1. Какое масло использовать для фритюра?
2. При какой температуре масла жарить во фритюре различные ингредиенты? Как измерить температуру?
3. Как посчитать калорийность блюда, приготовленного во фритюре?
4. Как жарить во фритюре так, чтобы блюдо получилось менее жирным?
5. Все, что нужно знать о масле для фритюра
Луковые кольца в кляре во фритюре на сковороде
Выбор масла, поддержание оптимальной температуры во время жарки и расчет калорийности — это ключевые моменты, которые могут вызвать затруднения у тех, кто готовит во фритюре. Масло играет важную роль в формировании вкуса и текстуры блюда, а также влияет на его жирность. Разные продукты впитывают разное количество жира, и часто те, кто стремится контролировать калории, сталкиваются с трудностью: как точно рассчитать калорийность блюда, приготовленного во фритюре? Нельзя же просто учесть все масло — ведь его значимая часть остается неиспользованной после жарки! Давайте вместе разберёмся во всех тонкостях использования масла во фритюре: от его выбора до подсчета энергетической ценности блюда после жарки.
1. Какое масло использовать для фритюра? ⇑
Для приготовления во фритюре важно выбрать правильное масло, которое обеспечит хрустящую корочку, не перенасытив блюдо жиром, и будет безопасным для здоровья. При выборе масла для фритюра основными факторами являются высокая точка дымления, нейтральный вкус и устойчивость к высоким температурам. Вот несколько хороших вариантов:
Рафинированное подсолнечное масло
- Точка дымления: около 232°C.
- Особенности: Подсолнечное масло — одно из самых популярных для фритюра. Оно имеет нейтральный вкус и выдерживает высокие температуры, что делает его универсальным для приготовления различных блюд.
Рафинированное оливковое масло
- Точка дымления: около 210°C.
- Особенности: Хотя оливковое масло Extra Virgin плохо подходит для фритюра из-за низкой точки дымления (всего 191°C, эту границу будет очень легко случайно пересечь во время жарки), рафинированное оливковое масло можно использовать. Оно устойчиво к высоким температурам и придаёт легкий аромат, но его стоимость выше по сравнению с другими маслами.
Арахисовое масло
- Точка дымления: около 230°C.
- Особенности: Отлично подходит для фритюра благодаря высокой точке дымления и устойчивости к перегреву. Арахисовое масло также имеет мягкий ореховый привкус, который может придать блюдам особую нотку.
Творожные шарики во фритюре
Кукурузное масло
- Точка дымления: около 232°C.
- Особенности: Кукурузное масло имеет нейтральный вкус, высокую точку дымления и хорошо сохраняет текстуру продуктов, что делает его хорошим выбором для фритюра.
Рапсовое масло
- Точка дымления: около 204°C.
- Особенности: Рапсовое масло (масло канолы) считается одним из самых полезных вариантов для фритюра благодаря низкому содержанию насыщенных жиров. Оно также имеет нейтральный вкус, что делает его универсальным.
Кокосовое масло (рафинированное)
- Точка дымления: около 232°C.
- Особенности: Рафинированное кокосовое масло подходит для жарки во фритюре благодаря высокой точке дымления, хотя его тропический аромат может передаваться блюдам. Оно также богато полезными жирами, что делает его полезной альтернативой для кратковременного использования.
Что важно помнить:
- Используйте рафинированные масла: Они лучше переносят высокие температуры и менее склонны к окислению, что делает их безопаснее.
- Избегайте масел с низкой точкой дымления: Такие масла, как сливочное и нерафинированное оливковое, не подходят для фритюра, так как начинают дымить и пригорать при низких температурах.
- Частая замена масла: Даже устойчивые к высоким температурам масла нужно заменять после нескольких использований, так как они постепенно теряют свои свойства.
Таким образом, выбор масла зависит от ваших вкусовых предпочтений и того, насколько полезным вы хотите сделать блюдо.
