Ленивые вареники с картошкой грибами и луком

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Подготовьте продукты для ленивых вареников с картошкой, грибами и луком. Картофель и лук очистите, картофель вымойте. Муку просейте. От общего количества сливочного масла отделите 25 г для теста и 20 г для жарки.

   Советы

   Картофель взвешивайте после очистки: для рецепта нужно 400 г. Выбирайте рассыпчатый картофель, который хорошо разваривается и легко превращается в пюре.
   
   Из 90 г муки около 10 г оставьте для подпыла. Остальную вводите в тесто постепенно: в зависимости от картофеля и свойств муки её может потребоваться чуть больше или меньше.

2. Шаг 2. Подготовьте шампиньоны

   

   Протрите шампиньоны влажной салфеткой или быстро ополосните и обсушите. Обновите срезы ножек. При желании снимите кожицу со шляпок.

   Советы

   Снимать кожицу со свежих шампиньонов необязательно. Важнее удалить загрязнения и хорошо обсушить грибы перед жаркой.
   
   Не замачивайте шампиньоны. Если они мокрые, сначала промокните их полотенцем: лишнюю воду придётся долго выпаривать на сковороде.

   Замена ингредиентов

   Вместо 150 г шампиньонов можно взять 150 г свежих вешенок. Удалите плотное общее основание, грибы разберите и нарежьте небольшими кусочками. Вкус станет более выраженным, а текстура — чуть упругой. Обжаривайте до испарения жидкости и мягкости, ориентировочно 8–12 минут.

4. Шаг 3. Приготовьте картофельное пюре

   

   Нарежьте картофель одинаковыми кусочками, залейте холодной водой и посолите. Доведите до кипения и варите до мягкости, ориентировочно 20–25 минут. Полностью слейте отвар, слегка подсушите картофель в горячей кастрюле и разомните. Добавьте 25 г сливочного масла, перемешайте и остудите до тёплого состояния.

   Советы

   Готовый картофель легко прокалывается вилкой и разминается без плотных кусочков. После сливания воды верните кастрюлю на слабый нагрев примерно на 30–60 секунд, осторожно встряхивая: лишняя влага испарится. Не допускайте пригорания.
   
   Разминайте картофель горячим, используя толкушку или пресс. Блендер может сделать массу клейкой. Молоко, сливки и картофельный отвар в это пюре не добавляйте.
   
   Пока картофель остывает, займитесь луком и грибами. Перед добавлением яйца пюре должно быть тёплым, а не обжигающим.

   Как выбрать картофель для мягкого пюре?

   Для этого теста удобен рассыпчатый картофель: его проще размять без комочков и лишней жидкости. О выборе картофеля и способах приготовления — в уроке «Как готовить картофель, чтобы он получился вкусным».

5. Шаг 4. Обжарьте лук

   

   Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте в сковороде растительное масло и оставшиеся 20 г сливочного. Добавьте лук и обжаривайте на умеренном огне, помешивая, примерно 3–4 минуты, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Советы

   Не перегревайте масло до дыма. Если сливочное масло быстро темнеет, уменьшите нагрев. Добавление растительного масла не защищает сливочное от пригорания.
   
   До добавления грибов лук не нужно сильно зажаривать: он продолжит готовиться вместе с ними.

6. Шаг 5. Добавьте грибы

   

   Разрежьте шампиньоны на 4–6 частей, в зависимости от размера, и добавьте к луку. Распределите по сковороде и готовьте без крышки.

   Совет

   Кусочки должны быть примерно одинакового размера. Не измельчайте грибы слишком мелко: в готовом блюде приятно сохранить их форму и упругую текстуру.

7. Шаг 6. Подрумяньте грибы

   

   Обжаривайте шампиньоны с луком примерно 5–8 минут, периодически перемешивая. Дождитесь, когда выделившаяся жидкость испарится, а на грибах появятся золотистые участки. Посолите, добавьте немного чёрного перца и снимите с нагрева.

   Советы

   Ориентируйтесь на состояние грибов, а не только на минуты. Пока в сковороде много жидкости, они преимущественно тушатся. После её испарения следите внимательнее, чтобы лук не начал подгорать.
   
   До соединения с варениками грибы можно оставить в этой же сковороде. Перед добавлением вареников снова включите нагрев.

   Секрет шефа

   Грибы в сливочном соусе. Для отдельного варианта на всю порцию после подрумянивания грибов влейте 60 мл сливок жирностью 20%. Прогрейте на слабом огне 1–2 минуты, до лёгкого загустения, затем снимите с плиты. В шаге соединения добавьте вареники в соус и бережно прогрейте вместо обжаривания. Получится более нежная, сливочная подача.

8. Шаг 7. Добавьте яйцо

   

   Разбейте яйцо в небольшую миску и добавьте в тёплое картофельное пюре. При необходимости подсолите, поперчите и перемешайте до однородности.

