Говядина тушеная с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить говядину с грибами?

   

   Подготовьте продукты. Подойдёт мякоть лопатки или другой части, предназначенной для варки и тушения. Удалите грубые плёнки и сухожилия. Лук очистите. Сало нарежьте небольшими брусочками. Маринованные или солёные шампиньоны откиньте на сито и дайте жидкости стечь. Крупные грибы нарежьте.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сало → топлёное сливочное масло или гусиный жир (для вытапливания и обжарки; вкус станет менее солёно-копчёным, корочка чуть нежнее, шкварки не образуются).
   
   ✅ Маринованные грибы → солёные грибы или отварные свежие шампиньоны с добавлением лимонного сока по вкусу (солёные дадут более нейтральную кислоту, свежие — менее выраженный вкус, соус может потребовать чуть больше соли и кислоты).
   
   ✅ Лимонный сок → уксус столовый 6–9% или сок лайма (вводить по каплям, ориентируясь на кислоту грибов; уксус даёт более резкую ноту, лайм — близкую к лимону).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (примерно вдвое меньше по объёму, развести в холодной воде перед введением; соус станет более глянцевым и менее мучнистым по вкусу).

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: подсушенные на сухой сковороде и растёртые в порошок сушёные белые грибы (буквально чайная ложка) дадут маринованным шампиньонам глубокий земляной аромат, которого им не хватает.
   
   Луковая карамель: часть лука, предназначенного для тушения, обжарьте отдельно до тёмно-янтарного состояния и вмешайте в соус в конце — это добавит сладковатую глубину, которая уравновесит кислоту маринада.

2. Шаг 2. Как отварить говядину до мягкости?

   

   Положите мясо в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала его на 2–3 см. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении под неплотно закрытой крышкой до мягкости, ориентировочно 1–2 часа. Ближе к концу варки слегка посолите. Достаньте мясо, немного остудите, обсушите и нарежьте поперёк волокон небольшими ломтиками.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Советы

   Пену снимайте шумовкой сразу после закипания, пока она не начала расходиться по бульону: так он останется прозрачным.
   
   Если мясо после указанного времени всё ещё плохо прокалывается вилкой, продолжайте варить отрезками по 15–20 минут, проверяя готовность: время зависит от части туши и размера кусков.

   Секрет шеф-повара

   Ароматный бульон-основа: не выливайте воду после варки мяса — упарьте её наполовину на сильном огне и используйте вместо части указанной воды для соуса. Такой концентрированный отвар даст тушёной говядине насыщенность, которой не добиться простой водой.

3. Шаг 3. Как вытопить сало на сковороде?

   

   Выложите сало в глубокую сковороду или сотейник с толстым дном. Нагревайте на небольшом огне, пока не вытопится часть жира, а кусочки слегка не подрумянятся. При необходимости добавьте немного растительного масла из общего количества.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Советы

   Если сало тонкое и жира выделяется мало, добавляйте растительное масло буквально по чайной ложке — лишнее на этом этапе сделает будущий соус жирным.

5. Шаг 4. Как обжарить отварную говядину до румяной корочки?

   

   Добавьте к салу обсушенные ломтики говядины. Увеличьте нагрев до среднего и обжаривайте несколько минут, осторожно переворачивая, до лёгкой румяной корочки. При необходимости подлейте немного растительного масла.

   Советы

   Ломтики говядины выкладывайте на сковороду свободно, в один слой, чтобы они обжаривались, а не тушились в собственном соку. Если места мало, обжарьте мясо в две партии.
   
   Не переворачивайте ломтики слишком часто: дайте каждой стороне полежать на сковороде буквально минуту, чтобы образовалась румяная корочка, и только потом переворачивайте.

6. Шаг 5. Как добавить лук и муку к мясу?

   

   Лук мелко нарежьте и добавьте к мясу. Готовьте на среднем огне примерно 5–7 минут, помешивая, до мягкости лука. Посыпьте содержимое сковороды двумя столовыми ложками муки без горки. Тщательно перемешайте и прогрейте ещё 1–2 минуты, чтобы мука соединилась с жиром.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на рисовую или кукурузную в том же количестве (2 ст. л.). Это исключит глютен, но соус может загустеть чуть слабее — при необходимости проварите его на пару минут дольше.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сало до 20 г или замените его 1 ст. л. растительного масла, а общее количество масла сократите вдвое. Блюдо станет менее жирным, но корочка на мясе будет скромнее, а соус — чуть менее насыщенным.

7. Шаг 6. Как приготовить соус для тушения говядины с грибами?

   

   Постепенно влейте 400 мл горячей воды, постоянно перемешивая, чтобы мука не собралась комочками. Доведите до слабого кипения, добавьте чёрный молотый перец. Тушите под крышкой на небольшом огне примерно 10–15 минут, периодически перемешивая, до лёгкого загустения. Солите осторожно, учитывая, что далее будут добавлены солёные или маринованные грибы.

8. Шаг 7. Как обжарить грибы и соединить с мясом?

   

   В отдельной сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. Выложите обсушенные грибы и обжаривайте на среднем огне примерно 5–7 минут, пока лишняя влага не испарится, а грибы слегка не подрумянятся. Добавьте к мясу и перемешайте. Лимонный сок вводите понемногу, пробуя соус. Тушите всё вместе ещё 5–10 минут до готовности. В конце отрегулируйте соль и перец.

   Как хранить говядину, тушёную с грибами?

   Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением разогрейте порцию на плите или в микроволновке до горячего состояния, при необходимости подлив немного воды, чтобы соус не загустел.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: в конце тушения вмешайте ложку сметаны и горсть поджаренных до хруста шкварок, посыпьте укропом — подливка станет мягче и сливочнее, а кислота маринованных грибов сгладится.
   
   По-грузински, с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек соуса и вмешайте за 3–4 минуты до конца — блюдо получит ореховую густоту и пряный аромат.
   
   Подача в горшочке с крышкой из теста: разложите тушёную говядину с грибами по порционным керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста, защипните края и запеките 10–12 минут при 200 °C до румяной корочки. Гость вскрывает крышку при себе — пар с грибным ароматом вырывается наружу, а тесто служит и хлебом к подливке. Дома достаточно обычного слоёного теста из магазина.
   
   Грибная посыпка с хрустом: перед подачей присыпьте каждую порцию горстью тонко нарезанных и обжаренных до хруста свежих шампиньонов или подсушенных сушёных грибов, растёртых в крупную крошку. Мягкое мясо и шелковистый соус получат контрастную текстурную нотку, а блюдо сразу заиграет на фото.
   
   Семейная подача на доске: выложите мясо с грибами горкой в центр большой деревянной доски, вокруг разложите отварной картофель, солёные огурчики, ломтики ржаного хлеба и пучки свежей зелени. Каждый берёт сам — уютно для шумной компании и не требует разливания по тарелкам.