Торт Норка крота банановый

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Для бисквита:

Яйца

4

Сахар

160

Вода (горячая)

4

Какао

2

Разрыхлитель

1

Пшеничная мука

140

Для крема:

Сливки жирные (33%)

400

Творог (мягкий без добавок)

200

Сахар

100

Желатин

15

Вода

75

Ванильный сахар

1

Бананы

1

Темный шоколад (не менее 54% какао)

50

Для начинки:

Бананы (или 5)

4

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 13% 5 г

Жиры 23% 9 г

Углеводы 65% 26 г

208 ккал

ГИ: 4 / 31 / 65

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 1 д

Активное время приготовления: 30 мин

Оборудование и инструменты:

Шаг 1. Подготовьте продукты для бисквита

Подготовьте 4 яйца, 160 г сахара, 140 г муки, 2 ст. л. какао, 1 ч. л. разрыхлителя и 4 ст. л. горячей воды. Заранее разогрейте духовку до 180 °C.
Советы
Отмерьте сахар двумя порциями по 80 г: для желтков и белков. Какао используйте без сахара и других добавок. Подготовьте форму до взбивания яиц, чтобы готовое тесто не ждало выпечки.
Секрет шефа
Маленькие норки. Для порционной версии на весь состав подготовьте 12 стаканчиков по 300–350 мл. Испеките бисквит по этому рецепту, остудите и раскрошите целиком, не вырезая «коробочку». Бананы для начинки нарежьте кружочками. Когда крем будет готов, сразу разложите крошку, бананы и крем слоями, завершив крошкой. Охлаждайте 4–6 часов; часть крошки можно оставить для другого десерта.
Шаг 2. Просейте сухие ингредиенты

Смешайте муку, какао и разрыхлитель. Просейте смесь.
Совет
Просеивание помогает убрать комочки какао и равномерно распределить разрыхлитель. Воздушность бисквита зависит также от хорошо взбитых яиц и бережного перемешивания теста.
Шаг 3. Разделите яйца

Аккуратно разделите яйца на белки и желтки, раскладывая их в разные миски.
Совет
Миска и венчики для белков должны быть чистыми, сухими, без следов жира. Разделяйте каждое яйцо над отдельной небольшой чашкой: если желток повредится, он не попадёт ко всем белкам.
Шаг 4. Взбейте желтки с водой

Начните взбивать желтки миксером и постепенно влейте 4 ст. л. горячей воды. Масса должна стать пенистой.

Совет

Добавляйте воду тонкой струйкой при работающем миксере, не выливайте всю сразу на желтки.

Секрет шефа

Кофейный аромат. Для всей порции растворите 1 ч. л. растворимого кофе в тех же 4 ст. л. горячей воды и используйте её для желтков. Бисквит приобретёт кофейный аромат, который дополнит бананы и тёмный шоколад. Дополнительная жидкость не нужна.
Шаг 5. Добавьте сахар к желткам

Продолжая взбивать, постепенно всыпьте 80 г сахара. Взбейте до густой светлой массы, след от которой некоторое время остаётся на поверхности.
Шаг 6. Взбейте белки

Вымойте и тщательно обсушите венчики. Взбейте белки до пены, затем постепенно добавьте оставшиеся 80 г сахара. Продолжайте взбивать до плотной блестящей массы, которая держит устойчивый пик.
Советы
Начните со средней скорости. Сахар всыпайте небольшими порциями, когда вся масса уже станет пенистой.

Остановитесь, когда белки держат форму. Сухая, хлопьевидная пена хуже соединяется с остальными ингредиентами.
Как сохранить воздушность бисквита?
Важно не только взбить яйца, но и не осадить пену при смешивании. Разобраться в этих этапах поможет курс Академии «Учимся делать пышный и воздушный бисквит».
Шаг 7. Соедините белки с желтками

В несколько приёмов вмешайте взбитые белки в желтковую массу лопаткой, движениями снизу вверх.
Совет
Первой небольшой порцией белков слегка разрыхлите желтковую массу. Остальные вводите бережно, поворачивая миску. Миксер на этом этапе не используйте.
Шаг 8. Добавьте мучную смесь

Всыпьте просеянную смесь муки, какао и разрыхлителя в яичную массу в 2–3 приёма.
Совет
Используйте отмеренные 140 г муки. Не подсыпайте дополнительную муку только потому, что тесто кажется непривычно лёгким: его объём и густота зависят от сохранности яичной пены.
Шаг 9. Перемешайте тесто

Аккуратно перемешайте лопаткой до однородного воздушного шоколадного теста без сухих участков.
Совет
Проводите лопаткой по дну миски: там часто остаётся мучная смесь. Как только она распределится, прекратите перемешивание. Тесто должно спадать с лопатки широкой лентой, сохраняя пышность.
Шаг 10. Переложите тесто в форму

Застелите дно разъёмной формы диаметром 22 см пергаментом. Стенки не смазывайте. Переложите тесто в форму и осторожно разровняйте верх.
Какой пергамент выбрать для бисквита?
Для дна формы удобен силиконизированный пергамент: он облегчает отделение остывшего бисквита. О свойствах бумаги и её применении — в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».
Шаг 11. Испеките и остудите бисквит

Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 30–35 минут. Готовый бисквит слегка пружинит при нажатии, а шпажка из центра выходит без сырого теста. Дайте ему постоять в форме 10–15 минут, затем отделите края ножом, снимите форму и пергамент. Полностью остудите на решётке и выдержите 4–5 часов.
Советы
Для электрической духовки ориентир — режим «верх-низ», средний уровень. Первые 25 минут дверцу не открывайте; ближе к концу проверьте готовность. Реальное время зависит от духовки.

