Бастурма из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать бастурму из говядины дома?

   

   Подготовьте все необходимые для рецепта продукты.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Совет

   Для бастурмы подойдёт не только вырезка: плотный кусок с минимальным количеством жира из лопатки или бедра тоже хорош, а вот жирные части лучше не брать — жир при вялении может прогоркнуть.

   Секрет шеф-повара

   Тонкие прожилки жира: выбирайте кусок с едва заметными прожилками внутри волокон — при вялении они отдадут аромат и не дадут мясу стать сухим и жёстким, как у полностью постного куска.

2. Шаг 2. Как подготовить говядину к засолу для бастурмы?

   

   Говядину ополосните под проточной водой и обсушите. Крупный кусок разрежьте на две части. Мясо выложите в стеклянный лоток и посыпьте солью.

   Совет

   Промокайте мясо бумажными полотенцами до полной сухости: оставшаяся на поверхности влага разбавит соль и замедлит просолку, а в дальнейшем может спровоцировать порчу заготовки.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка сахара для просола: перед засыпанием соли вотрите в поверхность мяса буквально щепотку сахара — он ускорит проникновение соли в волокна и смягчит резкость просола, а заодно даст будущей закуске лёгкую благородную сладость в послевкусии.

4. Шаг 3. Как натереть мясо солью со всех сторон?

   

   Натрите куски со всех сторон солью.

   Совет

   Натирайте солью равномерно по всей поверхности, включая торцы и срезы, если кусок разрезан: пропущенные участки просаливаются слабее и быстрее портятся при вялении.

   Секрет шеф-повара

   Соль по волокнам, а не поперёк: натирайте кусок движениями вдоль мышечных волокон, а не поперёк — так кристаллы проникают между пучками, и просол идёт ровнее, без жёсткой корки на срезе.

5. Шаг 4. Как просаливать говядину в холодильнике?

   

   Накройте лоток пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Оставьте мясо просаливаться 3 дня. Каждый день переворачивайте говядину, сливайте образовавшийся сок и присыпайте ещё небольшим количеством соли.

   Советы

   Сливайте сок аккуратно, не вынимая мясо из лотка надолго: каждый лишний час вне холодильника замедляет просол и повышает риск порчи заготовки.
   
   Если сока выделилось совсем мало, не добавляйте много соли — ориентируйтесь на поверхность куска, она должна оставаться слегка присыпанной, а не покрытой толстым слоем.
   
   Переворачивайте куски чистыми щипцами или руками в перчатках, чтобы не занести микробы в рассол.

6. Шаг 5. Как вымочить говядину после засола?

   

   Через 3 дня мясо ополосните, залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 3 часа. Каждый час по возможности меняйте воду.

   Советы

   Меняйте воду каждый час — так из мяса равномернее уходит лишняя соль, и бастурма не получится пересоленной.
   
   Если кусок крупный, оставьте его в воде чуть дольше, ориентируясь на вкус: через пару часов попробуйте тонкий срез с края — он должен быть в меру солёным, без резкой горечи.
   
   Вымачивайте мясо в холодильнике, а не при комнатной температуре: так заготовка не закиснет за три часа.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → вымачивайте мясо дольше — до 4–5 часов, меняя воду каждый час, и попробуйте тонкий срез с края: он должен быть в меру солёным, без резкой горечи.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав готовых смесей специй и чесночного порошка: в них иногда добавляют пшеничную муку или солод. Берите чистые пряности без добавок.

7. Шаг 6. Как убрать лишнюю жидкость из говядины под гнетом?

   

   Уберите лишнюю жидкость из говядины. На решётку из духовки застелите бумажные полотенца, выложите куски говядины, накройте сверху ещё несколькими слоями салфеток и установите гнет. Оставьте на час-полтора. В процессе смените бумажные салфетки 2-3 раза.

   Советы

   Меняйте бумажные полотенца, как только они заметно намокли, а не строго по счётчику: скорость выделения влаги зависит от размера куска и температуры в помещении.
   
   Гнёт подбирайте умеренный — такой, чтобы салфетки прилегали к мясу, но кусок не расплющивался: слишком тяжёлая кастрюля может деформировать заготовку и выдавить сок из глубины волокон.
   
   Если под рукой нет решётки от духовки, подойдёт дуршлаг или сито, установленные над миской, — главное, чтобы жидкость стекала вниз, а мясо не лежало в ней.

8. Шаг 7. Как подвесить говядину для вяления?

   

   Подвесьте говядину в сухом проветриваемом месте на три-четыре дня. По желанию предварительно обвяжите куски жгутом, чтобы придать им более ровную форму.

   Советы

   Подвешивайте куски так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами: при плотном контакте в местах прилегания застаивается влага и может появиться плесень.
   
   Если в помещении сыро или нет стабильного притока воздуха, вяление затянется, а поверхность может заплесневеть — в таком случае поможет обычный вентилятор, направленный в сторону мяса на небольшом расстоянии.
   
   Обвязывайте куски жгутом не туго: шпагат должен держать форму, но не пережимать волокна, иначе в местах передавливания мясо просолится и провялится неравномерно.

9. Шаг 8. Как сделать пряную пасту для бастурмы?

   

   Когда говядина подсушится, сделайте пряную пасту. В глубокой миске смешайте пажитник, чесночный порошок, паприку, кайенский перец и соль.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как развести пряную пасту для бастурмы водой?

    

    Постепенно вливайте горячую воду, постоянно помешивая. Воды возьмите столько, чтобы паста получилась по консистенции как сметана. Оставьте пасту до полного остывания.

12. Шаг 10. Как нанести пряную пасту на говядину?

    

    Нанесите плотный слой пряной пасты на говядину при помощи силиконовой кисточки. Дождитесь, когда слой подсохнет, и нанесите густо второй слой.

13. Шаг 11. Как вялить бастурму из говядины?

    

    Подвесьте мясо в проветриваемом сухом месте на полторы-две недели.

14. Шаг 12. Как проверить готовность бастурмы из говядины?

    

    Готовая говядина должна быть твёрдой на ощупь, но упругой. Бастурма готова.

15. Шаг 13. Как подать бастурму из говядины?

    

    Нарежьте бастурму тонкими кусочками и подавайте.

    Как хранить бастурму из говядины?

    Готовую бастурму храните в прохладном месте, завернув кусок в пергамент или плотную бумагу, а не в полиэтилен, чтобы поверхность оставалась сухой и не покрывалась липким налётом. В холодильнике бастурма хранится до 2–3 месяцев, в сухом прохладном месте — до нескольких недель.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с гранатом и зеленью: выложите тонкие ломтики бастурмы веером на блюдо, посыпьте зёрнами граната и мелко нарезанной кинзой, рядом положите тонкий лаваш.
    
    Турецкий вариант с йогуртом: взбейте густой йогурт с щепоткой соли и давленым чесноком, смажьте им лаваш, сверху разложите ломтики бастурмы и сбрызните оливковым маслом.
    
    Мясная тарелка по-домашнему: нарежьте бастурму тонкими ломтиками и выложите веером на деревянную доску рядом с ломтиками сыра, горстью орехов, свежим инжиром или виноградом и ломтиком поджаренного хлеба.
    
    Рулетики с зеленью: заверните по ломтику бастурмы вокруг веточки петрушки или кинзы и тонкой дольки маринованного огурца, скрепите шпажкой.
    
    Тёплый бутерброд: разложите ломтики на поджаренном хлебе, сбрызните оливковым маслом и прогрейте под грилем буквально минуту.