Сырный суп с шампиньонами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить сырный суп с шампиньонами?

   

   Подготовьте все необходимые продукты для сырного супа с шампиньонами.

   Совет

   Если под рукой нет жёсткой щётки, промойте клубни и корнеплоды под струёй холодной воды и протрите их жёсткой стороной новой губки для посуды.

   Замена ингредиентов

   ✅ Плавленый сыр → сливочный сыр (творожный, «Филадельфия» или аналог). Вкус станет мягче и сливочнее, текстура — более гладкой, но суп потеряет характерный солоновато-плавленый оттенок; сыр вводите так же, при минимальном огне, иначе может свернуться.
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы (белые, вешенки, лесные). Вкус станет более выраженным и «лесным», текстура плотнее; время варки может увеличиться на 3–5 минут.
   
   ✅ Рис → овсяные хлопья, перловка, булгур или мелкая лапша. Крупа даст более густую и вязкую текстуру, лапша — более лёгкую; время закладки и варки подбирайте по инструкции на упаковке.
   
   ✅ Вода → куриный, овощной или грибной бульон. Вкус станет насыщеннее и глубже.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло гхи или рафинированное кукурузное. Вкус зажарки станет чуть сливочнее, температура дымления останется высокой.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли, добавлять в конце и пробовать). Вкус станет более пикантным и тёмным по цвету бульона.
   
   ✅ Зелень → любая свежая зелень по вкусу (петрушка, кинза, базилик, сельдерей). Аромат и вкус изменятся в зависимости от выбора; добавляйте так же в конце.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная подушка для бульона: пока варится картофель, обжарьте шампиньоны отдельно с веточкой тимьяна и зубчиком чеснока, а затем добавьте их в кастрюлю вместе с маслом со сковороды. Грибы отдадут бульону максимум аромата, а чеснок и тимьян дадут благородную пряную ноту.

2. Шаг 2. Как почистить и помыть овощи для супа?

   

   Почистите картофель, морковь и лук. Очищенные овощи, шампиньоны и зелень тщательно вымойте.

   Совет

   Шампиньоны достаточно протереть влажной тканью или быстро ополоснуть под струёй воды — замачивать их надолго не стоит, иначе они впитают лишнюю влагу и потеряют аромат.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для зелени: опустите вымытую зелень на пару минут в миску с ледяной водой — это вернёт ей упругость и яркий цвет, а заодно поможет легче стряхнуть песок.
   
   Грибной бульон из обрезков: не выбрасывайте ножки и пластинки от шампиньонов — залейте их небольшим количеством воды и проварите 10 минут, а затем используйте этот ароматный отвар вместо части воды при варке супа.

4. Шаг 3. Как промыть рис для супа?

   

   Насыпьте рис в небольшую ёмкость. Промойте его несколько раз, постоянно меняя воду, до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

   Почему после варки риса вода остаётся мутной, даже если рис пропаренный?

   Мутность даёт крахмал, который выделяется при варке, и если вы хотите идеально рассыпчатый гарнир, промойте рис ещё раз — как это сделать правильно, расскажет этот материал Кулинарной Академии.

   Совет

   Если рис всё же остаётся мутным после 4–5 промывок, замочите его в холодной воде на 10–15 минут, а затем ещё раз промойте — так крахмал уйдёт полностью.

   Секреты шеф-повара

   Рис в ледяной воде: Промывайте крупу не в тёплой, а в ледяной воде — холод «запечатывает» поверхностный крахмал, и зёрна при варке остаются упругими, не развариваются в супе и не превращаются в клейстер.
   
   Обжарка до промывки: Прокалите сухой рис минуту на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата, а затем промойте и отправьте в кастрюлю. Это придаст супу тонкую жареную нотку и сделает крупу более рассыпчатой.

5. Шаг 4. Как сварить картофель с рисом для супа?

   

   Картошку нарежьте одинаковыми небольшими кубиками или брусочками. Отправьте картофель и чистый рис в кастрюлю. Залейте всё водой, поставьте на сильный огонь и дождитесь закипания, посолите по вкусу. Уберите пенку шумовкой. Убавьте огонь до среднего и варите под закрытой крышкой примерно 15–20 минут до готовности картофеля.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность проверяйте ножом: он должен входить в картофель мягко, без усилия.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь для супа?