Полностью остывший бисквит заверните в пищевую плёнку, чтобы он не подсыхал во время выдержки. Можно испечь его накануне. Крем готовьте только после остывания и подготовки основы.
Шаг 12. Подготовьте бисквитную основу

Поставьте бисквит на блюдо. Отступив от края 1,5–2 см, неглубоко очертите ножом круг. Ложкой извлеките мякиш, оставив дно толщиной не менее 1 см и целые бортики.
Совет
Не прорезайте бисквит насквозь. Сохраните извлечённый мякиш для обсыпки.
Секрет шефа
Сочный шоколадный холмик. Для более влажного бисквита приготовьте сироп из 2 ст. л. сахара и 3 ст. л. воды: нагрейте до растворения сахара и остудите. Нанесите кистью 2–3 ст. л. сиропа на дно и внутреннюю сторону бортиков. Весь сироп использовать не требуется: основа должна сохранить форму. Для фруктовой ноты вместо сиропа возьмите 2–3 ст. л. яблочного или апельсинового сока. Количество рассчитано на весь торт; пропитку добавляйте по желанию.
Шаг 13. Приготовьте бисквитную крошку

Извлечённый мякиш измельчите короткими импульсами в блендере или раскрошите руками. Отложите до оформления.
Совет
Нужна рыхлая крошка, а не липкая паста. Несколько более крупных крошек сделают поверхность похожей на настоящий земляной холмик.
Куда использовать лишнюю крошку?
Если после обсыпки часть крошки останется, из неё можно сделать пирожное «Картошка» из шоколадного бисквита. В этом случае пропустите выпечку из отдельного рецепта и пересчитайте крем на фактическое количество оставшейся крошки.
Шаг 14. Подготовьте продукты для крема

Подготовьте 400 мл сливок 33%, 200 г мягкого творога, 100 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 1 банан, 15 г желатина, 75 мл воды и 50 г тёмного шоколада. Сливки держите в холодильнике до взбивания. Шоколад заранее натрите на крупной тёрке.
Советы
Для крема подойдёт ароматный спелый банан. Для начинки оставьте 4–5 спелых, но плотных бананов.

Творог нужен без добавок и лишней сыворотки. Зернистый творог можно предварительно протереть через сито, а затем измельчить с бананом.
Диетические адаптации
Без лактозы. Замените сливки и творог теми же количествами безлактозных продуктов. Сливки должны подходить для взбивания и иметь жирность около 33%. Тёмный шоколад тоже проверьте по составу и маркировке: он может содержать молочные компоненты. Эта адаптация не подходит при аллергии на молочный белок.
Шаг 15. Соедините творог, банан и сахар

Положите в чашу блендера творог, 100 г сахара, ванильный сахар и очищенный банан, нарезанный кусочками.
Шаг 16. Измельчите творожную основу

Измельчите до гладкой однородной массы без заметных крупинок творога и сахара.
Совет
При необходимости остановите блендер, соберите массу со стенок лопаткой и измельчите ещё раз. Не добавляйте молоко или воду для облегчения работы блендера: это изменит густоту крема.
Шаг 17. Замочите желатин

Залейте 15 г порошкового желатина 75 мл холодной кипячёной воды. Оставьте до полного набухания на время, указанное на упаковке.
Совет
Исходный ориентир — 10–12 минут, но обычному желатину некоторых марок нужно дольше. Здесь используется желатин с предварительным замачиванием, а не смесь для непосредственного добавления в крем.
От чего зависит застывание желатина?
Имеют значение сила желатина, количество жидкости и правильное растворение. Подробнее о видах и работе с ним — в уроке Академии «Желатин — что нужно знать?».
Шаг 18. Растворите желатин

Подогрейте набухший желатин на водяной бане при помешивании до полного растворения. Не доводите до кипения. Снимите с нагрева; раствор должен оставаться жидким и тёплым.
Совет
Поставьте жаропрочную миску над кастрюлей со слабо кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды. Если раствор успел загустеть до соединения с кремом, снова осторожно прогрейте его до жидкого состояния.
Шаг 19. Взбейте сливки

В охлаждённой миске взбейте холодные сливки до пышной гладкой массы, которая держит форму, но остаётся мягкой.
Советы
Начните на небольшой скорости, затем перейдите на среднюю. Когда следы венчика станут отчётливыми, остановитесь и проверьте консистенцию: поднятый венчик оставляет пик со слегка загнутым кончиком.

