Курица с овощами и картошкой в казане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить курицу с овощами и картошкой в казане?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Какие специи и травы лучше всего сочетаются с курицей?

   Классика: паприка, чеснок (свежий или сушёный), тимьян, розмарин, орегано, чёрный перец, куркума (для цвета). Для пикантности — чили, для лимонной нотки — цедра и сок лимона. Карри тоже отлично работает. О приготовлении вкусной курицы читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время тушения увеличьте на 10–15 минут, мясо плотнее и суше, бульон менее жирный; допустима полная замена).
   
   ✅ Баклажаны → кабачки (нарезайте крупнее, тушите на 5 минут меньше: кабачок мягче и водянистее, подлива станет жиже; допустима полная замена).
   
   ✅ Помидоры свежие → томатная паста, разведённая горячей водой (2–3 ст.л. на 300 г помидоров; вкус концентрированнее и кислее, подлива гуще и темнее, кладите пасту вместе с овощами на шаге 9; допустима полная замена).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат более пряный или луковый, добавляйте так же в конце; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или куриный жир, вытопленный из кожицы (по вкусу; вкус насыщеннее и «печнее», температура обжарки выше — следите, чтобы не горело; допустима полная замена).
   
   ✅ Специи сухие → набор из зиры, паприки и куркумы (по вкусу; дадут тёплый пряный и слегка дымный оттенок вместо универсальной смеси; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Курица в два этапа: обжарьте куски сначала кожей вниз на сухом раскалённом казане буквально минуту, пока не вытопится жир, и только потом влейте масло — так корочка схватится плотнее, а бульон получится прозрачнее и наваристее.
   
   Специи в горячем жире: перед закладкой мяса бросьте в масло щепотку зиры и куркумы на несколько секунд — они раскроют аромат мгновенно и передадут его всему блюду, а не останутся на поверхности.
   
   Кислая нотка для глубины: добавьте к овощам чайную ложку томатной пасты, прогретую вместе со специями до тёмного оттенка, — это даст насыщенный умами-фон и бархатистую густоту подливы без лишней воды.

2. Шаг 2. Как разделать курицу на порционные куски?

   

   Разделайте курицу на порционные куски. При желании удалите кожицу с мяса, чтобы уменьшить калорийность блюда.

   Совет

   Если кожицу снимаете, придерживайте её бумажным полотенцем — так она не выскальзывает из пальцев и сходит одним пластом.

   Секреты шеф-повара

   Кожа как усилитель: не выбрасывайте снятую кожицу — вытопите из неё жир на сухом казане и обжарьте куски на этом жире: вкус получится насыщеннее, а лишний жир вы уберёте.
   
   Сухая засолка перед обжаркой: посыпьте куски солью буквально за 15 минут до казана — она стянет лишнюю влагу с поверхности, и мясо схватится корочкой мгновенно, не отдавая сок в подливу.
   
   Курица на кости: оставьте голени и бёдра целиком, а грудку нарежьте крупнее — кость отдаст бульону желатин, и подлива получится шелковистой, как в ресторанном рагу.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать картофель для казана?

   

   Вымойте и обсушите овощи. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно и не разварится раньше остальных овощей.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная защита: после нарезки промойте кубики в холодной воде, пока она не станет прозрачной, — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и в казане картофель не склеится в комки, а подлива останется чистой и не мутной.
   
   Солёная «броня»: залейте нарезанные кубики на пару минут ледяной подсоленной водой — соль слегка уплотнит верхний слой, и картофель дольше держит форму в долгом тушении, оставаясь внутри рассыпчатым.
   
   Ароматный старт: обсушите кубики и обжарьте их буквально пару минут в казане до появления тонкой золотистой кромки — это создаст корочку, которая удержит крахмал внутри и не даст картофелю развариться в пюре.

5. Шаг 4. Как нарезать болгарский перец кубиками?

   

   Болгарский перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте средними кубиками.

   Совет

   Срезайте у перца не только плодоножку, но и белые перегородки внутри — они дают лёгкую горчинку и грубоватую текстуру в готовом блюде.

6. Шаг 5. Как нарезать баклажан кубиками?

   

   Баклажан также нарежьте средними кубиками.