   

   Пока варится картофель и рис, приготовьте остальные ингредиенты. Морковь натрите на средней тёрке или мелко нарежьте. Лук нашинкуйте некрупно. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте морковь и лук.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Обжарка занимает буквально 3–5 минут на среднем огне: овощи должны стать мягкими и слегка золотистыми, но не тёмными. Если лук начал темнеть раньше, чем морковь размягчилась, убавьте огонь.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук с морковью в масле, а потушите их в двух-трёх ложках воды или бульона на сковороде под крышкой. Блюдо получит меньше жира, но зажарка будет мягкой и чуть менее ароматной, без золотистой корочки.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените плавленый сыр на безлактозный плавленый сыр или на растительный сыр для плавления в том же количестве. Лактоза будет исключена, но суп может получиться чуть менее кремовым и с другим оттенком сырного вкуса.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 150 г и добавьте 150 г цветной капусты или стручковой фасоли, нарезанных небольшими кусочками, закладывая их вместе с картофелем. Суп станет менее крахмалистым, с более лёгкой текстурой и овощным вкусом.
   
   🍀 Для веганского варианта → уберите плавленый сыр и добавьте 3 столовые ложки размоченных кешью, взбитых с половиной стакана горячего бульона до однородности, вливая смесь в конце варки. Суп станет растительным, но вкус будет менее выраженно сырным, зато с мягкой ореховой ноткой.

7. Шаг 6. Как нарезать шампиньоны для супа?

   

   Шампиньоны (в рецепте я использовала коричневые, но можно взять белые) нарежьте пластинками 3-4 мм.

   Совет

   Если шампиньоны крупные, сначала разрежьте их пополам, а затем нарезайте пластинками — так они равномерно прогреются и не разварятся в супе.

8. Шаг 7. Как добавить шампиньоны в суп?

   

   Когда картофель будет готов, сделайте огонь на максимум и отправьте в кастрюлю шампиньоны. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты до готовности грибов.

9. Шаг 8. Как добавить зажарку в суп?

   

   После закипания добавьте зажарку из лука и моркови в суп. При желании добавьте лавровый лист. Варите около одной-двух минут до готовности.

10. Шаг 9. Как добавить плавленый сыр в суп?

    

    Добавьте плавленый сыр и хорошо всё перемешайте до его полного растворения.

    Плавленый сыр и сливочный — это одно и то же? Можно ли их менять в рецепте?

    Категорически нет! У них разная текстура и вкус. Чем они отличаются и какие сыры действительно взаимозаменяемы, подробно объясняется в статье Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить зелень в суп?

    

    Отправьте в суп мелко нарезанную зелень. После повторного закипания выключите плиту, накройте суп крышкой и дайте настояться 10–15 минут.

    В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

    Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить сырный суп с шампиньонами?

    Готовый сырный суп с шампиньонами храните в закрытой кастрюле в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения на плите, при необходимости разбавьте небольшим количеством воды или бульона, так как суп с рисом и картофелем густеет при охлаждении.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская версия с укропом и горчицей: перед подачей вмешайте в кастрюлю ложку дижонской горчицы и добавьте больше свежего укропа, а в тарелку положите ломтик слабосолёной сельди или ложку сметаны. Суп приобретёт пикантную остроту и северный характер.
    
    По-ливански с тахини и сумахом: разведите ложку тахини в половнике горячего бульона и влейте обратно, посыпьте суп сумахом и петрушкой. Суп станет бархатистым, с лёгкой ореховой горчинкой и цитрусовым оттенком.
    
    Корейский штрих с кимчи: положите в тарелку горсть нарезанного кимчи и ложку кунжутного масла, добавьте щепотку гочуджана. Суп получит остроту, кислинку и глубокий ферментированный вкус.
    
    Сырные гренки-«крутоны»: подсушите кубики багета на сухой сковороде, посыпьте тёртым сыром и прогрейте под крышкой до расплавления — подайте горкой отдельно, чтобы каждый опускал их в суп сам.
    
    Подача в хлебной «чаше»: срежьте верхушку у небольшого круглого ржаного хлеба, выньте мякиш и прогрейте в духовке 5 минут, затем налейте суп прямо в хлеб.
    
    Семейная подача с «топпинг-баром»: поставьте на стол отдельные мисочки с обжаренными до хруста шампиньонами, свежей зеленью, сухариками и ложкой сметаны — каждый добавляет в свою тарелку то, что любит.

13. Смотреть видео приготовления