Не ждите плотных крупинок и отделения жидкости — это признаки перевзбивания.
Как понять, что сливки взбиты достаточно?
Ориентируйтесь на форму и гладкость массы, а не только на минуты. Выбор сливок, охлаждение посуды и причины неудач разобраны в материале «Крем из сливок: почему не получается и как избежать ошибок?».
Шаг 20. Добавьте сливки к творогу

В несколько приёмов вмешайте взбитые сливки в творожно-банановую массу лопаткой. Перемешивайте бережно, сохраняя объём.
Шаг 21. Введите желатин

Смешайте тёплый жидкий желатин с 2–3 ст. л. полученного крема до однородности. При постоянном перемешивании влейте эту смесь тонкой струйкой в оставшийся крем.
Совет
Промежуточное смешивание уменьшает перепад температур и риск желатиновых нитей. Не вливайте горячий раствор прямо во взбитые сливки и не используйте уже схватившийся желатин.
Шаг 22. Перемешайте крем

Сразу тщательно, но аккуратно перемешайте крем лопаткой, проходя по дну и стенкам миски, чтобы желатин распределился равномерно.
Шаг 23. Добавьте шоколад

Вмешайте в крем 50 г заранее натёртого тёмного шоколада.
Совет
Дальше работайте без долгих пауз: основа и крошка уже подготовлены. Пока очищаете бананы, не оставляйте крем возле тёплой духовки или плиты.
Шаг 24. Уложите бананы

Очистите 4–5 бананов и плотно уложите в бисквитную основу одним слоем. Если нужно, подрежьте фрукты и заполните промежутки кусочками.

Совет

Количество зависит от размера бананов и получившегося углубления. Не укладывайте их вторым слоем: сверху должно остаться место для крема.

Секрет шефа

Вишнёвая норка. Для другого варианта замените только бананы в начинке на 350–400 г вишни без косточек, вес после стекания сока. Замороженную вишню полностью разморозьте, консервированную откиньте на сито; затем обсушите. Выложите одним слоем и покройте кремом. Банан в самом креме сохраните. Получится шоколадно-вишнёвый торт с банановой нотой; дополнительная пропитка для него не нужна.
Шаг 25. Сформируйте купол

Выложите крем на бананы, заполняя промежутки. Ложкой или лопаткой сформируйте округлую горку.
Советы
Крем должен держаться на лопатке и выкладываться горкой. Если он ещё течёт, уберите миску в холодильник на 5–10 минут, затем проверьте и аккуратно перемешайте. При необходимости повторите короткое охлаждение, не дожидаясь полного застывания в миске.

Не стремитесь к идеально гладкой поверхности: небольшие неровности скроет крошка.
Шаг 26. Обсыпьте торт и охладите

Покройте купол бисквитной крошкой, слегка прижимая её ладонями. Уберите торт в холодильник на 4–6 часов, до полного застывания крема. Удобно оставить его на ночь.
Советы
Не утрамбовывайте крошку: покрытие должно оставаться рыхлым.

Охлаждайте под высоким колпаком или в контейнере, чтобы торт не впитывал посторонние запахи. Сохраняйте его в холодильнике до подачи; остатки сразу верните в холод и соблюдайте сроки хранения используемых молочных продуктов.
Шаг 27. Нарежьте и подавайте

Нарежьте охлаждённый торт на порции и подавайте. По желанию украсьте перед подачей. Приятного аппетита!
Советы
Для аккуратного среза используйте острый нож, опускайте его в горячую воду и насухо вытирайте перед каждым разрезом.

На фотографии для украшения использованы ягоды и листья мяты. Это необязательная подача: они не входят в основной состав и расчёт пищевой ценности.

У «Норки крота» вся интрига внутри. Снаружи — шоколадный холмик с рыхлой крошкой, а на срезе открываются целые бананы и высокий слой светлого крема с шоколадными вкраплениями. Творог добавляет сливочному вкусу лёгкую кислинку, а кусочки шоколада приятно отличаются по текстуре от мягкого крема.

Такое оформление особенно удобно для домашнего торта: не нужно добиваться ровных стенок или осваивать кондитерский мешок. Крошка становится частью образа, поэтому небольшая неровность купола только поддерживает его характер.

Кому это интересно

Тем, кто готовит к семейному празднику заранее: бисквит можно испечь накануне сборки, а готовый торт оставить на ночь в холодильнике. В день подачи останется нарезать его и поставить на стол.

Тем, кто хочет освоить бисквит и крем с желатином: здесь хорошо видны разные задачи — сохранить воздушность теста, получить гладкую творожную основу и дождаться устойчивого крема.

Семьям, которым нравится готовить вместе: взрослые могут заняться духовкой и кремом, а детям поручить раскрошить остывший мякиш и помочь с обсыпкой. Для такого украшения аккуратность кондитера не требуется.