — пусть каждый накладывает сам и добавляет топ по вкусу. Душевно для большого застолья и фото в соцсетях.

17. Смотреть видео приготовления