Пикантная добавка к блюду – дегустируем вкусные соусы!
Сейчас уже никого не удивишь оригинальным блюдом, разве что оно приготовлено из заморских продуктов вроде каракатицы в собственных «чернилах» или кофе, приготовленного из кофейных зерен, съеденных и непереваренных слонами. Поэтому чтобы разнообразить привычный вкус мяса или рыбы, шашлыка, или тех же вареников или пирожков, можно приготовить соус. А вот какой – мы расскажем сейчас, пройдясь по странам мира, чтобы найти самые вкусные соусы, рецепты которых наиболее популярны.
Соусы с основой из молока и молочных продуктов
Привычный соус бешамель уже стал классикой – и готовится легко, и ингредиентов для него нужно самую малость, и – самое главное! – он является базовым. Вкус бешамеля можно менять, добавляя туда шампиньоны или мясной фарш, острые специи или ароматные травы, лук – все, что угодно. Во французской кухне он является самым популярным, а ведь Франция – страны тысячи соусов, как принято считать. Все, что для него надо – мука, сливочное масло, молоко и немножко молотого мускатного ореха.
Похожий принцип приготовления и у сливочного соуса. Поджаренная на сухой сковороде мука, в которую затем вливают сливки 20% жирности и слегка кипятят – вот и вся основа. Сливочный соус готовят с сыром, грибами, луком. Для приготовления сливочного соуса к спагетти понадобятся бекон, пармезан, желтки, лук-шалотт, оливковое масло. Этот соус не только очень вкусен, но и калориен, поэтому следует его употреблять с осторожностью.
Сметанный соус тоже отличается простотой приготовления: прожаренную муку смешивают со сметаной и дают недолго прокипеть. Его тоже готовят с различными добавками - с чесноком, томатом, луком, яйцами. А для любителей пикантного вкуса можно посоветовать сметанный соус с хреном.
Тройка самых распространённых соусов: Великобритания, Италия и Китай
Консерваторы англичане обожают вустерский соус (или ворчестерский соус), используя его и как добавку к запеченному мясу, и в составе уэльских гренок, как добавку к гарниру. Вустерский соус состоит из множества ингредиентов, в числе основных – чеснок, лук, имбирь, несколько сортов уксуса и перца, карри, корица, тамаринд и анчоусы. Благодаря огромному количеству составляющих вустерский соус получается таким насыщенным, что его нужно совсем немного добавить в блюдо для придания пикантного вкуса.
Классика итальянской кухни соусов – это песто. Его добавляют в пиццу, намазывают на хлеб, едят со спагетти и макаронами. Песто готовить очень просто: в ступке растираем базилик с солью, чесноком, семенами пинии (вместо нее можно положить орехи либо кешью), добавляем сыр пекорино или короля сыров пармезан, вливаем оливковое масло (обязательно первого отжима) – и все, соус готов! Иногда его подкрашивают вялеными помидорами.
Китайцы давно и прочно закрепились на рынке, презентовав свой соевый соус. Рецепт его приготовления прост – в классический соус входит результат брожения сои с сахаром. Иногда в соевый соус вводят добавки, получая в результате соус с разными вкусами – грибной, острый. Соевый соус – непременная добавка к суши – ролл, обмакнутый в него, словно проскальзывает внутрь.
Острые добавки – к мясу в самый раз!
Родом из Мексики сальса. Вообще сальса до такой степени разнообразна, что можно потеряться в её модификациях. Общим остается одно – во все виды сальсы вводят кайенский перец (чили), помидоры и лайм. В остальном ее могут готовить с добавлением манго и папайи, дыни канталупы, черной фасоли, киви, апельсинов, персиков, ананасов, многих других фруктов и овощей.
Невероятная жгучесть соуса табаско мигом заставляет улетучиться скучное настроение – этот соус обладает такой жгучестью, что его нескольких капель будет достаточно, чтобы в корне изменить вкус мяса или рыбы. Табаско готовят из жгучего кайенского перца (красного или зеленого), уксуса и соли. Настоящий табаско должен выстаиваться несколько лет в дубовых бочках для придания именно того вкуса, который сделал его популярным среди американцев. Табаско идет к мясу, сосискам, ветчине, а также является обязательной частью «Кровавой Мэри».
Практически нет людей, не любящих всевозможные кетчупы. Они, конечно, хороши, отличаются остротой, нежным вкусом, способны украсить любое блюдо, будь то плов или котлеты с пюре, вермишель либо пироги. Но мало кто готовит дома настоящую кавказскую аджику – полезную и без всякой проварки. Традиционно она состоит из сладкого болгарского красного перца (ратунды), острого длинного перца, чеснока, помидор. Для консервации в нее вводят уксус. Все ингредиенты перемалывают, соединяют, перемешивают, добавляют соль и уксус – и в банки. В погребе аджика может храниться больше полугода.
Славится соусами и Грузия – самым популярным является томатный соус сацебели, приготовленный на базе томатов, кинзы, укропа. В соусе множество трав – сюда входят семена кориандра, пажитник, уцхо-сунели, майоран, базилик. Сацебели настолько распространён, что его можно есть в любом блюде, за исключением, разумеется, десертов.
Кислый грузинский соус ткемали готовят из кислых слив с аналогичным названием или алычи, проваривая их и затем протирая через сито. Затем в массу добавляют стручковый перец, чеснок, кинзу и укроп, немного проваривают – и соус готов. Чем хорош ткемали? Он позволяет эффективно усвоить белки и жиры, содержащиеся в мясе и рыбе. Вот поэтому, наверное, на Кавказе редко встретишь толстых людей.
Куда добавить сладкий соус?
Сладкие соусы – уместная добавка и к фруктовым десертам, и к мясу, овощам. Оттеняя сладостью аромат сытной еды, они богаче проявляют ее вкусовые качества. Сладкие соусы готовят на основе меда, шоколада, с добавлением карамели и ванили, орехов и даже мармелада. Кофе и ром, красное и белое вино – отдельная нота аромата для соусов этого ряда.
Медовый соус придает пикантное звучание мясу (свинине, курице) и рыбе (лосось, семга). Многие хозяйки любят подать к столу запеченные в медово-горчичном соусе куриные крылышки, стейки лосося, утку. Для этой цели лучше брать темные, с ярко выраженным ароматом сорта мёда – гречишный, вересковый, луговой из разнотравья. Но и акациевый, липовый, люцерновый, фацелиевый меда тоже имеют нежный и богатый вкус. Мед смешивают с клюквой, брусникой, лимоном, томатами, что позволяет раскрыться букету вкусовых качеств мясного блюда.
Домашние соусы – отличная замена кетчупам заводского приготовления. Но, как говорил французский кулинар Брийа-Саварэн, для того, чтобы готовить соусы – нужен талант от рождения. Попробуем его в себе найти?
