Ищем вкусные блюда в японской кухне!
Известная японистка Лидия Громковская в своей книге «Сто первый взгляд на Японию» подробно описала особенности жизни и быта японцев, не обойдя вниманием их оригинальную, самобытную кухню, повседневные и ритуальные японские блюда. Лично мне больше всего понравилось описание оригинальных маленьких пельменей гёдзе с лягушачьим мясом и насмешило описание десертов, где нельзя понять, где именно кушанье, а где – несъедобное украшение.
Рыба и морепродукты с… личинками
Япония – страна рыбы. Издревле японцы ловили ее в реках, каналах, море. На столе оказывалась форель и лосось, тунец и морской карась, мелкая речная рыбёшка айю и карп. Морскую рыбу японцы ели сырой, макая её в соевый соус либо маринуя в смеси овощей и уксуса. Кстати, так же ели и цыпленка. Перед поеданием рыбу и мясо нарезали тоненькими ломтиками, просвещающимися на солнце. Мясистую рыбу вроде тунца высушивали до твердости и потом, нарезанной стружкой, добавляли в супы или ели вприкуску.
Во времена, когда царил запрет на мясо, японцы ели не только ракообразных, но и птичьи яйца, икру рыбную, лакомились лягушатиной и личинками пчел. Между прочим, последнее блюдо весьма вкусное: «червячков», представляющих собой пчелиных личинок (обычно для этой цели используют личинки трутней) можно есть и сырыми, и слегка поджаренными. Сырые личинки по вкусу напоминают слегка подслащенные сливки с тонким ароматом, похожим на орех, а поджаренные слегка похрустывают и внешне похожи на своеобразный попкорн, но очень сытный.
Растительный белок и лапша – основа рациона японцев
Помимо небольших количеств мяса и морепродуктов, японцы заменяли белок животного происхождения растительным. Для этой цели использовалась ферментированная белковая паста мисо, представлявшая собой сброженные бобовые (преимущественно сою).
Благодаря грибку кодзи-кин за несколько месяцев или даже лет соя превращалась в ценнейший продукт, который обычно использовали для варки супа мисо (мисосиру). Грибок разрушал целлюлозу, сбраживал белки, расщепляя протеины на аминокислоты. Ввиду того, что привычный рацион японцев был малобелковым, паста мисо была своеобразным лекарством, компенсирующим дефицит белка в организме.
Из ферментированной мисо делали даже суси (суши, в современном звучании), заворачивая в лепешки, испечённые из пасты, порубленные водоросли или овощи. Богатые могли позволить себе есть такие суши, завернув в лепёшку рыбу или морепродукты.
Сытная лапша рамэн прочно вошла в рецепты японской кухни и приобрела популярность в тяжёлые военные времена Второй мировой. Пшеничная лапша, отваренная в наваристом бульоне, с мисо, заправленная сливочным маслом, кукурузой, бужениной и проростками сои и сейчас, ввиду своей бюджетности, самое популярное блюдо среди молодежи (см. рецепт тут). Сейчас есть множество вариантов приготовления рамэн. Кроме рамэн, японцы едят круглую или плоскую лапшу удон и собу, приготовленную из смеси гречишной и пшеничной муки.
Мясо в прошлом и сейчас
Жители Хоккайдо и Окинавы ели выращенных свиней, коз, в горах охотились на медведей и оленей. Но религиозные мотивы делали употребление мяса маловозможным, хотя допускались отступления – иногда мясо можно было есть как лекарство, для поправки здоровья. Чтобы «обмануть» духовенство, японцы называли медведя «горным китом».
Сейчас в Японии выращивают животных, от которых получают лучшую в мире мраморную говядину. Она представляет собой особенное мясо, где жир тонким кружевом пронизывает мышечный слой. Это мясо буквально тает во рту, его дают детям, больным. Лучшая мраморная говядина производится в городе Кобэ. Особенностью получения говядины является выпойка молоком телят до полугода, потом длительный свободный выпас на лугах.
Итоговая часть откорма – помещение животных в закрытые звуконепроницаемые комнаты на специальных подвесах. В этот период им делают вибромассаж, включают классическую музыку, кормят зерном и иногда даже поят пивом, для стимуляции аппетита. В итоге, через 7-10 месяцев получается такое мясо, которое тает во рту, с ценой 200-600 долларов килограмм.
