Бастурма из свинины в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты для приготовления бастурмы. Для бастурмы лучше всего подходит свиная вырезка — продольные длинные куски, они очень мягкие и нежные. Соль берите не йодированную. Если пажитник не нашли, возьмите смесь специй, в состав которых он входит, например хмели-сунели (в нём есть шамбала — второе название пажитника).

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пажитник → готовая смесь специй с шамбалой в составе, например хмели-сунели (по вкусу; следите, чтобы в смеси не было соли — иначе мясо пересолится).
   
   ✅ Свиная вырезка → свиная корейка без кости или лопатка одним куском (куски берите примерно одинаковой толщины; мясо будет чуть жирнее и плотнее, просол и вяление могут занять больше времени).
   
   ✅ Соль → крупная каменная или морская соль без добавок и ароматизаторов (пропорция та же; йодированную и соль с добавками не используйте — они дают посторонний привкус и хуже работают как консервант).

   Секреты шеф-повара

   Свиная вырезка в «шубе» из пажитника: перед засолом натрите кусок вырезки крошкой сушёного пажитника, растёртого в ступке с щепоткой сахара, — сахар подчеркнёт орехово-грибной тон шамбалы и даст мясу благородный тёмный оттенок при вялении.
   
   Двойная соль по-кавказски: часть обычной соли замените крупной морской хлопьями — она растворяется медленнее и тянет влагу из мяса постепенно, поэтому просол идёт ровнее, а на срезе получается плотная, но не сухая текстура.
   
   Коньячный след: за сутки до обмазки специями сбрызните подсушенный кусок ложкой коньяка или чачи — спирт вытянет из пажитника больше аромата и оставит едва уловимую тёплую нотку, которая раскрывается при нарезке.

2. Шаг 2. Как засолить свинину для бастурмы?

   

   Мясо хорошенько обмойте и обсушите бумажными полотенцами. Положите вырезку в миску или контейнер и полностью засыпьте солью — её будет много, так и надо, чтобы мясо как следует просолилось.

   Советы

   Просушивайте мясо бумажными полотенцами особенно тщательно в местах сгибов и у краёв — оставшаяся влага замедлит просол и может стать причиной порчи.
   
   Для засола берите посуду с запасом по объёму: соль вытянет из вырезки много сока, и ему нужно куда стекать, не переливаясь через край.
   
   Соль засыпайте так, чтобы куски были закрыты полностью, — частично открытое мясо просаливается неравномерно.

   Секреты шеф-повара

   Соль с горчичным зерном: добавьте к соли горсть слегка раздавленных зёрен горчицы — при засоле они отдадут мясу мягкую пряную остроту, а после промывки не оставят горечи, зато на срезе появится едва заметный золотистый крап.
   
   Сахарный баланс: подмешайте к соли буквально чайную ложку тростникового сахара — он уравновесит жёсткость соли, и мясо получит более округлый, благородный вкус без сладости.
   
   Аромат можжевельника: разотрите в ступке несколько ягод можжевельника и вмешайте в соль — хвойная смолка проникнет в волокна и даст тот самый «лесной» шлейф, который отличает ремесленную бастурму от магазинной.

4. Шаг 3. Сколько держать мясо в соли в холодильнике?

   

   Накройте миску с мясом пищевой плёнкой и уберите в холодильник на три дня.

   Советы

   Ставьте миску на нижнюю полку холодильника, подальше от готовой еды: сырое мясо не должно соседствовать с продуктами, которые едят без термической обработки.
   
   Плёнку натягивайте так, чтобы она касалась поверхности соли или хотя бы плотно закрывала миску, иначе мясо заветрится и начнёт подсыхать сверху.
   
   Если через сутки сока выделилось совсем мало, это нормально для вырезки — ориентируйтесь не на количество жидкости, а на то, что куски полностью покрыты солью.

   Секреты шеф-повара

   Соль в два яруса: засыпьте мясо солью не сплошным слоем, а чередуя крупные кристаллы с мелкой солью — крупные работают медленно и тянут влагу из глубины, а мелкая быстро создаёт защитную корку на поверхности, поэтому кусок просаливается равномерно от края к центру.
   
   Ледяная закладка: положите на дно миски под солью пару кубиков льда — пока они тают в первые часы, вокруг мяса держится почти нулевая температура, и просол начинается мягче, без резкого обезвоживания верхних волокон.
   
   Тёмное стекло: уберите миску в самую холодную зону холодильника, но накройте её не только плёнкой, а ещё и тёмной тканью — свет ускоряет окисление жира на срезе, а в темноте мясо сохраняет чистый розовый оттенок и не приобретает прогорклого привкуса.

5. Шаг 4. Как сливать сок при засоле мяса?

   

   Периодически сливайте выделяющийся сок.

   Советы

   Сливайте сок примерно раз в сутки, а если его скопилось много — и чаще: застоявшаяся жидкость замедляет просол и может дать кисловатый запах.
   
   Удобно сливать сок, не вынимая мясо: аккуратно наклоните миску над раковиной, придерживая куски рукой или лопаткой, чтобы они не выскользнули.
   
