Как лепить пельмени

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как лепить пельмени руками?

   

   Подготовьте продукты: муку, воду, яйцо, соль и мясной фарш.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь (частичная замена, не более 30–40% от общего количества; тесто хуже тянется, пельмени чаще рвутся при лепке и варке).
   
   ✅ Яйцо → 1 ст. ложка льняного геля (1 ст. ложка молотого льна + 3 ст. ложки воды, настаивать 10 минут) или 3 ст. ложки аквафабы. Тесто плотнее и менее эластично, шов схватывается хуже — защипывайте тщательнее.
   
   ✅ Вода → молоко или сыворотка (1:1). Тесто нежнее и слегка кремовое по вкусу.
   
   ✅ Мясной фарш → любой другой фарш (курица, индейка, смесь свинины и говядины) в том же количестве. Из индейки пельмени суше, из свинины — сочнее.
   
   ✅ Соль → соевый соус (1 ч. ложка соли ≈ 1 ст. ложка соевого соуса, добавляйте постепенно и пробуйте). Тесто и фарш потемнеют, вкус станет насыщеннее.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для клейковины: замешивайте тесто не на комнатной, а на ледяной воде — это замедлит развитие клейковины, и раскатанный пласт получится шелковистым, почти прозрачным, без «резиновой» стянутости.
   
   Секрет сочного фарша: влейте в готовый мясной фарш 2–3 столовые ложки ледяной воды или молока и вымешайте до вязкости — при варке жидкость превратится в бульон, и пельмень станет сочным, как в ресторане.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для пельменей?

   

   Вбейте яйцо в миску, слегка взболтайте вилкой. Влейте воду комнатной температуры, добавьте соль и размешайте.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в яйцо до воды: сначала разболтайте яйцо с солью буквально до однородности, дайте постоять минуту-другую, и только потом вливайте воду — соль частично разрушает структуру белка, и тесто получится заметно пластичнее, легче раскатается в тонкий пласт и не будет стягиваться при лепке.
   
   Вода с ложкой масла: добавьте в воду для замеса чайную ложку растительного масла и взболтайте — эмульсия распределится по тесту равномерно, и готовые пельмени после варки будут глянцевыми, не слипнутся на тарелке и сохранят упругость даже при разогреве.

4. Шаг 3. Как соединить муку с жидкой смесью?

   

   Всыпьте муку в миску, сделайте в центре ямку. Понемногу вливайте жидкую смесь, одновременно замешивая тесто вилкой. Когда вся жидкость будет добавлена, начните замешивать руками, при необходимости подсыпая муку или подливая воду.

   Секреты шеф-повара

   Мучная «подушка» для ямки: прежде чем вливать жидкую смесь, присыпьте дно ямки тонким слоем муки и дайте ей постоять минуту — мука напитается влагой из воздуха и начнёт отдавать клейковину ещё до контакта с яйцом, поэтому тесто схватится быстрее и не пойдёт комками.
   
   Вилка вместо ложки: замешивайте жидкую смесь в муке именно вилкой, а не ложкой — её зубцы разбивают мучные комочки на лету, и тесто получается однородным без долгого вымешивания руками.

5. Шаг 4. Как вымесить тесто для пельменей до эластичности?

   

   Перенесите тесто на доску или стол и продолжите замес на нем. Вымешивайте тесто долго, пока оно не станет эластичным и перестанет липнуть к рукам.

6. Шаг 5. Зачем давать тесту отдохнуть перед лепкой пельменей?

   

   Соберите тесто в шар, заверните в пакет и оставьте на столе на 30–40 минут. Пока тесто отдыхает, подготовьте фарш: добавьте лук, специи и хорошо перемешайте.

7. Шаг 6. Какой толщины раскатать тесто для пельменей?

   

   Отрежьте от теста небольшой кусок, остатки оставьте в пакете. Раскатайте тесто на присыпанном мукой столе в тонкий пласт толщиной 1–1,5 мм.

   Советы

   Если тесто при раскатке липнет к скалке, присыпьте его и рабочую поверхность мукой буквально щепоткой — лишняя мука сделает пласт сухим и ломким.
   
   Раскатывайте тесто от центра к краям, поворачивая пласт на четверть оборота: так толщина получится равномерной, без утолщений по краям.