2. При какой температуре масла жарить во фритюре различные ингредиенты? Как измерить температуру? ⇑
Наггетсы из грудок во фритюре
Правильная температура масла во фритюре — это ключевой фактор для получения хрустящей корочки и равномерного приготовления без излишней жирности. Если масло недостаточно нагрето, продукты будут впитывать слишком много жира. Если температура слишком высокая, они могут сгореть снаружи, не приготовившись внутри.
Оптимальная температура масла для различных ингредиентов:
Овощи:
- Температура: 160–180°C.
- Описание: Для жарки во фритюре овощей, таких как картофель, баклажаны, кабачки или цветная капуста, подойдет температура от 160°C до 180°C. Например, картофель фри идеально готовится при 175–180°C, получаясь хрустящим снаружи и мягким внутри.
Мясо:
- Температура: 170–180°C.
- Описание: Жарка мяса требует стабильной температуры около 175°C. Эта температура позволяет мясу приготовиться внутри, оставаясь сочным, а корочке — стать золотистой и хрустящей.
Морепродукты (рыба, креветки, кальмары):
- Температура: 160–170°C.
- Описание: Морепродукты, как правило, требуют немного более низкой температуры, так как они готовятся быстро. Филе рыбы или креветки обычно жарят при 160–170°C, чтобы не пересушить.
Тесто для пончиков, чуррос, оладий:
- Температура: 160–170°C.
- Описание: Жарка теста требует средней температуры — около 160–170°C, чтобы тесто могло равномерно подняться и стать воздушным, без подгорания. Тесто может быстро пригорать при слишком высокой температуре.
Чуррос испанский во фритюре
Изделия в панировке или кляре:
- Температура: 170–180°C.
- Описание: Для жарки продуктов в панировке, таких как котлеты или наггетсы, нужно поддерживать температуру 170–180°C. Это позволит панировке стать хрустящей, а продукту внутри — хорошо приготовиться.
Как измерить температуру масла?
Кулинарный термометр: Лучший способ для измерения температуры масла — это использование специального кулинарного термометра для фритюра. Он точно покажет температуру масла и позволит контролировать процесс жарки. Термометр нужно погружать в масло, избегая контакта с дном сковороды или кастрюли, чтобы получить правильное значение.
Метод с кубиком хлеба (если нет термометра): Опустите небольшой кусочек белого хлеба в масло:
- 160–170°C: Хлеб подрумянится за 60 секунд.
- 180–190°C: Хлеб подрумянится за 30 секунд.
Этот метод не такой точный, как термометр, но может помочь понять приблизительную температуру масла.
Метод с деревянной лопаткой: Попробуйте опустить деревянную лопатку в масло — если вокруг неё появились пузырьки, то масло уже горячее. Чем активнее появляются пузырьки — тем горячее масло. Этот метод не позволяет точно определить температуру, но он очень простой и позволяет прикинуть, когда начинать жарить.
Важно: Будьте осторожны: если масло начинает сильно дымиться, оно перегрелось, и его нужно остудить, чтобы не испортить вкус блюда и случайно не обжечься, т.к. раскаленное масло при добавлении в него продуктов может начать разбрызгиваться.
Основные советы:
- Поддерживайте постоянную температуру: Чтобы продукты готовились равномерно, важно поддерживать стабильную температуру масла. Если вы жарите много продуктов, делайте это порциями, чтобы масло не охлаждалось резко. Помните, что для жарки стоит использовать заготовки комнатной температуры, а не из холодильника (чтобы не охлаждать масло в начале жарки).
- Избегайте перегрева масла: Слишком высокая температура может вызвать выделение вредных веществ и испортить вкус блюда. Для фритюра выбирайте масло с высокой точкой дымления.
Правильная температура масла — залог успеха в приготовлении хрустящих и аппетитных блюд во фритюре!
3. Как посчитать калорийность блюда, приготовленного во фритюре? ⇑
Хворост классический
Чтобы посчитать калорийность блюда, приготовленного во фритюре, нужно учесть как калорийность исходных ингредиентов, так и количество масла, впитанного во время жарки. Масло в процессе приготовления добавляет значительное количество калорий, поэтому расчеты помогут более точно оценить итоговую энергетическую ценность блюда.
