В богатом мире натуральных сыров
На завтрак – бутерброд с ломтиком сыра и чашкой чая, на фуршете – тарелка с несколькими видами тонко нарезанного сыра, сыр в блюдах (та же пицца) – где только не применяют этот полезный и вкусный продукт. Хотя, признаться честно, в меня в детстве буквально запихивали отличного качества голландский сыр – ноздреватый, ароматный, а я его не любила. Зато сейчас вечно останавливаюсь у витрины с сырами и раздумываю, какой попробовать – ограничиться российским или взять немного брынзы, ломтик дорогущего английского сыра с плесенью или итальянскую моцареллу.
Самые запашистые сыры с плесенью
Как известно, лучшими в мире считаются итальянские и французские сыры. Но это зависит от того, в каких условиях приготовлен сыр. К примеру, итальянский талледжио очень вкусен и ароматен, он мягко-структурированный, имеет фруктовые нотки, при условии, что готовился в морском гроте и его постоянно омывали морской водой.
Английский стилтон отличает широкая вариабельность структуры: от мягковато-мажущейся до твердой, с прожилками пенициллиновой культуры. Стилтон улучшает свои качества с возрастом, приобретая все более изысканный аромат. Он хорош как закуска к портвейну.
Сыр Зловонный Епископ тоже английского происхождения. Ввиду его омывания в грушевом сидре, используемому молоку специализированных коров (из-за этого цвет сыра может быть от желтоватого до бежевого), отсутствии соли в процессе созревания, сыр приобретает специфический запах именно на корочке. Сыр можно намазывать на галеты, поскольку он имеет удивительно нежную текстуру и тонкий вкус.
Немцы обожают лимбургер, имеющий запах немытого мужского тела, сливочный цвет основной массы и желто-коричневатую корочку с остатками плесени. Ввиду острого и солоноватого вкуса лимбургер подают с пивом, сидром или креплеными красными винами.
Отдельная глава – французские сыры
Французский рокфор представляет собой голубой сыр с пенициллиновой плесенью. Его готовят из овечьего молока и выдерживают в известковых гротах на юге Франции. Правда, беременным и кормящим его есть нельзя – имеется вероятность заболеть листериозом. Обычно рокфор подают на десерт, выбирая вино так, чтобы оно увеличивало свою сладость и букет в сравнении с выдержанностью сыра. В процессе приготовления рокфора в известняковых погребах в скалах его протыкают для лучшего разрастания грибка и образования прожилок голубоватого цвета, и спустя квартал сыр приобретает желаемый аромат и вкус. В итоге получается мягкая маслянистая масса с зеленовато-голубыми нитями плесени, больше всего которой в центре головки сыра.
Бри де Мо особо любили французские короли и высшая знать. Бри немного напоминает камамбер – под беловатой плесневой корочкой, имеющей аммиачный запах, находится сливочная масса, имеющая аромат орехов. Бри можно подавать с белым или красным вином, только немного согрев его при комнатной температуре, для раскрытия букета запахов.
Французский эпуасс обожал Наполеон. Сыр настолько вонюч (на одной из стадий приготовления его вымачивают в специальной водке), что его нельзя везти в общественном транспорте, имеет цвет слоновой кости у молодого и красноватый – у старой выдержки продукта. Любители эпуасса говорят, что он пахнет женщиной.
Мюнстер придумали монахи-бенедиктинцы. Он имеет запах высокогорных пастбищ и… немытых ног. Сейчас натуральный мюнстер делают только в Вогезах от тамошних коров и протирают при созревании водой из высокогорных источников.
Нормандский камамбер отличает наличие белой плесени сверху и кремообразная масса под ней, имеющая желтый цвет. Сыр этот хорош с красным вином: его запивают винами с минимальным количеством таннинов. Натуральный французский камамбер сейчас не так просто встретить: оригинал отличает белая бархатистая корочка, на которой есть розовые морщинки. Консистенция сыра едва ли не мажущаяся, а вкус отличает наличие шампиньонов.
Нормандский Понт Левек также покрыт слоем плесени сверху, зато внутри головки сыр имеет насыщенный вкус с орехово-фруктовыми нотами. Сыр идеально подходит под бургундское вино.
