Сразу скажу, стальных кухонных ножей у меня такое количество, что начинающий жонглер, пожалуй, даже и не справится. Встает вопрос: нужны ли мне еще и керамические? И для чего они нужны?
Ну, сами знаете, на протяжении большей части своей истории человечество делало ножи из чего угодно — но не из керамики. А из керамики изготавливали что угодно, но не режущий инструмент. Хотя, пожалуй, даже ребенок в курсе, что если разбить чашку или тарелку, то об осколок, в принципе, можно порезаться. Гм... значит, керамика все-таки режет, и человечество об этом давным-давно знает?
Да, режет и всегда резала. И всегда билась. Керамические ножи, к сожалению, делают абсолютно то же самое. В смысле, «к сожалению» - они бьются (и ломаются). А вот то, что они при этом неплохо режут, да еще и не тупятся значительно дольше, чем металлические — это, наоборот, «к счастью»: это и делает их популярными.
Конечно, керамические ножи делают не из той же глины, что посуду. Собственно, их делают вообще не из глины, а из карбида и оксида циркония. Черные (которые подороже) из карбида, а белые (куда более распространенные и дешевые) из оксида. «Цирконий? Разве это не что-то вроде бриллианта?» Так вот, то, что «вроде бриллианта» - это циркон, силикат циркония, который любящие выражаться покрасивше китайцы называют «младшим братом алмаза». А цирконий — это такой металл, который может образовывать самые разные соединения, многие из которых по твердости лишь в незначительной мере уступают алмазу (и его младшему братишке). Карбид и оксид циркония — именно из этой компании. Они, конечно, не такие красивые и блестящие, как цирконы, но тоже очень твердые.
Стоп! Почему же они тогда бьются и ломаются, если они такие твердые? А вы знаете, твердые вещества очень часто являются хрупкими! Потому что твердость и прочность — это не синонимы, а два абсолютно разных качества с точки зрения физики. Грубо говоря, твердость обозначает способность вещества воздействовать на другое вещество, а прочность — это способность противодействовать внешнему воздействию. То есть, если провести алмазом по молотку, камень оставит царапину на металле. Но, с другой стороны, если вдарить молотком по алмазу, тот, представьте себе, расколется. Материал керамических ножей — это не металл, он не гибкий, как металл, и по своим свойством он ближе к алмазу. Поэтому предупреждаю сразу: если ваша бабушка не является какой-то очень современной и продвинутой бабушкой, с лету осваивающей все современные примочки для продвинутых — керамический нож ей лучше не дарите. Это просто материал со свойствами, слишком непривычными для пожилого человека. Моя родственница так распрощалась со своим первым же керамическим ножиком: «не прошло и пол года», как свекровь решила открыть им банку. Догадываетесь, каким был результат? Керамические ножи категорически не мнутся и не гнутся — они сразу бьются и ломаются. Ими не стоит ничего подковыривать, их не стоит ронять со стола (даже если очень хотите, чтобы в гости пришел мужчина). Я не утверждаю, что падение на линолеум, например, приведет к неминуемой катастрофе, но контакт с плиткой или любым другим жестким покрытием для ножей данного типа противопоказан. Повторяю, не смертелен — у меня один такой подвизается на кухне вот уже около шести лет, пару раз падал, и до сих пор жив — но, говорят, так везет далеко не всем. Считается, что от ударов в материале образуются микротрещины, и в один прекрасный день полезному кухонному помощнику все-таки может настать кирдык.