Как рассчитать калорийность блюда во фритюре:
Взвесьте продукты до жарки: Это поможет вам точнее узнать калорийность в дальнейшем.
Определите вес готового блюда: После жарки взвесьте готовый продукт. Это даст вам точный вес блюда после того, как в него впиталось масло.
Проверьте процент впитывания масла для вашего продукта: Используйте ориентировочные проценты впитывания масла для различных категорий продуктов:
Овощи (без панировки): 8-12%
Картофель: 10-15%
Мясо и птица (без панировки): 12-18%
Рыба и морепродукты (без панировки): 8-15%
Тесто (например, пончики, чуррос): 20-25%
Панированные или клярные продукты: 15%-25%
Замороженные продукты: 10-20%
Рассчитайте вес масла в готовом блюде: Допустим, после жарки вес картофеля составляет 200 г. Если картофель впитывает 10–15% масла, то:
10–15% от 200 г = 20–30 г масла содержится в готовом продукте.
Пончики дрожжевые
Определите калорийность масла: Калорийность растительного масла составляет около 900 ккал на 100 г.
Для 20–30 г масла:
20 г × 9 ккал/г = 180 ккал
30 г × 9 ккал/г = 270 ккал
Добавьте калорийность исходных ингредиентов: Определите калорийность исходных продуктов до жарки. Например, сырые картофельные ломтики могут содержать около 77 ккал на 100 г.
Если вы пожарили 200 г сырого картофеля, калорийность составит:
200 г × 77 ккал/100 г = 154 ккал.
Подсчитайте итоговую калорийность: Теперь суммируем калорийность готового картофеля и впитанного масла:
154 ккал (картофель) + 180–270 ккал (масло) = 334–424 ккал для готового картофеля.
Пример полного расчета:
Если вы жарите 200 г картофеля, который после жарки весит 200 г (включая масло), а масло составляет 10–15% от веса:
- Масло, впитанное в картофель: 20–30 г.
- Калорийность масла: 180–270 ккал.
- Калорийность исходного картофеля: 154 ккал.
- Итоговая калорийность: 334–424 ккал для 200 г готового картофеля.
Таким образом, для расчета калорийности блюда во фритюре нужно учитывать вес готового продукта и использовать процентное соотношение масла, которое впитывается в продукт.
4. Как жарить во фритюре так, чтобы блюдо получилось менее жирным? ⇑
Говяжьи мозги жареные по-итальянски
Чтобы жарить во фритюре так, чтобы блюдо получилось менее жирным, нужно правильно контролировать несколько факторов: температуру масла, тип продуктов, способ их подготовки и сами методы жарки. Ниже приведены ключевые советы и секреты, как сократить количество масла, впитываемого в пищу, и сделать блюдо менее жирным.
Секреты жарки во фритюре для уменьшения жирности:
Контроль температуры масла: Держите температуру на уровне 160–190°C (более точно мы рассматривали ранее). Это оптимальный диапазон для жарки во фритюре.
- Если масло слишком холодное (ниже 160°C), продукты впитают больше масла, так как поверхность не успеет быстро запечататься.
- Если масло слишком горячее, продукты могут быстро сгореть снаружи, не приготовившись внутри.
Используйте термометр для контроля температуры. Это поможет избежать колебаний, которые могут привести к неравномерному впитыванию масла. Или, на случай если у вас нет термометра, всегда можно воспользоваться методами с лопаткой или хлебом.
Жарьте небольшими порциями: Если вы загружаете слишком много продуктов в масло сразу, то температура резко падает, что приводит к увеличению впитывания жира. Жарьте небольшими порциями, чтобы поддерживать стабильную температуру.
Правильная нарезка продуктов: Крупные куски (например, картофель или мясо) впитывают меньше масла, чем тонко нарезанные ломтики или стружка. Чем меньше площадь поверхности продукта, тем меньше жира он впитывает.