Быстрые и простые блюда из мяса
Вопреки мнению европейцев, что японцы мало едят свинину, на Окинаве в ресторане с лапшой, сваренной на бульоне из высушенного тунца, подают несколько кусков свинины или жирного подчеревка, плавающего в бульоне с лапшой. Лапшу варят в бульоне из наструганного тунца, в который перед погружением лапши добавляют водоросли, овощи, мисо, соевый соус. Свинину тушат отдельно, после приготовления бросая её в лапшу.
Одним из быстрых блюд является сукияки. Его, так сказать, готовят прямо за обеденным столом. В его центре размещают котел с подогревом, вокруг на тарелочках раскладывают порезанные овощи, мясо, тофу. В кипящую воду бросают кусочки понравившихся продуктов, потом вытаскивают их из воды, макают в соус и кушают. Соусов может быть множество, японцы их очень любят, и в мастерстве их приготовления они дошли до виртуозности. После того, как сварили все компоненты, в бульон бросают лапшу, варят и едят ее вместе с ним.
Сытный аналог сукияки – сябу-сябу, который готовится исключительно из мяса или таких морепродуктов, как омар, крабовое мясо. Элитным сябу-сябу считают блюдо, приготовленное из вагю, мраморной японской говядины. Наваристый суп, приготовленный из свиной головы или ножек – популярное блюдо у японцев. Оно считается полезным ввиду наличия большого количества коллагена. Жир сверху удаляется, зато суп напоминает привычный русский холодец. Куда уж лучше есть его, чем употреблять БАДы с коллагеном.
Жареное мясо над углями якинику готовят на решетке или же над открытым огнем на специальной газовой плитой. Его едят с различными соусами, обмакивая туда после быстрого обжаривания на решетке. Маленькие шашлычки якитори на бамбуковых палочках – популярный вариант перекуса на быструю руку. Мясо, морепродукты или внутренности вперемешку с овощами нанизывают на гриль и жарят на углях. Классические якитори готовят из курятины, остальные носят название кусияки, хотя во многих районах любые шашлычки называют именно якитори. Из курятины готовят такие деликатесы, вроде курицы терияки).
Деликатесы для иностранцев
В ресторанах можно попробовать такие деликатесы, как лапша, сделанную из медуз, кусочки морского ежа, сырые ракушки с непременным рисом и чем-то вроде замаринованных побегов бамбука, проростков сои. Ну и, конечно, рис, который в Японии заменяет хлеб. Его едят на завтрак, обед, ужин, вместо хлеба. Именно рис является основой всех блюд, он входит практически во все японские рецепты.
Слабенькое сакэ представляет собой что-то похожее на пиво, его крепость не превышает 15-20 градусов. Зато зеленый чай в Японии – на первом месте. Может показаться, что он бледноват, но японцы ценят в чае тонкий аромат. Из прохладительных напитков кори – самый популярный. В его составе лёд с фруктовыми сиропами. Относительно недавно в меню японцев вошло молоко и продукты, приготовленные из него.
Как не упомнить о суши, или, как их называют в Японии, суси. Вариаций суси множество и у японцев есть множество нюансов, как их есть: одни восхищаются суси, в которых рыба размещена поверх риса, так, что можно положить прямо на язык. Другие любят суси на «один укус», которые едят, предварительно хорошо макнув в соус. Третьи отмечают вкус закрытых суси с морепродуктами и овощами.
Японцы обожают рыбу и морепродукты. Всего в их кухне около 10 тысяч даров моря. Туда входят моллюски, трепанги, осьминоги, креветки, кальмары, крабы и лангусты. Японцы едят их сырыми, иногда маринуют, а порой просто слегка обжаривают. Вкуснейшим блюдом считают темпуру, бланшированную в кипящем масле рыбу. Очень популярно среди японцев (и не только) сашими. Лучший вариант его приготовления от шеф-повара Нобуки Матсушима смотрите здесь: сашими из лосося
Во множестве салатов жителей Окинавы присутствует своеобразный горький пупырчатый огурец гойя. Китайский сыр тофу – еще один своеобразные продукт долго приготовления. Вначале его подсушивают в темноте пару дней, потом погружают в рисовые и специальные красные дрожжи, и после этого окунают в водку авамори. Специфический запах сыра вначале может не понравиться.
Главной особенностью современной Японии является бережное сохранение старинных рецептов и активное совершенствование новых. Пожалуй, этот принцип надо брать на вооружение каждой стране.