Еще считается, что керамические ножи нельзя мыть в посудомоечной машине. К сожалению, я не знаю, почему. Сначала не мыла, теперь уже давным-давно мою — тоже пока ни один не сломался. Что это как-то влияет на остроту — может, и влияет, но об этом — потом, ладно? А пока возвращаюсь к теме «керамические ножи и посудомоечная машина». Итак, я регулярно мою первые во второй. Маленькие ставлю в корзиночке для столовых приборов, обязательно так, чтобы лезвие не соприкасалось ни с чем, кроме пластмассы корзиночки. Большие укладываю на самый верхний этаж на пластмассовую полку — и тоже слежу, чтобы лезвие ни с чем не соприкасалось. Тем ножом, которому около шести лет, до сих пор можно резать помидоры. Ну, да, он их уже слегка давит, но все равно керам-нож в этом плане значительно острее и удобнее, чем стальной, который не точили аналогичное количество лет, а использовали с такой же интенсивностью. Единственное негативное, что могу сказать о мытье керамических ножей в посудомойке — у некоторых из них ручка сделана из пластмассы, которая не рассчитана на воздействие высоких температур: когда достаешь из машины, материал как бы чуток липкий и очень неприятный на ощупь. Тот ножик я, естественно, мою вручную.
Но вообще, ваши керамические ножики абсолютно точно будут вам очень благодарны (и дольше останутся острыми), если вы
не будете мыть их в посудомоечной машине;
будете хранить их в футлярах;
не будете резать с их помощью на керамических, стеклянных и каменных рабочих поверхностях;
и будете избегать супертвердых продуктов вроде костей или мороженого мяса.
В общем, чувствую пришло время более подробно поговорить об остроте лезвия. Самое основное, за что я ценю керамические ножи — они сохраняют данное качество значительно дольше, чем металлические. Но имейте в виду, что это будет... как бы получше выразиться?... не самая острая острота. Керамические ножи просто невозможно ни отлить с самого начала, ни иным образом довести до столь тонкой режущей кромки, до какой доводят хорошие стальные — материал не позволит, начнет крошиться при заточке. Ведь заточка - это как раз внешнее воздействие, а керамика, как мы знаем, этого не любит (и алмазы тоже трудно гранить, это уметь нужно). Свежезаточенный стальной нож режет лучше, чем новенький из оксида циркония — но металлический затупится, а керамический так и будет сохранять более или менее одинаковую кондицию еще долгие годы. Сначала он будет острее, потом вы почувствуете ухудшение, но эта кривая — куда более пологая, чем у стальных. Что это обозначает на практике (по крайней мере, для меня)? Для всех многочисленных повседневных операций я использую и такие ножики, и такие — собственно, какой под руку подвернется. Для помидоров, правда, предпочтение отдаю керамическим, как уже говорилось. Мне часто нужно иметь под рукой много ножей, чтобы не мыть каждый раз, когда работаешь над разными блюдами, или когда технологически в ход идут сразу несколько штук одновременно (как, например, при карвинге). Так вот, обратите внимание, там на фотографиях видно, что стальными я исполняю более грубую операцию, а керамическим — окончательные тонкие надрезы. Но, когда речь идет о филетировании, или любом другом роде тонкой нарезки мяса или овощефруктов — тут я, извините, достаю из заветного футлярчика дамасский ножик, и никто меня не убедит, что это удобнее делать керамическим. Честное слово, я пробовала! Керамический (мыла исключительно руками под проточной водой!), соответственно, через десять-двадцать использований стал хуже стального, который я все-таки худо-бедно могу подточить каждый раз, когда возникает необходимость. А аналогичные операции лично я делаю не так уж и часто.
Короче, знаете, зачем мне нужны керамические ножи? Да они просто нужны мне не «зачем», а «почему»: потому что у меня муж точить лезвия категорически не умеет, а я с детства привыкла к острым: отец-то умел! У самой у меня руки к этому делу тоже не из нужного места растут, поэтому я могу сделать только «женскую заточку», а она, сами понимаете, не на долго, и вообще далеко не идеальна. Изредка к нам попадает в гости кто-нибудь, кто умеет обращаться с точильным камнем — и тогда я сразу больше люблю стальные ножи. Но все остальное время благополучно пользуюсь и теми, и теми, очень уважая керамические. Так что от всей души могу их порекомендовать всем женщинам, которым некому точить ножики!