   Совет

   Нарезайте баклажан кубиками чуть крупнее картофеля — он быстрее размягчается при тушении и может развариться в кашу.

7. Шаг 6. Как нарезать помидоры для казана?

   

   Помидор нарежьте средними кубиками.

   Совет

   Выбирайте сочные, но плотные помидоры: мягкие плоды плохо держат форму и расползаются при тушении. Если помидоры очень сочные, удалите семенную часть с жидкостью — иначе подлива станет жидкой.

8. Шаг 7. Как обжарить курицу в казане до румяной корочки?

   

   В казане разогрейте растительное масло. Выложите куски курицы на небольшом расстоянии друг от друга и жарьте до румяной корочки со всех сторон.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Куски курицы выкладывайте в казан кожей вниз и не переворачивайте буквально первые пару минут — корочка схватится и перестанет прилипать к дну.
   
   Если курица начала выделять много сока и тушится вместо жарки, ненадолго прибавьте огонь и не накрывайте казан крышкой, чтобы влага испарилась.
   
   Обжаривайте партиями, как в рецепте: при тесной укладке температура масла падает, и мясо отдаёт сок вместо румяной корочки.

9. Шаг 8. Как обжарить картофель с курицей и специями?

   

   Когда вся курица обжарится, добавьте к ней картофель, посыпьте частью специй, перемешайте и жарьте все вместе, помешивая, 2-3 минуты.

11. Шаг 9. Как тушить курицу с овощами под крышкой?

    

    Добавьте в казан баклажаны, болгарский перец и также посыпьте их остатками специй. Влейте горячую воду. Доведите бульон до кипения и тушите курицу с овощами под крышкой на медленном огне 30-40 минут до готовности мяса и картошки.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности → снимайте кожицу с курицы перед обжаркой и уменьшите растительное масло до 1 столовой ложки. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет чуть бледнее, а бульон — прозрачнее.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 300 г, а освободившийся объём заполните дополнительным баклажаном и болгарским перцем. Порция станет легче по углеводам, но блюдо будет менее сытным.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль вдвое и добавьте в конце тушения щепотку копчёной паприки и сок половины лимона. Кислота и пряности компенсируют нехватку соли.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесноком и кинзой: за 5 минут до конца тушения разотрите 2 зубчика чеснока с щепоткой соли и половиной пучка кинзы, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в казан — блюдо получит яркий пряно-чесночный аромат, а зелень не поблёкнет.
    
    По-грузински, с грецким орехом: истолките горсть грецких орехов с уцхо-сунели и добавьте в казан вместе с баклажанами — подлива станет бархатистой и густой, с мягкой ореховой горчинкой, которая оттенит сладость перца.
    
    Кубанский вариант с квашеной капустой: положите в казан горсть квашеной капусты вместе с ложкой её рассола за 15 минут до готовности — блюдо приобретёт лёгкую кислинку и солоноватый хруст, а курица и картофель станут заметно насыщеннее по вкусу.

12. Шаг 10. Как добавить помидоры и потушить блюдо?

    

    Добавьте в казан помидоры и тушите ещё 10–15 минут до готовности овощей.

13. Шаг 11. Как добавить зелень в блюдо?

    

    В самом конце посыпьте блюдо рубленой зеленью.

14. Шаг 12. Как дать блюду настояться после тушения?

    

    Уберите казан с огня и дайте блюду настояться под крышкой 10–15 минут.

    Как хранить курицу с овощами и картошкой в казане?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте в казане или кастрюле на плите, добавив немного воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Подача в казане на стол: не перекладывайте блюдо в тарелку — поставьте казан в центр стола на деревянную доску, рядом миску с рубленой петрушкой и пиалу со сметаной: гости сами накладывают себе горячее, видят пар и золотистую подливу, а блюдо остаётся тёплым до последней порции.
    
    Порционные горшочки: разложите тушёное по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик поджаренного хлеба и отправьте на пару минут под гриль — хлеб подрумянится, впитает часть подливы, и получится уютная ресторанная подача без лишней посуды.
    
    Уличный вариант в лепёшке: для пикника заверните курицу с овощами и парой ложек подливы в тонкий лаваш, добавьте свежей петрушки и заверните конвертом — едят руками, сок не течёт, а вкус напоминает шаурму у костра.

15. Смотреть видео приготовления