   Не доливайте воду и не промывайте мясо в процессе — сок должен стекать, а соль на кусках оставаться.

6. Шаг 5. Как промыть мясо от соли после засола?

   

   Через 3 дня достаньте мясо из холодильника и хорошенько промойте от соли.

   Советы

   Промывайте мясо под холодной проточной водой, а не в стоячей: так соль вымывается из поверхностных волокон быстрее и равномернее.
   
   Не вымачивайте куски дольше пары минут на этом этапе — излишнее промывание вытянет не только соль, но и часть аромата, который уже впитался.
   
   После промывки сразу обсушите мясо бумажными полотенцами: оставшаяся на поверхности вода помешает дальнейшему вялению.

7. Шаг 6. Как вымочить мясо в воде после засола?

   

   Залейте мясо холодной кипячёной водой на полчаса, чтобы убрать лишнюю соль.

   Советы

   Вымачивайте мясо в холодной воде не дольше указанных 30 минут: передержка вытянет не только лишнюю соль, но и часть вкуса, и мясо станет водянистым.
   
   Если куски крупные и толстые, разрежьте вымачивание на два подхода по 15 минут, меняя воду, — так соль уходит из глубины равномернее, а поверхностные волокна не размокают.
   
   Пробуйте воду после вымачивания на вкус: если она остаётся заметно солёной, смените её ещё раз на 10–15 минут, ориентируясь по ощущениям.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → после засола вымачивайте мясо двумя-тремя подходами по 15 минут со сменой воды. Так из глубины куска уйдёт больше соли, хотя вкус станет чуть мягче.
   
   🍀 Для снижения калорийности порции → нарезайте готовую бастурму очень тонко и подавайте по 3–4 ломтика с овощами или зеленью вместо сыра и хлеба.

8. Шаг 7. Как обсушить мясо после вымачивания?

   

   Достаньте мясо из воды и хорошенько обсушите бумажными полотенцами.

   Советы

   Промокайте мясо полотенцами особенно тщательно в складках и у торцов куска — именно там дольше всего задерживается вода.
   
   Меняйте полотенце, как только оно заметно намокло: влажное полотенце перестаёт впитывать и только размазывает воду по поверхности.
   
   Дайте куску полежать на сухом полотенце буквально пару минут с каждой стороны — поверхность должна стать матовой и сухой на ощупь, иначе вяление пойдёт медленнее.

9. Шаг 8. Как подвесить мясо для вяления?

   

   Возьмите чистый кусок марли или тонкую хлопковую салфетку, заверните в него мясо. Сделайте из бечёвки петлю, перевязав верх свёртка. Повесьте мясо сушиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении — дома подойдёт закрытый балкон.

11. Шаг 9. Как подготовить специи для обмазки бастурмы?

    

    Через сутки снимите мясо. Подготовьте специи: насыпьте их в чашку и залейте небольшим количеством чистой воды, чтобы получилась кашица, хорошенько перемешайте.

    Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

    Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как обмазать мясо специями для бастурмы?

    

    Разверните мясо и обмажьте его со всех сторон получившейся кашицей из специй.

13. Шаг 11. Как снова завернуть мясо в марлю?

    

    Снова заверните мясо в марлю и привяжите сверху бечёвку.

14. Шаг 12. Сколько вялить бастурму из свинины?

    

    Повесьте мясо сушиться на прежнее место примерно на две недели, ориентируясь на состояние куска: небольшому и тонкому может хватить недели, крупным кускам понадобится больше времени. Готовую бастурму освободите от ткани и при необходимости отряхните от лишних специй.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с гранатом и зеленью: перед подачей сбрызните тонкие ломтики бастурмы свежевыжатым гранатовым соком и посыпьте зёрнами граната и рубленой кинзой — кисло-сладкая сочность граната и травяная свежесть кинзы смягчают солёную пряную корочку.
    
    Турецкий вариант с йогуртом: взбейте густой йогурт с щепоткой соли, давленым чесноком и мелко рубленой мятой и подайте рядом с нарезкой — прохладная кисломолочная база уравновешивает остроту паприки и перца.
    
    По-армянски, с лавашом и зеленью: заверните несколько ломтиков в тонкий лаваш вместе с веточкой базилика и долькой помидора — пресное тесто и сочный овощ смягчают насыщенный пряный вкус.
    
    Подача «на просвет» с гранатом: охладите кусок 15 минут, нарежьте тонко под углом к волокнам и выложите веером на холодную тарелку — рядом долька граната и капля нерафинированного оливкового масла. Кислинка и жир подчёркивают пряную корочку, а тонкий срез тает на языке.
    
    Доска по-кавказски: подайте бастурму на деревянной доске вместе с лавашом, свежей зеленью, маринованным луком и сыром — пусть гости заворачивают сами. Формат family style для душевного застолья, всё съедается руками.
    
    Боул-закуска: в глубокую миску слоями уложите тонко нарезанную бастурму, хрустящие овощи (огурец, редис), зелень и ложку густого йогурта с паприкой — сытная закуска на один укус, удобно для фуршета или обеда в контейнере.

15. Смотреть видео приготовления