Кстати, тут встает уместный вопрос: а можно ли все-таки точить керамические ножи? Да, можно. Только для этого нужен специальный инструмент с алмазным покрытием. И, конечно, чувство угла заточки (то самое, которое полностью отсутствует и у мужа, и у меня), а сервисного центра, оказывающего такую услугу, у нас поблизости, к сожалению, нет.
Что еще хорошего (и плохого) можно сказать про кухонный режущий инструмент из соединений циркония? Они однозначно не ржавеют! Даже если вы не помоете их сразу после использования, с лезвием ничего плохого не случится. Максимум, что ему грозит: я где-то читала, что при длительном контакте со свеклой и морковкой возможно временное окрашивание. Сама такого эффекта никогда не наблюдала.
Еще реклама утверждает, что керамические ножи делаются из химически инертного материала, поэтому именно они предпочтительны для нарезки некоторых фруктов, ведь соединения циркония не разрушают витамин С (который разрушается железом). Как относиться к этой информации, я не знаю (в школе по химии трояк был). Нет, я верю, что керамика химически инертна, и не нанесет никакого вреда драгоценным витаминам! И я согласна, что витамин С (аскорбиновая кислота) может реагировать с железом, это логично: металлы реагируют с кислотами. Но ножи — ножи-то ведь делаются преимущественно из нержавеющей стали! Я не говорю, что железных ножей нет — они существуют, но ими режут не фрукты. Так вот, нержавейка, конечно, содержит железо, но это — особый устойчивый к коррозии сплав, то есть тоже достаточно химически инертный материал, и я не знаю, способна ли его «расшевелить» такая слабая кислота, как аскорбиновая. Время контакта ножей с фруктом — очень короткое, я без понятия, может ли там начаться какая-то реакция, которая приведет к серьезному уровню падения содержания витамина С. А из-за сотых долей процента, думаю, нет смысла переходить на керамические ножи, если со всех остальных точек зрения они вам чем-то не нравятся.
Доводилось мне читать также, что керамические ножи хороши для нарезки сыра, потому что от металлических этот продукт приобретает неприятный аромат железа, мешающий истинным гурманам и целителям. В общем, если вы — тот самый гурман и ценитель, который чувствует какой-то неприятный аромат от сыра, если его порезать стальным ножом, то ваше спасение — в керамическом, однозначно! Знайте об этом!
Отдельно говорить об эргономичности ручек рассматриваемых нами ножей, воспеваемой в рекламе, мне не хотелось бы: по-моему, сейчас можно купить уже любые ножи с любой конструкцией ручки. Короче, это не является индивидуальной особенностью керамических.
Пожалуй, последний аспект темы, который осталось рассмотреть — ценовой. Керамические ножи купить сейчас можно и в магазине, и через интернет-шоп, осталось определиться, что сколько стоит и почему. Самые дешевые стоят меньше десяти евро, цена самых дорогих из известных мне доходит до нескольких сотен - но это стоимость, скорее, не самого клинка, а его ручки из эбонитового дерева, цвет которой так замечательно гармонирует с цветом лезвия. Ведь, как уже говорилось в самом начале, ножики эти бывают черные и белые — в зависимости от материала. Черные карбидные ножи дорогие, но более качественные, считается, что это — профессиональный инструмент. Очевидно, они либо изначально острее, либо дольше сохраняют остроту, либо менее ломки. Но разница в ценах бывает такова, что лично я предпочитаю покупать самые дешевые из белых, которые, по крайней мере, не боишься нечаянно сломать. Белые оксидные, кстати, тоже бывают подешевле и подороже. Я никого не удивлю, если скажу, что большинство серьезных статей о керам-ножах сходятся на том, что покупать, конечно, нужно дорогие? Вот, видите, я тоже это написала, чем я хуже специалистов?! Если кто купит — непременно поделитесь впечатлениями, я сама пока не в курсе. А все, что я знала о своих ножах, я вам уже рассказала.
Кстати, может быть, у кого-то совсем другие впечатления? Давайте поговорим на тему: "керамические ножи: отзывы и предложения"!
