Вкусная история шашлыка

С одной стороны, ну какая у шашлыка может быть история? Это ведь просто мясо на вертеле (на шампуре), поджариваемое над горящими углями. Достаточно представить историю рода человеческого, чтобы понять: подобным образом жарили мясо еще в начале времен – с теми или иными тонкостями приготовления.

С другой стороны, некоторые эксперты все-таки утверждают, что у шашлыка имеется-таки своя история. А вот дальше мнения историков и языковедов разнятся. К примеру, у многих вызывает сомнения само слово «шашлык». У тюркских народов имеются слова «шиш» и «лик», где первое означает «вертел», а второе – «для». Получается «для вертела». Есть схожие слова и у скифов: «ша» означает «плоть», а «лыг» - «резаная плоть». Озвучивалась версия и по поводу турецкого происхождения шашлыков. В одном из турецких диалектов имеется слово «шаш» (или «шиш»), которое означает «шесть». В современной Турции шашлык – это «шиш-кебаб», где «кебаб» - «жареное мясо». То есть буквально: «шесть кусочков жареного мяса».

Впрочем, выяснять, кто придумал первым это всеми любимое блюдо, занятие неблагодарное. Обычному человеку гораздо интереснее знать, как приготовить шашлык, а уж его историей пусть занимаются другие.

Технологий приготовления шашлыка, пожалуй, столько же (если не больше), сколько желающих слыть его создателями. Первым шагом для приготовления идеального шашлыка остается выбор мяса. И хотя сегодня шашлыки готовят из самых разных сортов мяса, начиная с рецепта шашлыка из курицы и заканчивая шашлыком из говяжьего сердца или кролика, для России все-таки традиционный вариант – это шашлык из свинины.

Профессиональные повара советуют отказываться от парного мяса для шашлыков, а выбирать охлажденное. В противном случае мясо получится жестким. При надавливании оно должно как бы пружинить, быть упругим, сухим, не выделять много сока, крови. Запах – без гнили, сырости, затхлости. Свинине для шашлыка простительно (и даже предпочтительно) иметь немного жира, а цвет ее должен быть нежно-розовым. Лучшая часть – ошеек, можно брать корейку или спинную часть вдоль хребта.

В азиатских странах для шашлыка используют баранину. Именно шашлык из баранины считается классическим. Лучший выбор в этом случае – вырезка молодого барашка ярко-красного цвета.

Вторая часть нашего Мерлезонского балета – это маринад для шашлыка. Правильно приготовленный маринад помогает избавиться от огрехов неудачно подобранного мяса. Так что ему стоит уделить все свое внимание. Тут уж каждому кулинару предстоит сделать нелегкий выбор в пользу какого-то одного маринада: на уксусе и горчице, на красном вине, на йогурте, на майонезе, на соевом соусе, на лимонном соке и оливковом масле и даже на квасе с медом (да-да, представьте себе!). Кому что милее, как говорится.

Лично мне милее маринад на марочном красном вине – ничего лучше я не ела. Правда, стоимость его по сравнению с бюджетными вариантами возрастает раза в три, поэтому подходит он лишь в особо торжественных случаях. Для обычного шашлыка на природе лучше выбрать что-то попроще.

Вот мой семейный рецепт такого маринада, делюсь от души (это грузинский вариант приготовления свиного шашлыка):

На 1 кг свинины:
Лук – 2 головки (нарезать на колечки)
Вино сухое красное – 2 стакана (лучше берите марочное, например, Саперави, Мукузани, Кварели и т.д.)
Хмели-сунели – 1 ст.л.
Молотый кориандр – 2 ч.л.
Соль, перец – по вкусу.
В этом маринаде продержать свинину 5-6 часов.
В процессе жарки на мангале или на костре маринад можно использовать (и нужно использовать!). Для этого процедите его, а затем поливайте мясо над огнем. Так шашлык получится более сочным и вкусным.

Третий шаг – это собственно как поджарить шашлык: на костре, на мангале, на гриле или как-то еще. Если речь идет о шашлыке на природе (ведь весна, тепло!), столь ответственное дело лучше всего доверить мужчине и положиться на его мужские инстинкты (мужчины лучше женщин разбираются в мясе и мясных блюдах – это мое исключительное имхо; эмм… разумеется, если умеют готовить)). Если мужчины рядом нет, тогда вот вам небольшая инструкция (я думаю, как поджарить шашлык в духовке, никого учить не надо).

Как подготовить костер для шашлыков. Инструкция для чайников начинающих

Перво-наперво подготовьте место для розжига костра. Сгребите в сторону сухую листву, оголив землю. Возьмите два камня примерно одинаковой высоты и установите по бокам будущего костра. Расстояние между камнями определяете по длине шампуров (шампуры должны быть длиннее, чтобы их было удобно поворачивать), а высоту камней – по слою углей.
Теперь между камнями разведите костер из набранных в лесу (или прихваченных с собой) сухих веток. Начинайте с мелких щепок и веточек, постепенно переходя к более крупным. Берите только ветки лиственных деревьев, это важно! Подкидывайте дрова в костер до тех пор, пока не наберется нужного количества тлеющих углей.
Измельчите угли и распределите равномерно по дну костровища.
Камни можно заменить сырыми бревнышками, но тогда лучше устанавливать их вокруг уже погасшего костра.
Ну, а далее все по рецепту: нанизываем мяско на шампуры и жарим над горячими углями, поворачивая время от времени, чтобы не обгорело.

Понятно, что в таких условиях шашлык быстро приготовить не получится – быстрый вариант рассчитан только на кухонную технику (аэрогриль, духовка). Но природа тем и хороша, что ею можно просто любоваться – время здесь летит;))

Всем приятного аппетита и отличного настроения на пикнике!