8. Шаг 7. Как вырезать кружочки из теста для пельменей?

   

   Вырежьте из теста кружочки подходящим стаканом или формой.

   Советы

   Если стакан или форма оставляют рваные края, обмакните их в муку — тесто перестанет прилипать к стенкам, и кружочки получатся ровными.
   
   Вырезайте кружочки вплотную друг к другу: так останется меньше обрезков, которые придётся снова скатывать и раскатывать.

9. Шаг 8. Как слепить пельмени классическим способом?

   

   Положите в центр кружочка комочек фарша. Сложите кружок пополам, края теста слепите вокруг мяса. Соедините концы «пирожка», скрутив его в бублик.

   У меня всегда лопаются пельмени из-за «неправильного» фарша. В чем проблема?

   Скорее всего, фарш получился слишком жидким или в него попал воздух. Для пельменей фарш должен быть плотным, упругим и очень холодным. Используйте смесь свинины и говядины, добавьте ледяной воды (буквально пару ложек) и тщательно отбейте. Секреты «послушного» фарша для лепки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как залепить шов на пельменях веревочкой?

    

    Положите фарш в центр кружочка, сложите пополам и залепите края. Закрутите шов «верёвочкой», прижимая тесто сверху вниз большим и указательным пальцами. При желании сверните «пирожок» бубликом и скрепите концы.

12. Шаг 10. Как слепить пельмени солнышком из двух кружочков?

    

    Положите комочек фарша в центр кружочка. Накройте другим кружочком, слепите края и закрутите их «верёвочкой» по всему краю.

13. Шаг 11. Как нарезать тесто на квадраты для пельменей?

    

    Раскатанное тесто нарежьте ножом на квадраты.

14. Шаг 12. Как слепить пельмени в форме рыбки?

    

    Положите фарш в центр квадрата, сложите пополам и слепите края — получится треугольник. Соедините два острых конца внахлёст, а прямой уголок выверните вверх.

15. Шаг 13. Как сварить и подать пельмени?

    

    Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5–7 минут после всплытия. Подавайте со сметаной, маслом или майонезом.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте пельмени не со сметаной, а с растительным маслом или безлактозным йогуртом.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в мясной фарш 100–150 г мелко натёртых кабачков или моркови и хорошо вымешайте.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите фарш из индейки или куриной грудки вместо свиного. Начинка может выйти чуть суше — добавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды для сочности.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → уменьшите порцию пельменей до 5–6 штук и дополните тарелку большой порцией свежих овощей или салата.

    Как хранить пельмени?

    Готовые вареные пельмени храните в холодильнике не более 1–2 суток в закрытой посуде. Перед подачей разогрейте в кипящей воде 1–2 минуты или обжарьте на сковороде с маслом.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская подача с ягодами: к отварным пельменям вместо сметаны подайте растопленное топлёное масло, смешанное с раздавленной брусникой или клюквой, — кисло-сладкая ягодная нота оттенит мясной вкус.
    
    По-корейски, с кимчи-маслом: смешайте сметану с чайной ложкой гочуджана и каплей кунжутного масла, посыпьте зелёным луком и кунжутом — пельмени получат пряную остринку.
    
    Кавказский вариант с мацони: вместо сметаны взбейте мацони или густой йогурт с давленым чесноком, щепоткой сумаха и рубленой кинзой — освежающий кисломолочный соус подчеркнёт сочность фарша.
    
    Хрустящий акцент: перед подачей обжарьте пельмени на сухой раскалённой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки — контраст хрустящего теста и сочной начинки. Подавайте с соусом из сметаны с рубленой зеленью.
    
    Пельмени в бульоне: отварите пельмени отдельно, а в это время подогрейте крепкий куриный или овощной бульон с лавровым листом и щепоткой сушёного чеснока. Разложите пельмени по глубоким тарелкам, залейте бульоном и посыпьте свежей зеленью.
    
    Пикантный соус: смешайте сметану с чайной ложкой дижонской горчицы, щепоткой куркумы и каплей лимонного сока — золотистый соус с лёгкой остринкой оттеняет мясной вкус.

16. Смотреть видео приготовления