Самые знаменитые сыры
Итальянцы считают, что звания королевский сыр заслуживает только пармезан, самый твердый из существующих сыров, с низкой жирностью – не больше 32%. Итальянские сырные мастера проверяют его готовность и качество молоточком. При образовании пустот в сыре он идет на переработку и поступает тертым и упакованным в продажу. Пармезан может созревать до 10 лет, но обычно срок созревания не превышает 4 лет. Созревший пармезан раскалывают молотком – такую твердость он приобретает. Пармезан имеет острый аромат и солоноватый привкус.
Моцарелла, напротив, не любит выдержки – итальянцы едят ее незрелой или свежей. Готовят моцареллу из коровьего молока, но особую пикантность имеет сыр из молока буйволиц. Она неизменный компонент пиццы и всевозможных салатов.
Швейцарский грюйер имеет фруктово-солоноватый аромат и зреет в погребах около полугода. Сыр имеет небольшие ноздри по всему объему сырного барабана, отличается цветом слоновой кости либо янтаря. Горгонцолла относится к итальянским полумягким сырам с плесенью. Сыр пронизывают ниточки голубой плесени, а вкус у сыра нежный и неострый, с пикантным привкусом.
Эдамский сыр, в отличие от французских, является твердым сыром. В Нидерландах его делают в виде головы, при экспорте покрывают красным парафином и сверху заматывают пленкой. Эдам имеет ореховый аромат, а богатство букета раскрывается с увеличением срока выдержки сыра.
Чеддер изначально готовили из овечьего молока, но потом перешли на коровье. Вкус у сыра – островато-кислый, с ореховыми нотками, цвет колеблется в гамме от оттенка слоновой кости до желтоватого. Швейцарский эмменталлер отличается наличием больших дырок и сухой, золотистой или коричневой корочкой.
Рассольные и мягкие виды
Большинство известных сыров относятся к сычужным, их получают при добавлении фермента для сбраживания в молоко. Поэтому для сыроделия важно использовать высокобелковое молоко, обеспечивающее формирование хорошей структуры сыра. На промышленных предприятиях сыры готовят из пастеризованного молока, но они резко отличаются по вкусу от сыров из свежевыдоенного молока, в особенности, если животное паслось на пастбище. Для рассольных сыров не нужны специальные хранилища, они созревают в ваннах с солевыми растворами.
Греческий сыр фета относится к категории мягких. Его делают из овечьего молока, добавив туда закваску и выдержав сутки в льняных мешках. После сушки сыр прессуют и месяц держат в рассоле. По похожему принципу в Украине готовят и брынзу.
Грузинский сулугуни – цилиндрический рассольный сыр, отличается плотно-эластичной консистенцией. Сулугуни созревает в ванне для накопления в нём молочной кислоты. После созревания сыр мелко режут, подплавляют и отправляют в продажу. Если его поджарить, сулугуни становится золотистого цвета, а острый вкус смягчается мягкими нотками.
Самый известный высокобелковый сыр тофу готовят из соевых бобов, подвергая их вымачиванию, варке, брожению и прессовке. В зависимости от типа сои тофу может быть мягким и эластичным либо плотным и твердым. Чем тверже тофу, тем больше в нем белка.
Плавленые сыры фабричного происхождения отличает использование в составе компонентов сычужного сыра, творога, сметаны, молока и наполнителей. Дома его можно приготовить, залив творог молоком и прогрев до образования сыворотки. Затем сыворотку отцеживают, а в творог добавляют масло либо сливки, соду, яйца либо желтки, и ставят на водяной бане на прогревание. После непрерывного помешивания через 10-15 минут сыр приобретает однородную консистенцию и его можно разливать по формам.
Сыр для гурманов
Изысканная подача сыра возможна благодаря деревянной тарелке менажнице, на которую по часовой стрелке укладывают сыры, начиная от сыров с нежным вкусом, и переходя к более острым и пряным. В центре тарелки кладут фрукты. Для нарезки сыров используют специальные сырные ножи.
Знатоки сыра считают, что его необходимо употреблять с вином, произведенным в том же регионе, что и сыр. А в целом непреложное правило такое: к мягкому и нежному сыру дополнением служит кислое вино, терпкие и сладкие вина подходят к твердым и нежирным сырам.
Этот короткий экскурс по сырам позволит вам выбрать еще один любимый вид продукта и наслаждаться им и с домашними, и с гостями семьи.