Продукты с большими поверхностями, как чипсы или тонко нарезанные овощи, впитывают больше масла из-за большей площади контакта с жиром.
Панировка и кляр: Избегайте слишком толстого слоя кляра или панировки, так как они впитывают много масла.
Если вы хотите уменьшить количество масла в блюде - используйте более тонкий слой панировки или кляра.
Легкий кляр или панировка помогают создать барьер, который снижает впитывание жира.
Рыба жареная во фритюре
Подсушивание продуктов перед жаркой: Продукты с высоким содержанием влаги (мясо, овощи, рыба) лучше обсушить перед тем, как отправлять их во фритюр. Лишняя влага вызывает вспенивание масла (вы можете обжечься) и увеличивает впитывание жира. Используйте бумажные полотенца или дайте продуктам немного подсохнуть на воздухе перед жаркой.
Предварительное размораживание продуктов: Если продукт был заморожен, убедитесь, что он полностью разморожен и обсушен перед жаркой. Замороженные продукты также могут впитывать больше масла, если они покрыты льдом или влажные.
Правильный выбор масла: Используйте рафинированные масла с высокой точкой дымления, такие как подсолнечное, арахисовое или кукурузное масло. Они не перегреваются слишком быстро и не выделяют вредных веществ, что обеспечивает более чистый вкус и текстуру блюда.
Важно менять масло после нескольких использований, так как старое масло хуже передает тепло, что увеличивает впитывание жира.
Удаление излишков масла после жарки: После того как вы достали продукты из фритюра, выложите их на бумажные полотенца, чтобы дать маслу стечь. Это один из самых простых способов уменьшить количество жира в готовом блюде.
Блюдо можно слегка прижать бумажными полотенцами для более эффективного удаления излишков масла.
Используйте решетку для стекания масла: Есть и альтернативный вариант — вместо того, чтобы оставлять продукты на бумажных полотенцах, попробуйте дать им стечь на решетке над противнем. Это обеспечит более равномерное стекание масла и сохранит хрустящую текстуру, которая может испортиться, если продукт лежит в масляных салфетках.
Чтобы сделать блюдо менее жирным, следите за температурой масла, готовьте небольшими порциями, обсушивайте продукты перед жаркой и используйте легкую панировку. Контроль за этими факторами поможет уменьшить количество масла, которое впитывается продуктами, сохраняя их хрустящими и вкусными.
5. Все, что нужно знать о масле для фритюра ⇑
Куриные крылышки во фритюре
Давайте подытожим: что же нужно знать о масле для фритюра?
- Для фритюра лучше всего использовать масла с высокой точкой дымления (175–190°C), такие как рафинированное подсолнечное, арахисовое, кукурузное или рапсовое масло. Эти масла выдерживают высокие температуры, не перегреваются и не меняют вкусовых качеств блюда.
- Поддерживайте температуру масла в диапазоне 170–190°C. Это оптимальные значения для жарки большинства продуктов. Если масло слишком холодное, продукты впитают больше жира, а при слишком высокой температуре они могут сгореть снаружи и остаться сырыми внутри.
- Разные продукты впитывают разное количество масла, поэтому нельзя считать калорийность по одинаковой формуле. Все индивидуально.
- Тонко нарезанные продукты впитывают больше масла из-за большей площади поверхности.
- Чтобы сделать блюда менее жирными, важно жарить при правильной температуре и не перегружать фритюр. Также важно обсушивать продукты перед жаркой, особенно те, которые содержат много влаги.
- Для подсчета калорийности блюда важно учитывать количество впитанного масла. Процент масла от веса готового продукта можно рассчитать и добавить к калорийности исходных ингредиентов. Например, если картофель впитывает 10–15% масла, это будет примерно 20–30 г масла на каждые 200 г готового продукта, что добавляет 180–270 ккал.
Ну что ж, осталось проверить полученные знания на практике! Какое масло будете использовать? Обычное подсолнечное или попробуете что-то новое? А что приготовите? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
