Вы знакомы с Ришаром Бертине? Нет, не лично, конечно... Но вы хотя бы слышали, кто это? Большинству из нас его имя ни о чем не говорит, а жаль.… Бертине не так широко разрекламирован телевидением, как Джейми Оливер. Он не так одиозен и фантастичен, как Ферран Адриа. Он не открывает собственные кондитерские бутики по всему миру, как Пьер Эрме. Вклад Бертине в современную кулинарию более скромен, но от этого не менее ценен. Ришар — один из Последних Рыцарей Настоящего Хлеба в наше время полуфабрикатов и готовой выпечки. Прочитав его книги, я начала восхищаться этим человеком настолько, что решила и вас познакомить с ним (и с его трудами в области благородного искусства хлебопечения).
Итак, разрешите представить, мой личный кумир: Ришар Бертине, известнейший пекарь современности. Да-да, именно! На самом деле, он, конечно, не только пекарь, но и шеф-повар, и автор книг, и ведущий семинаров, и просто деловой человек... но в основном он все же пекарь; а если еще точнее, то хлебопек до мозга костей.
Родился Бертине во Франции, так что любовь к свежеиспеченному хлебу оказалась у него в крови. Как говорит сам гуру муки и дрожжей, в хлеб он влюбился с самого раннего детства. Ну а как же могло быть иначе? Ведь его дядя держал большую пекарню в Париже; а мама одно время работала за прилавком в булочной! Уже с раннего детства мальчик знал, что будет пекарем. Работать Ришар начал с 14 лет: 2 недели в месяц он проводил в школе, а две другие вместе с выходными – в пекарне. Но жизнь распорядилась так, что юный хлебопек покинул Францию и переехал в Великобританию. Случилось это в конце 1980-х годов. Как вспоминает Бертине, приехав в Объединенное Королевство, он был удивлен вкусом британцев. Ведь вместо настоящего ароматного хлеба они покупали в магазинах выпечку, упакованную в целлофан и уже нарезанную, да еще и напичканную всевозможными „улучшителями“ – стабилизаторами, консервантами, эмульгаторами и прочей химией.
Одно время молодой француз работал шеф-поваром в гостиницах Нью-Фореста, в частности, в отеле «Серебряный плуг» в Питтоне, Салсбери. Вот тут-то первый луч славы и осенил Ришара: в 1990-м году Эгон Роней (известный кулинарный критик) отметил паб «Серебряный Плуг», а газета Американ Экспресс назвала его Пабом года Великобритании.
В 1996 году Бертине стал операционным директором сети ресторанов Novelli Group, и эта работа привела его в Лондон, где начиная с 1998 года он консультировал предприятия малого бизнеса, связанные с пищевыми продуктами. Почувствовав, что именно это — его настоящее призвание, в 2000 году мистер Бертине открыл свою компанию Dough Co.
Между 2000 - 2004 гг. Ричард оказывал консультационные услуги нескольки сетям супермаркетов, преподавал в Лондонской кулинарной школе Divertimenti и занимался писательской деятельностью. В 2004 году он вместе со женой Джо принял решение покинуть Лондон и уехать в западную часть Великобритании, чтобы быть ближе к ее родным. К этому времени у Ришара Бертине уже вызрел план создания кулинарных курсов, и в сентябре 2005 года он открыл «Школу Бертине» в городе Бат. Там он начал преподавать азы хлебопечения совершенно разным людям – и новичкам, и тем, кто пытался когда-то испечь хлеб, но, получив в результате нечто, напоминающее кирпич, разочаровался и прекратил дальнейшие попытки. В этом же году была опубликована первая книга Бертине «Dough», что дословно переводится, как «Тесто» (в России книга вышла в свет под названием «Свой хлеб»). Это оказался своего рода бестселлер, завоевавший множество наград, в числе которых и титул Кулинарная книга 2006 года; и премия Джулии Чайлд за лучший литературный дебют; и премия Джеймса Берда «лучшая книга по теме «выпечка и десерты»», и признание Международной ассоциации профессиональных кулинаров.
В чем же секрет популярности творения пера Ришара Бертине, посвященного тесту? Его книга отличается от множества других тем, что, не вдаваясь в глубокие технические термины и приемы, она рассказывает и наглядно показывает, как на самой обычной домашней кухне можно испечь вкусный настоящий хлеб без особых сложностей, специального оборудования и секретных ингредиентов.
Кроме этой книги в Англии в свет вышло еще несколько, но на русский язык пока переведена только одна из них: «Хлебное дело»
С чего можно начать свое знакомство с тестом, следуя советам Ришара Бертине?
Вот его рецепт классического белого хлеба
Пшеничная мука – 500 г
Дрожжи свежие прессованные – 10 г
Соль – 10 г
Вода – 350 г
Ингредиенты для теста желательно взвешивать на весах, в выпечке очень важна точность. Еще для того, чтобы вымесить тесто, вам пригодится скребок для теста. Знаю, что купить его „ой“, как нелегко. Поэтому, исходя из моего опыта, можно воспользоваться любым достаточно широким и длинным ножом, которым будет удобно соскребать тесто со стола.
Самая первая операция – просеиваем муку в большую миску. Свежие дрожжи втираем в муку, до состояния крошки. Наверное, этот шаг покажется очень необычным, ведь по старинным бабушкиным рецептам мы всегда дрожжи растворяли в воде, дожидались пенной шапки; но, как утверждает Бертине, этого делать совсем не обязательно: если дрожжи свежие и качественные, они прекрасно сделают свое дело и без предварительной активации. Если будете использовать сухие дрожжи, то поступайте с ними так же.
К муке добавляем соль, перемешиваем и добавляем воду (она должна быть комнатной температуры). Теперь начинается самое интересное! Тесто получается достаточно липкое и вязкое, и рука так и тянется, чтобы добавить еще муки, но НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Сначала работать с таким смесью просто невозможно:ладони липнут, стол весь в тесте, но… если перебороть себя и сделать все именно так, как предлагает автор, вы будете приятно удивлены…
Итак, сначала тесто вымешивается в миске, скребком (если есть в наличии), или ложкой (хорошо подойдет большая деревянная), или рукой. Месить следует до тех пор, пока оно не начнет собираться в комок, т.е. мука не вберет в себя всю воду. Из миски выкладываем получившуюся массу на сухой стол, НЕ ПОСЫПАЕМ МУКОЙ СОВСЕМ и начинаем вымешивать. В первый раз процесс может показаться сложным, но когда вы поймете принцип, в будущем процедура не будет занимать у вас больше 5 минут.
Обычное вымешивание заключается в том, чтобы «поймать» внутрь теста как можно больше воздуха. Ришар Бертине предлагает для этого немного нестандартный способ. Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т.д.
Сначала делать это очень сложно и неудобно, но вы быстро заметите изменение в тесте. Даже в конце замеса оно все же будет слегка липнуть, но при этом станет очень эластичным. Когда масса окажется более-менее гладкой, стол можно будет уже слегка присыпать мукой и сформировать из теста шар. Эту заготовку следует оставить в тепле, подальше от сквозняков примерно на час, за это время тесто увеличится в два раза. Оно подойдет для приготовления булочек, белого хлеба, багетов, фугассов и многого другого – выбирайте сами!
Самая простоя выпечка для новичков —это фугассы. Если вы не любите белый хлеб, можете приготовить хлеб с добавлением цельнозерновой муки, или сладкие булочки сконы.
Удачной вам выпечки и вкусного хлеба!