   Совет

   Учитывайте соль, добавленную при варке картофеля. Попробовать и окончательно приправить пюре удобнее до соединения с сырым яйцом.

   Секрет шефа

   Картофельные подушечки с сыром. Для сырного варианта на всю порцию добавьте вместе с яйцом 40 г мелко натёртого твёрдого сыра. Он придаст тесту более насыщенный вкус. Уменьшите соль с учётом солёности сыра, муку по-прежнему вводите постепенно. После замеса обязательно сварите пробный вареник.

9. Шаг 8. Замесите мягкое тесто

   

   Частями добавьте муку и быстро замесите мягкое картофельное тесто. Оно должно собираться в общую массу, немного липнуть, но держать форму. Перед разделкой сварите небольшой пробный кусочек.

   Советы

   Не добивайтесь плотности обычного пельменного теста. Чем больше муки и чем дольше вымешивание, тем плотнее получатся вареники.
   
   Если пробный кусочек сохраняет форму и получается мягким, муки достаточно. Если он распадается в воде, вмешайте в тесто ещё чайную ложку муки и повторите проверку. При этом вода должна слабо кипеть, а не бурлить.
   
   Картофельное тесто не нужно оставлять на длительный отдых. После замеса переходите к разделке.

   Почему расход муки меняется?

   На него влияют влажность пюре, размер яйца и свойства самой муки. Поэтому количество в составе — рабочий ориентир, а окончательный результат проверяют по тесту и пробной варке. Подробнее — в уроке «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

11. Шаг 9. Нарежьте вареники

    

    Слегка присыпьте рабочую поверхность отложенной мукой. Разделите тесто на несколько частей и скатайте жгуты толщиной примерно 1,5–2 см. Нарежьте поперёк кусочками длиной около 2 см.

    Советы

    Подпыляйте поверхность понемногу: лишняя мука на заготовках сделает воду мутнее, а поверхность вареников — мучнистой.
    
    Старайтесь нарезать кусочки одинакового размера, чтобы они приготовились одновременно. Не складывайте их друг на друга.

    Секрет шефа

    Рифлёные подушечки. Для другой формы слегка прокатите каждый кусочек по обратной стороне вилки, мягко прижимая большим пальцем. Получатся бороздки, в которых задержатся масло и соус. Дополнительные ингредиенты не нужны; толщину заготовок и способ варки сохраняйте.

12. Шаг 10. Отварите вареники

    

    Вскипятите в кастрюле около 2 л воды и посолите. Опускайте вареники небольшими партиями, осторожно перемешайте и варите при спокойном кипении. После всплытия дайте им провариться ещё примерно 1–2 минуты и проверьте один на разрезе: внутри не должно оставаться сырого мучного теста.

    Советы

    Для заготовок указанного размера общее время часто составляет около 3–4 минут, но зависит от толщины и плотности теста. Пробная варка поможет выбрать время для вашей порции.
    
    Не допускайте бурного кипения и не переполняйте кастрюлю: нежные вареники могут повреждаться. После каждой партии дождитесь, когда вода снова закипит.

    Секрет шефа

    Запас на другой ужин. Часть сырых нарезанных вареников можно заморозить. Разложите их одним слоем на слегка припылённой доске или подносе, уберите в морозильник, а после затвердевания пересыпьте в пакет. Варите без размораживания небольшими партиями; времени понадобится больше, поэтому проверьте готовность одного вареника на разрезе. Грибную зажарку приготовьте отдельно к подаче.

13. Шаг 11. Соедините с грибами и луком

    

    Достаньте вареники шумовкой, дайте воде хорошо стечь и переложите в разогретую сковороду с грибами и луком. Готовьте ещё 2–3 минуты, осторожно перемешивая, чтобы вареники покрылись маслом и слегка подрумянились.

    Совет

    Не мешайте непрерывно и не давите лопаткой. Мягкие вареники лучше аккуратно переворачивать или слегка встряхивать сковороду. Если вся порция не помещается свободно, соединяйте с грибами в два приёма.

    Секрет шефа

    Золотистая корочка. Для более хрустящего варианта на всю порцию дополнительно возьмите 10 г сливочного масла. Отваренные вареники разложите на тарелке и дайте поверхности немного обсохнуть. Грибы временно переложите из сковороды, растопите дополнительное масло и обжарьте вареники одним слоем, не трогая первые 1–2 минуты. Затем осторожно переверните и подрумяньте другую сторону. Верните грибы в конце и коротко прогрейте вместе.

14. Шаг 12. Подайте горячими

    

    Разложите ленивые вареники с грибами и луком по тарелкам. По желанию посыпьте мелко нарезанной петрушкой и сразу подавайте. Приятного аппетита!

    Советы

    Свежеприготовленные вареники особенно мягкие. Дополнить их можно салатом из свежих овощей или солёными огурцами.
    
    Остатки остудите и уберите в холодильник в закрытой ёмкости. При разогревании обращайтесь с варениками бережно, чтобы сохранить форму.