Суп грибной из замороженных шампиньонов

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибной суп из замороженных шампиньонов?

   

   Подготовьте ингредиенты: бульон подойдёт куриный или овощной, при их отсутствии используйте воду. Замороженные грибы размораживать заранее не нужно. Плавленый сыр возьмите качественный, без заменителей молочного жира.

   В моем рецепте соуса нужен плавленый сыр, а у меня только твердый. Можно ли сделать наоборот — заменить плавленый обычным?

   Тут нужно смотреть на текстуру. Для супа или соуса плавленый сыр из баночки незаменим, он дает кремовость. Но если его нет, можно растопить на медленном огне любой полутвердый сыр (Голландский, Российский) с ложкой молока или сливок. Получится гуще, но вкусно. Кстати, о том, как лавировать между разными видами сыров в соусах, здорово написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриный бульон → овощной бульон или вода (вкус станет менее насыщенным, суп будет больше «грибным»; при замене на воду досаливайте смелее и добавьте щепотку сушёных трав — по вкусу)
   
   ✅ Плавленый сыр → полутвёрдый сыр вроде Голландского или Российского, растопленный на медленном огне с ложкой молока или сливок (суп получится гуще и менее кремовым, сыр может растворяться не так гладко — вводите его небольшими порциями при помешивании; допустима полная замена, но текстура изменится)
   
   ✅ Растительное масло → сливочное масло (даст более сливочный вкус и быстрее румяную корочку у грибов; жарьте на среднем огне, чтобы масло не горело — допустима полная замена)
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано (по вкусу; пряный акцент станет более травяным, лавровую ноту заменит не полностью — допустима частичная замена)
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый молотый перец (по вкусу; острота мягче, аромат тоньше — допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку прямо в бульон вместе с картофелем — она даст глубокий лесной аромат, которого не хватает замороженным шампиньонам.
   
   Соевая глубина: буквально чайная ложка соевого соуса, влитая в бульон до закладки сыра, усилит умами-вкус грибов и сделает его насыщеннее, при этом самого соевого привкуса не будет.
   
   Сливочный финиш: в готовый суп перед настаиванием добавьте столовую ложку сливочного масла и пробейте суп погружным блендером лишь частично — получится бархатистая кремовая основа с аппетитными кусочками грибов.

2. Шаг 2. Как подготовить картофель и лук для супа?

   

   Картофель помойте, очистите и нарежьте средними кубиками. Луковицу очистите.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для супа нарезайте кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать слишком разварившиеся кусочки.
   
   Нарезанный картофель держите в холодной воде, пока варите бульон: он не потемнеет и не слипнется.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: нарезанные кубики опустите на пару минут в очень холодную воду — поверхностный крахмал смоется, и в готовом супе картофель останется чистым на вкус, а бульон не станет мутным и клейким.
   
   Кубики под углом: режьте картофель не ровными брусочками, а слегка скошенными кубиками — у них больше открытых граней, и в супе они дадут более выраженную сливочную мягкость внутри при сохранении формы.

4. Шаг 3. Как заложить картофель и лук в бульон для супа?

   

   В кастрюлю выложите картофель, целую луковицу и лавровый лист. Влейте куриный или овощной бульон (или воду).

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Лавровый лист закладывайте в самом начале варки, но не больше одного: при длительном кипении он отдаёт горечь, а не аромат.
   
   Бульон вливайте так, чтобы он покрывал картофель примерно на два пальца: при сильном кипении часть выкипит, и суп не получится слишком густым.
   
   Если бульон солёный, картофель и лавровый лист лучше класть в него без дополнительной соли — досолить можно в конце.

5. Шаг 4. Как варить овощи для грибного супа?

   

   Поставьте кастрюлю на огонь и доведите бульон до кипения. Варите овощи на среднем огне около 15 минут, до готовности картофеля.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Как только бульон закипит, убавьте огонь до такого уровня, чтобы на поверхности лишь слегка подрагивали пузырьки: при бурном кипении картофель разваривается снаружи раньше, чем дойдёт до готовности внутри.
   
   Крышку при варке оставляйте приоткрытой — так пар не будет скапливаться, и суп не убежит через край.
   
   Овощи готовы, когда кубик картофеля легко прокалывается ножом, но ещё держит форму; точное время зависит от сорта картофеля и размера кубиков.

6. Шаг 5. Как обжарить замороженные шампиньоны для супа?

   

   Одновременно с варкой картофеля разогрейте растительное масло в сковороде. Выложите замороженные грибы и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки. Посолите, поперчите, при желании добавьте измельчённый укроп и перемешайте.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом: обжарьте грибы не на растительном масле, а на вытопленном из пары ломтиков сала жире, а в конце добавьте шкварки и ложку сметаны прямо в суп — сливочно-дымный вкус станет заметно сытнее и мягче.
   
   По-татарски — с мёдом и тмином: в готовые грибы на сковороде влейте чайную ложку мёда и щепотку тмина, дайте карамелизоваться полминуты — суп получит неожиданный кисло-сладкий контраст к сливочному сыру.
   
   Скандинавская нота: вместо укропа посыпьте грибы при жарке щепоткой молотого белого перца и добавьте в суп перед подачей ложку горчицы — тёплая острота оттенит грибной вкус и сделает его чище.

7. Шаг 6. Как добавить плавленый сыр в грибной суп?

   

   Выньте разваренную луковицу. Добавьте в кастрюлю плавленый сыр и размешайте до полного растворения.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените плавленый сыр на безлактозный плавленый сыр в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и кремовая текстура супа останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество плавленого сыра с 80 до 40 г и добавьте в конце ложку нежирной сметаны или натурального йогурта. Суп станет менее калорийным, но чуть менее густым и сливочным.

8. Шаг 7. Как добавить обжаренные грибы в суп?

   

   Выложите в суп обжаренные грибы с зеленью, перемешайте и проварите ещё 1 минуту.

9. Шаг 8. Как настоять и подать грибной суп?

   

   Снимите суп с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться около 10 минут. Подавайте к столу.

   Как хранить грибной суп с плавленым сыром?

   Остывший суп перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп с плавленым сыром и грибами не предназначен для длительного хранения.

   Секреты шеф-повара

   Сливочное облако: снимите кастрюлю с огня и положите сверху столовую ложку холодного сливочного масла тонкими лепестками — не размешивайте, просто закройте крышкой. За 10 минут настаивания масло растает и тонкой плёнкой ляжет на поверхность, а при первом помешивании превратит суп в бархатистый крем.
   
   Хрустящий контрапункт: пока суп настаивается, подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек или дроблёных грецких орехов до лёгкого потрескивания и посыпьте ими каждую порцию в тарелке — гладкая кремовая основа получит неожиданный хруст.
   
   Ароматная шапка: в каждую тарелку перед подачей бросьте щепотку свежемолотого чёрного перца и пару капель тыквенного масла — они раскроются от тепла супа и дадут выразительный парфюм над тарелкой.

10. Смотреть видео приготовления